Проблеми та шляхи вдосконалення виробництва

За рахунок державних та місцевих бюджетних коштів здійснюється за безготівковим розрахунком — за попередньо придбаними абонементами (талонами) за цінами без додаткового врахування сум податку на додану вартість. Придбання абонементів (талонів) здійснюється один раз на місяць. Учні можуть придбати за цими абонементами (талонами) повноцінне гаряче харчування в їдальні або продукти харчування в межах їх вартості у буфетах, хоч останній спосіб організації харчування слід використовувати в крайньому разі.

Продаж готових страв  та продуктів харчування у їдальнях середніх загальноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладів за готівкові гроші не звільняється від оподаткування податком на додану вартість.

У разі коли підприємство здійснює одночасно надання послуг з харчування, що оподатковується податком на додану вартість та звільнених від такого оподаткування, ведеться окремий облік  операцій, пов'язаних з придбанням сировини, продуктів харчування (товарів, робіт, послуг) і продажем, наданням послуг з харчування.

2.3Контроль  за якістю харчування школярів.

Навчальні заклади повинні  постійно здійснювати організаційну  роботу з питань харчування дітей  та молоді: затверджувати разом з  підприємством режим (графік) харчування учнів (студентів), передбачати для цього подовжені перерви для прийняття їжі; двічі на рік (серпень, грудень) надавати підприємству заявки на організацію харчування тих, хто користується безоплатним і пільговим харчуванням за рахунок бюджетних коштів; напередодні для харчування уточнювати заявки за кількістю тих, хто одержує різні види харчування; постійно контролювати правильність витрат, обліку і розрахунків за харчування та своєчасністю фінансування коштів на ці цілі.

Навчальні заклади разом  з підприємствами організовують  раціональне харчування учнів шкіл і професійно-технічних училищ. Вищі навчальні заклади створюють передумови і активно підтримують зусилля в цьому напрямку підприємств ресторанного господарства, що обслуговують студентів, викладачів, обслуговуючий персонал.

Ураховуючи складність організації  раціонального харчування в школах і професійно-технічних училищах доцільно вводити в штатні розписи  цих навчальних закладів інспектора по харчуванню, тобто спеціаліста, що має спеціальну підготовку з питань технології приготування страв, фізіології харчування дітей залежно від віку, профілю навчання, організації обслуговування учнів та інших організаційних питань. В його обов'язки входить організація обслуговування різних контингентів споживачів, контроль за якістю продукції і послуг, забезпечення раціонального харчування, контроль за своєчасністю розрахунків за харчування тощо.

При наявності медичного  працівника при загальноосвітньому і професійно-технічному навчальному  закладі в його обов'язки входить  здійснення контролю за якістю продуктів, що надходять в заклад харчування, їх правильним зберіганням, дотриманням  термінів реалізації, за якістю приготовленої продукції, відповідності її фізіологічним потребам дітей в харчових речовинах і енергії, дотриманням санітарного режиму в шкільній їдальні та буфеті.

Підприємства разом з  навчальними закладами контролюють  якість їжі, організовують роботу молодіжних кафе й інших закладів ресторанного господарства для організації харчування та відпочинку молоді, надають додаткові  послуги: обслуговування поза затвердженим режимом роботи з відшкодуванням споживачами витрат на ці цілі, організовують продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів тощо.

Підприємство зобов'язане  своєчасно надавати споживачам харчування по меню денного раціону або вільного вибору страв згідно з затвердженим режимом (графіком) роботи. Необхідно укомплектовувати підприємства кваліфікованими кадрами, які володіють питаннями організації харчування дітей і молоді, постійно сприяти підвищенню їх кваліфікації. Бережно відноситися до матеріально-технічної бази, експлуатувати всі види обладнання з дотриманням встановлених правил, вимог санітарної, технічної і пожежної інспекції, постійно вишукувати нові технологічні рішення, використовувати нову техніку, що сприятиме підвищенню якості продукції і зниженню трудомісткості виробничих процесів.

2.4Визначення постачальників продуктів харчування для навчальних закладів.

Для забезпечення якісними товарами підприємств ресторанного господарства при навчальних закладах (перш за все школах) проводиться конкурсний відбір постачальників продовольчих товарів. Для цього створюються конкурсні (тендерні) комісії, до складу яких входять начальники управлінь: з питань торгівлі та побутового обслуговування населення, освіти, відділу фінансування освіти та культури, з питань цінової політики, охорони здоров'я, головний державний санітарний лікар міста (області). Очолює комісію заступник голови міської (обласної) державної адміністрації.

Мета проведення конкурсу - захист і охорона здоров'я учнів, виявлення оптових організацій  і виробників, які пропонують екологічно чисті, збагачені білками, мікроелементами і вітамінами продукти харчування, які відповідають діючим нормативам і вимогам, сприяють розширенню асортименту продукції.

При відборі постачальників керуються такими критеріями:

-    надання гарантії якості, екологічної і медичної безпеки продукції, харчової і біологічної її цінності;

-    упакування і фасування зручні для користувача;

-    умови постачання та збору тари задовольняють користувача;

-    вартість продукції нижча, ніж у конкурентів;

-    перевага надається вітчизняним товаровиробникам.

До участі в конкурсі допускаються постачальники, які своєчасно подали заявку за встановленою формою. До заявки додається така інформація: запропонований асортимент продукції з відпускними  цінами на неї; сертифікати на продукцію, умови поставки, збору тари і розрахунку, висновок НДІ харчування про можливість використання продукції в харчуванні дітей, висновок держсанепідемнагляду про відповідність підприємства санітарним нормам і правилам, відомості про фінансовий стан підприємства - постачальника.

Після ознайомлення зі зразками продукції, представленої постачальниками, кожен член конкурсної (тендерної") комісії робить висновок (бажано в письмовій формі) про можливість її використання для організації харчування дітей в навчальних закладах за рахунок бюджетних коштів або за рахунок власних коштів на договірній основі.

У такому порядку перш за все визначаються постачальники  молока, молочнокислих продуктів, вітамінізованих  напоїв, хлібобулочних виробів. Така схема відбору постачальників є доцільною і для визначення інших найбільш важливих продуктів харчування: м'яса та м'ясопродуктів, риби і рибної продукції, картоплі і плодоовочевої продукції.

Значну кількість напівфабрикатів  і готової продукції підприємства харчування при школах і професійно-технічних  училищах можуть одержувати від базових  комбінатів харчування згідно зі заздалегідь  переданою заявкою.

Певну частину продукції, особливо сезонної, підприємства харчування закуповують на ринку при наявності документа, що підтверджує її якість. 2.5.Визначення норм для посуду.

Їжу подають у посуді індивідуального користування: столових глибоких і мілких тарілках, чашках, стаканах з фарфору, фаянсу,нержавіючої сталі; використовують також столові набори (виделки, ложки столові, десертні, чайні) з нержавіючої сталі або алюмінію. Не дозволяється   використовувати   посуд   з   тріщинами   і   надбитими краями. Використання одноразового посуду з полімерних матеріалів допускається тільки після узгодження з органами держсанепіднагляду.

Столового і чайного посуду, столових наборів повинно бути не менше трикратної кількості на одне місце в їдальні, що дозволяє забезпечити  потребу в них всіх учнів без  додаткової обробки їх протягом одного прийняття їжі і мати запас  в розмірі однократної потреби  в посуді.

При організації харчування слід створити умови для дотримання учнями санітарно-гігієнічних вимог.

2.6Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції.

У школах і професійно-технічних  училищах, тобто навчальних закладах для дітей і підлітків, обов'язково передбачається організоване харчування учнів. Перевага надається раціональному гарячому харчуванню. "Сухий пайок", до складу якого входять готові продукти промислового виробництва, допускається тільки у винятку. У вищих навчальних закладах поряд з меню вільного вибору розробляється меню денного раціону харчування. Харчування повинно організовуватися з урахуванням диференційованого підходу до розробки раціону харчування: для учнів різного віку - молодшого, середнього, старшого, для дорослих людей - студентів, викладачів, що займаються розумовою працею. При складанні меню для дітей різного віку це досягається за допомогою диференціації маси порції .

При дворазовому харчуванні сніданок (для учнів першої зміни) повинен становити не менше 20-25%, обід - не менше 35% від   добової   потреби   в   харчових   речовинах   і   енергії. При  організації триразового харчування в групах подовженого дня для  дітей молодшого віку третє прийняття  їжі (полуденок) повинен становити  не менше 10% від добової калорійності раціону. Таким чином, при організації дворазового харчування повинно забезпечуватися не менше 55% добової потреби дітей у харчових речовинах і енергії, триразового - не менше 65%.

Співвідношення в раціоні  харчування кількості основних харчових речовин: білків, жирів і вуглеводів повинно становити 1:1:4 (по масі). Частка тваринного білка в раціоні повинна становити не менше 60% від загальної кількості білка, жири рослинного походження - не менше 30% від загальної кількості жирів, легкозасвоюваних вуглеводів (цукру) - близько 20-30% від загальної кількості вуглеводів.

У меню сніданку включають  закуску, гарячу другу страву, гарячий  напій, в меню обіду - закуску, першу, другу і третю страви або гарячий  напій .При цьому можна користуватися рекомендованим меню на період не менше 2 тижнів (12-денне меню), розробленим у двох варіантах з урахуванням сезону і погодженим з територіальною установою Державної санітарно-епідеміологічної служби.

При розробці нових видів  продукції після утвердження  на кулінарній раді підприємства рецептура страви чи кулінарного виробу (технологічна карта) узгоджується з органами держсанепідемнагляду. При розробці меню обов'язково складається розкладка з переліком всіх продуктів, що входять до складу кожної страви, їх маси, харчової та енергетичної цінності, виходу страв.

При розробці рекомендованого  меню розраховується сумарна кількість  основних харчових речовин і енергії  на кожне приймання їжі, а також  визначається середня харчова і  енергетична цінність сніданків, обідів і полуденків за тиждень.

Меню повинне бути різним по дням тижня, що досягається шляхом використання достатньо широкого асортименту страв, приготовлених з широкого асортименту сировини та готових до споживання товарів. При складанні рекомендованого меню слід керуватися рекомендованим набором продуктів для організації харчування дітей і підлітків .Набір продуктів, використаних за тиждень, приблизно повинен відповідати рекомендованому.