Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2011 в 22:41, контрольная работа
В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ. 3
2. ОБРАБОТКА РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ) 5
2.1. ОБРАБОТКА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ. 5
2.2. ОБРАБОТКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ. 7
2.3. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 7
2.4. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ И КНЕЛЬНОЙ МАССЫ. 8
3. ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ 10
3.1. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 10
4. РЫБНЫЕ ОТХОДЫ. 12
5. ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 13