Подбор оборудования для организации технологического потока производства мясных колбасных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 01:06, лабораторная работа

Описание работы

Подбор оборудования для организации технологического потока производства мясных колбасных изделий.
Задание:
составить технологическую схему производства колбасных изделий (указать рецептуру);
по нормам отходов и потерь рассчитать необходимое количество сырья для изготовления определенного количества продукции;
произвести подбор оборудования.

Скачать архив (7.74 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

колбасы схема.docx

— 30.96 Кб (Скачать файл)

    Федеральное агентство по рыболовству

    ФГОУ  ВПО «АСТРАХАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

    ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 
 

Институт  рыбного хозяйства,

биологии  и природопользования

Кафедра «Пищевая биотехнология 

и технология продуктов питания» 
 

Организация непрерывных потоков 

комплексной переработки сырья

 животного  происхождения 

Лабораторная  работа №2

«Подбор оборудования для организации технологического потока производства мясных колбасных  изделий» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                              Выполнила:

Ст.группы ДРПТ11_м

                                                                                Айдралиева И.С.

                                                                                 Проверил: доцент

                                                                                        Утеушев Р.Р. 
 

Лабораторная  работа №2

Подбор оборудования для организации технологического потока производства мясных колбасных  изделий.

Задание:

    • составить технологическую схему производства колбасных изделий (указать рецептуру);
    • по нормам отходов и потерь рассчитать необходимое количество сырья для изготовления определенного количества продукции;
    • произвести подбор оборудования.

Данные:

Ассортимент-колбаса сырокопченая твердой консистенции чесночная по 0,4 кг

Сырье- мороженое  мясо

Производительность-800 кг/смену

Решение:

  1. Рецептура сырокопченой чесночной колбасы

    Таблица 1- Рецептура

    Сырье несоленое, кг на 100 кг
    Говядина  в/с 100
    итого  
    Пряности  и материалы кг на 100 кг несоленого сырья
    Соль  повареная 3,5
    Натрия  нитрит 7
    Сахар-песок 0,300
    Перец красный молотый 0,100
    Кардамон  или мускатный орех 0,050
    Чеснок  свежий очищенный измельченный 0,200
 
 
  1. составление технологической схемы производства сырокопченой чесночной колбасы
 

  Технологическая  схема производства  сырокопченой чесночной  колбасы 

Размораживание (ручной)

Обвалка, жиловка (ручной)

Посол в  кусках (ручной)

(2…4 0С; 7 сут)

Подача вспомогательных                  Измельчение (механиз.)

компонентов: пряности, чеснок        (2…3 или 6мм)

смешивание

наполнение оболочек (механиз.)

     вязка батонов (механиз)

          осадка (ручной)

(2…4С;5-7 сут)

Копчение (механиз.)

(20±2 С; 2-3 сут)

       Сушка( механиз)

(11…15 С;влажность воздуха82±2%;5-7 сут)

         Упаковка (механиз.)

          Маркировка (механиз)

          Хранение (ручной) 
 
 
 
 
 

2) расчет количества сырья необходимого для производства чесночной колбасы с учетом норм отходов и потерь, если производительность составляет 800 кг в смену, расфасовка по 400 грамм. 

Таблица 2 – Карта движения сырья при производстве сырокопченой колбасы чесночной

Наименование 

технологической

операции

 отходы

и потери % к массе сырья поступившего на операцию

 Движение  сырья и п/фабриката по операциям, кг
на  ед. продукции на 100 кг продукции в час в смену
посту

пило

 отходы,

потери

 посту

пило

 отходы,

потери

 посту

пило

 отходы,

потери

 посту

пило

 отходы,

потери

Размораживание (говядина) 2 0,799 0,016 201,6 4 201,6 4 1608,9 32,2
Обвалка 25 0,783 0,196 197,6 49,4 197,6 49,4 1576,7 394,2
Жиловка 15 0,587 0,088 148,2 22,2 148,2 22,2 1182,5 177,4
Посол +10 0,499 +0,05 126 +13,96 126 +13,96 1005,1 +111,7
Измельчение 0,9 0,554 0,005 139,6 1,3 139,6 1,3 1116,8 10,1
     Смешивание +11,15 0,549 +0,07 138,3 17,4 138,3 17,4  
1106,7		 +138,9
Наполнение  батонов  2,7 0,619 0,017 155,7 4,2 155,7 4,2 1245,6 33,6
Копчение 12 0,602 0,072 151,5 18,2 151,5 18,2 1212 945
Сушка 25 0,53 0,13 133,3 33,2 133,3 33,2 1066,6 266,6
Выход:   0,4

(1уп)

   100

250уп

   100

250уп

   800  
 

Таблица 3- Продуктовый баланс производства сырокопченой колбасы чесночной

Движение  сырья кг % Движение сырья кг %
Поступило в производство 
 

Итого

 
 
 
 		  
100 
 

100

 Выход готового продукта

Сумма потерь

Сумма отходов

Итого

 
 
 
 
 		  
 
 
 
 
  1. подбор  оборудования

Таблица 3 – Технологическое оборудование для сырокопченой чесночной колбасы

Наименование  технологической операции Оборудование  Техническая характеристика
1.Измельчение Промышленная  мясорубка Производительность 100кг/ч, диаметр матрицы 118 мм; скорость вращения шнеков 100 об/мин
2. смешивание Фаршмешалка Производительность 220 кг/цикл, объем бака300 л
3. наполнение  оболочек Пневматический поршневой шприц Скорость набивки 4 циклов/мин;диапазон дозирования 25-450 г;диаметр цевки 12/16/18; допустимая масса целых кусков 3 г;
4. вязка батонов Пневматический  двойной клипсатор производительность 45 циклов/мин;параметр скобы 15-6/15-7/15-8/15-9;лопустимый диаметр оболочки 32-130 мм
5. копчение Устройство  для копчения сырокопченых колбас И1-ФУТ Производительность 1400-1900 кг/цикл; продолжительность цикла  копчения 48-72 ч; количество секций 2 шт; количество рам 20 шт; скорость дымовоздушной смеси 20 0С; установленная мощность 9,7 кВт
6.сушка 
 
 
 Оборудование  для климатичесской сушки сырокопченных колбас Производительность 1500 кг/цикл; продолжительность цикла  сушки 5-7 суток

Мощность  калорифера нагрева – 36 (18 + 9 + 9) кВт

Общая потребляемая мощность - 50 кВт

Холодопроизводительность холодильной машины – 20-24 кВт

Температура кипения фреона - -5?C хладагент - R 404a

Электрическая мощность частотно-управляемого главного вентилятора 7,5кВт.

Мощность  мотор-редуктора переменного направление воздуха – 0,75 kW

Интеллектуальная  система увлажнения и поддержания  относительной влажности,

Расход  сжатого воздуха макс. - 50 л/мин.

 
7.Упаковка и маркировка 
 
 Вакуум-упаковочная  машина Jumbo 42 Производительность 200 уп/час; длина сварочной пленки 420 мм; раб.размеры камеры 420*455*180;время вакуумир.30сек.
 
 

    Необходимое количество оборудования непрерывного действия можно  рассчитать по формуле: 

                                                     nоб=Gч/Поб                (1)

    где Gч- поступление сырья (полуфабриката) на операцию, кг/час

Поб- производительность оборудования, кг/час 

Необходимое количество оборудования периодического действия:

nоб=Gч *Тм /(60*m)          (2)   

    где Gч- сменная производительность на данной  технологической операции, кг/смену

Тм – продолжительность полного цикла работы оборудования в минутах или часах

m- масса сырья обрабатываемого за один цикл работы оборудования, кг 

Измельчение:

nоб=75/100=0,75       1

смешивание:

nоб=190,5/220=0,87        1

наполнение  оболочек:

nоб=190,5/240=0,79        1

копчение:

nоб=1212*72/60*1400=1,04        1

сушка:

nоб=1066,6*120/60*1500= 1,3        1

упаковка:

nоб=489,5/200=2,4       2 

    Коэффициент использования оборудования: 

Кисп=Gч/(Побnоб)                   (2) 

Измельчение:

nоб=75/(100*1)=0,75     

смешивание:

nоб=190,5/(220*1)=0,87       

наполнение  оболочек:

nоб=190.5/(240*1)=0,79       

копчение:

nоб=1212/(1400*1)=0,87        

сушка:

nоб=1066.6/(1500*1)=0,7       

упаковка:

nоб=489,5/(200*2)=1,2

      

Информация о работе Подбор оборудования для организации технологического потока производства мясных колбасных изделий