Песочный полуфабрикат песочное корзиночка с кремом и фруктовой начинкой

                       ОГЛАВЛЕНИЕ

1.Оглавление  
2.кондитерское производство на современном этапе

3.Товароведение

4.Рассчетная часть

5.Приготовление полуфабрикатов 
6.Технология приготовления торта

7.Требования к качеству изделия

8.Графическая часть

9.Организация кондитерского производства

10.оборудование

11.Список литературы

12.Рецнзия 

 

 

 

 

 

 

Кондитерское  
производство на современном этапе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерское производство на современном этапе

 

Кондитерская промышленность народу с другими отраслями пищевой  индукции произведена удовлетворять потребности населения в продуктах питания.

 Кондитерские изделия производят  кондитерские фабрики, цехи . комбинаты различной мощности и другие пищевые предприятия. Кондитерская промышленность характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса России . Кондитерская промышленность одной из  бюджетнообразующих и инвенционно привлекательных, особенно для иностранных динамично.

  С1997 года кондитерская отрасль  развивается динамично. Промышленность  обеспечивается современным сырьем, закупаемым  зв рубежом(какао бобы,орехи ,пряности семя кунжута сахар-песок),

     Кондитерская промышленность  относиться  к числу материалоемких  отраслей. В особенности продукции на сырьематериалы составляют до 90%. Направлениями дальнейшего развития кондитерской отрасли являются:совершения качества продукции и ее конкурентоспособности.

  В наше дни кондтерская  отрасль представляет собой высокомеханизированное производство,оснащенное современной техникой.рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышеннем качества раширенным ассортимента. На многих предприятиях кондитерского производства уже произведено мождернизация оборудования и сформирован новый ассортимент продукции.

  В настоящие время успех  роботы кондитерского предприятия  во многом зависит от правильного  решения организационных вопросов. Это связано с особенностями развития  современного производства, исполнением новых современных технологий, характеризующихся сложностью и многоплановостью. Конкуренция на рынке кондитерской продукции заставляет искать новые формы организации труда и методы управления. Сегодня дальнейшее развитие производства невозможно без инновационного менеджмента  обеспечивающего высокую организацию культуры предприятия.

   Конкурентность предприятия во многим зависит от его умения реагировать на малейшие  изменения рынка , оперативно удовлетворять любые запросы инвидуального заказчика.

    Отечественная кондитерская  промышленность способна не только  обеспечить полностью свой  внутренний рынок ,но и осуществлять поставкам  на экспорт. Этому будет способствовать выступление России в ВТО.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тестораскаточная  машина

 

ЗАО НПП фирма «Восход» более 20 лет занимается разработкой широкого спектра оборудования, которое предназначено  для производства различных хлебобулочных, кондитерских изделий. Тестораскаточные машины – многофункциональные, технологичные  и надежные современные устройства, помогающие автоматизировать процесс  изготовления изделий из муки. Как  и все оборудование компании «Восход», эти устройства в любых его  модификациях отличаются высоким уровнем  качества, износостойкостью и безопасностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведение пищевых

продуктов

 

 

 

 

Углекислый аммоний

                                                                                                                  Углекислый аммоний-это белое кристаллическое вещество в виде порошка или  слежавшихся комков , с характерным запахом аммиака. 
Углекислый аммоний содержать 25-35%аммиака и полностью раствориться  в пятикратном количестве воды . Зольность его и недолжна привышать  0,2%.Органинические и неорганические примеси не  допускаются. 
При выпечке мучных полуфабракатов  добавленный в них углекислый аммоний разлагается , образуя до 82% газообразных веществ(аммиак , углекислый газ),разрыхляющих изделия , и 18% паров воды. 
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях . При остывании изделий этот запах изчезает.

 

 

 

яйцо

Яйца  - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. 
      В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2. 
      Хранят  диетические яйца при температуре  не выше 20 ⁰С и не ниже 0 ⁰С; столовые - при температуре не выше 20 ⁰С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 ⁰С и при относительной влажности воздуха 85-88%. 
      Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

 

Сахар

Сахар - это продукт, состоящий  из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.       

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.        

 Сахар - песок должен быть сыпучим,  без комков, белого цвета с  блеском, без посторонних привкусов  и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

 

Мука   

Мука пшеничная. Порошкообразный  продукт, получаемый при измельчении  зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.  

Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут  выпускать витаминизированной –  с добавлением витаминов В, РР.

Муку  пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.       

Муку  пшеничную для макаронных изделий  получают из мягкой стекловидной и  твердой пшеницы. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).       

Хранят  муку в сухих, хорошо вентилируемых  складских помещениях при температуре  воздуха 12-17 ⁰С, относительной влажности 70% до 10 суток.

Для удаления случайных  посторонних примесей применяют  просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

масло

 

 

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и  топленым, без посторонних запахов  и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

соль

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Расчетная часть

 

 

 

 

 

Я не знаю как сделать расчет

Все переделать

 

 

Пирожное

«Песочпое» с фруктовой пачпнкой и кремом 
Песочный полуфабрикат 2982, фруктовая начинка 894, крем сливочный 975.

 Выход 100 шт. по 48 г. 
 
     Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом. Таким же образом готовят пирожное под названием «полумесяц». Песочное тссто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. Послс этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема. 
 
Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе».

 

 

 

 

 

Приготовление

полуфабрикат

 

 

 

 

 

 

 

Песочное  тесто (полуфабрикат)

Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний  углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.

Выход 1000.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда

и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто  в помещении при температуре не выше 20С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают  во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить  быстро до однородной консистенции. При  увеличении времени замеса тесто  может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочногс теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания геста.

Песочное тссто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом  тесто после замеса развешивают  на куски определенной массы, формуют  в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не болге 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают  в нескольких местах, чтобы не было вздутый от газов, образующихся при  химическом способе разрыхления, и  выпекают при температуре 260 270С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного  теста поштучно для пирожных пласт  раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270С 10—12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто

вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тостом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250'С.

При формовании изделий  нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирожное

«Корзиночка»  с кремом и фруктовой начинкой»

Состав.

Аммоний углекислый

Сода пищевая

Коньяк или вино десертное 

Эссенция