Овощерезательные машины
(овощерезки)
Без овощерезательных машин сегодня не
обходится практически ни одно предприятие
питания. Блюда, для приготовления которых
необходимо применение этих машин, встречаются
даже в заведениях высокой кухни, где повара
готовят по принципу “из-под ножа”. Ведь
для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать
овощи вручную, придется потратить немало
времени и сил, а результат все равно будет
далек от идеала.
овощерезательные машины
принято подразделять на две категории:
-для сырых овощей
-для вареных овощей.
На предприятиях питания наибольшее распространение
получили дисковые овощерезательные машины,
где рабочей камерой служит пустотелый
неподвижный цилиндрический объем. Сверху
предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку
располагается разгрузочный лоток. Рабочими
инструментами такой машины служат диски
из пищевой нержавеющей стали, которые
могут иметь прямолинейную или криволинейную
конфигурацию, а также выполняться в виде
терок или ножевых решеток. Режущие диски
крепятся на опорном диске, к поверхности
которого прижимаются продукты.
Перед загрузкой овощи
предварительно промывают, очищают
и при необходимости разрезают
на части. Затем машину включают и
помещают овощи в отверстие загрузочного
устройства, откуда они поступают
на
вместе с ним до тех
пор, пока не будут остановлены стенкой
камеры. Лезвием от зажатого овоща
последовательно, слой за слоем, отрезаются
ломтики, колечки, соломки или брусочки
(в зависимости от разновидности
установленного режущего диска), которые
падают в разгрузочное устройство.
Процесс повторяется до тех пор,
пока продукт полностью не измельчится.
В более совершенных в техническом плане
дисковых овощерезательных машинах на
корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной
формы, имеющий, как правило, два отверстия
для подачи овощей. Большое D-образное
отверстие предназначено для крупных
плодов: кабачков, цельных кочанов капусты,
картофеля. Маленькое круглое отверстие
предусмотрено для плодов вытянутой формы
(огурцов, моркови, бананов), а также для
деликатной обработки нежных продуктов.
Например, оно используется для шинковки
пучков салата, шпината, щавеля, крабовых
палочек, вареных кальмаров, болгарского
перца, а также для точной нарезки ломтиков
лимонов или киви. В зависимости от функционального
назначения диски подразделяют:
Наибольшее применение
на предприятиях общепита получили овощерезательные
машины дискового типа, в них, в
качестве рабочей камеры применён статический
объем цилиндрической формы. Сверху
располагается отсек для загрузки,
а сбоку лоток для выгрузки.
Рабочими органами овощерезательной машины
данного типа являются диски из гигиеничной пищевой
нержавеющей стали, которые бывают криволинейной
и прямолинейной конфигурации, а также
в виде ножевых решеток и терок. Режущие
диски закрепляются на опорном диске.
Привод овощерезательных машин роторного
типа состоит из клиноременной передачи
и электродвигателя. Ее передачи проходит
в рабочую камеру, где к нему крепится
ротор, с дисковым основанием. К диску
прикреплены 3 лопасти, расположенные
под углом 65° друг к другу. После пуска
овощерезки, лопасти совершают вращательное
движение, и падающие сверху овощи оказываются
на поверхности ротора. При работе они
притираются между лопастями и неподвижной
стенкой камеры. Благодаря центробежной
силе, овощи распределяются по стенкам
барабана и посредством лопастей соскальзывают
вдоль стенок рабочей камеры,
Овощерезательные машины
пуансонного типа. В них поршень в рабочей
камере производит возвратно-поступательное
движения. Когда поршень движется вверх,
овощи через загрузочное отверстие попадают
на решетку с ножами, при обратном движении
овощи продавливаются сквозь ножевую
решетку, и разрезанный продукт падает
в подставленную ёмкость.
Выбирая модель овощерезательной машины
рекомендуется обращать внимание диаметр
загрузочной воронки: чем больше диаметр,
тем удобней работать — овощи не будет
разрезать на куски предварительно. В
некоторых моделях предусматривается
смена бункеров для загрузки, предназначенных
для нарезки фруктов и овощей определенным образом.
Основой любой электрической
овощерезки является электродвигатель.
Большой надежностью обладают двигатели
асинхронного типа, рассчитанные на непрерывную
долгую работу. Трехфазные машины более
устойчивы к повышенным нагрузкам
при эксплуатации.
С помощью овощерезок можно выполнять
нарезку фруктов и овощей разнообразной
формы, в том числе художественную. К основным
вариантам нарезки относятся: нарезка
ломтиками (от 1 до 14мм), соломкой (от 1х8
до 8х8мм), кубиками (от 5х5х5 до 25х25х25мм)
и брусочками (от 8х8 до 10х16мм). Для соответствующего
вида нарезки аппараты снабжаются определенным
режущим диском.
По функциональному применению диски
разделяют на протирочные, слайсерные
и терочного типа.
Качество нарезки главным
образом зависит от остроты ножей,
их лезвия необходимо периодически точить.
Если этим пренебрегать, то тупые лезвия
будут ухудшать качество реза, снижать
производительность овощерезательной
машины и давать большой процент
отходов.
Овощерезательные машины являются одним
из самых распространенных видов технологического
оборудования, без которого не обходится
практически ни одно предприятие общественного
питания. Даже если все блюда готовят вручную,
все равно есть такие, для приготовления
которых вовсе не обязательно использовать
ручные виды нарезки, а вполне допустимо
применять машинную резку (суп-пюре, картофельное
пюре, морс, кисель и т.д.) или механические
(бесприводные) овощерезки.
Для нарезки сырых продуктов овощерезательные
машины устанавливают в овощные цеха, а для нарезки
продуктов, подвергшихся термообработке,
- в холодные.
1.2.
Классификация механизмов
Овощерезательные машины предназначены
для нарезки овощей кусочками
различных форм. Рабочим органом
овощерезок являются ножи прямолинейной,
криволинейной (серповидной) и дисковой
формы. В зависимости от конструкции
рабочего органа овощерезательные машины
бывают дисковые, роторные с комбинированным
рабочим органом — фигурные овощерезки.
У дисковых овощерезок ножи закрепляются
на вращающемся опорном диске. Продукт
прижимается и лезвием срезается слой
продукта толщиной, равной расстоянию
между плоскостями ножа и диска.
В роторных овощерезках продукт заклинивается
между расположенными под углом пластинками
вращающегося ротора и неподвижной стенкой
камеры. Скользя по стенкам, продукт наталкивается
на режущие органы — плоские ножи, которые
режут продукт. В пуансонных овощерезках
производится продавливание продукта
через неподвижные ножевые решетки. В
фигурных овощерезках продукт нарезается
комбинированными ножами в двух взаимно
перпендикулярных направлениях.
Универсальная овощерезательная машина
МРО-400…1000 служит для нарезки овощей брусочками,
кубиками, пластинками, кружочками, соломкой.
По сравнению с универсальной машиной
МУ-1000 в машине МРО-400… 1000 значительно
увеличено число возможных форм нарезки
овощей, улучшено качество, упрощена переналадка
при смене рабочих органов и усовершенствована
техника безопасности.
Овощерезательная машина
МРО-400… 1000 состоит из привода и
двух сменных приспособлений. Приспособления
для нарезки овощей состоят из
неподвижного барабана, вращающегося
ротора и сменных ножевых блоков.
Машина комплектуется тремя сменными
блоками для нарезки овощей брусочками
3X3, 6X6, 10X10 мм. Машина снабжена блокировочным
электрическим выключателем, препятствующим
включению машины при спитом барабане
или корпусе приспособления для
дисковой нарезки овощей.
Перед нарезкой овощей их очищают,
моют и после пуска машины
загружают в загрузочное устройство,
откуда под действием собственного
веса они попадают в камеру для
обработки. Здесь овощи прижимаются
к диску с ножами, которые отрезают
кусочки различной формы. Кусочки
проходят через зазоры в диске
и попадают в разгрузочный лоток.
Универсальная овощерезательная машина
МРО-50…200 служит для нарезки овощей кружочками,
брусочками, соломкой, а также для шинковки.
Машина МРО-50…200 по конструкции привода
и принципу работы напоминает машину МРО-400…1000.
Рабочая камера овощерезки является частью
литого корпуса машины. Рабочими органами
служат криволинейные ножи, укрепленные
на опорном диске, ножевые решетки и терочный
диск; вместо ножевой решетки иногда выпускаются
комбинированные ножи. Овощерезка комплектуется
двумя опорными дисками с разной высотой
установки криволинейных ножей относительно
плоскости, к которой они крепятся, что
позволяет получать разную толщину отрезаемого
продукта. Овощерезка имеет сбрасыватель,
предназначенный для удаления измельченных
овощей из зоны резания.
Овощерезательная машина МРОВ-160 предназначена
для нарезки вареных овощей. Она состоит
из станины, корпуса, внутри которого размещены
червячная передача и электродвигатель.
Машина закрепляется на столе. После включения
электродвигателя вареные овощи загружают
в загрузочный бункер и слегка прижимают
их к ножевой решетке толкачом. Плоский
нож, проходя между ножевой решеткой и
бункером, отрезает от клубня ломтик и
своим скосом продавливает его через ножевую
решетку. Нарезанные овощи собирают в
подставленную тару.
В зависимости от принципа работы овощерезки
подразделяются на дисковые, роторные,
пуансонные и комбинированного действия.
У дисковых
овощерезок ножи различной формы укреплены
на вращающемся опорном диске. Продукт
прижимается к поверхности диска вручную
или в результате попадания его между
стенкой камеры и диском вследствие вращения.
Толщина нарезки зависит от расстояния
между поверхностью диска и лезвием ножа,
а форма нарезки – от формы лезвия. При
вращении лезвия от зажатого продукта
срезается слой, который под действием
собственного веса падает в подставленную
тару. Продукт становится тоньше, опускается
ниже и вновь прижимается к диску. Процесс
продолжается до нарезки всего продукта.
Для нарезки продукта брусочками на ножевом
диске устанавливаются комбинированные
ножи (укороченные ножи с гребенками),
подрезающие продукт в двух плоскостях.
Терка – стальной лист с отверстиями,
края которых отогнуты и заточены, – позволяет
получать нарезку соломкой, а также тонкое
измельчение овощей и фруктов.
В роторных овощерезках загруженный
в камеру продукт зажимается между расположенными
под углом пластинами вращающегося ротора
и неподвижной цилиндрической стенкой
камеры и скользит по ней. Привод овощерезательных
машин роторного типа состоит из клиноременной
передачи и электродвигателя. Ее передачи
проходит в рабочую камеру, где к нему
крепится ротор, с дисковым основанием.
К диску прикреплены 3 лопасти,
расположенные под углом 65° друг к другу.
После пуска овощерезки, лопасти совершают
вращательное движение, и падающие сверху
овощи оказываются на поверхности ротора.
При работе они притираются между лопастями
и неподвижной стенкой камеры. Благодаря
центробежной силе, овощи распределяются
по стенкам барабана и посредством лопастей
соскальзывают вдоль стенок рабочей камеры,
встречаясь с вертикально расположенными
ножами-лезвиями. Слой овощей толщиной,
равной отступу между стенкой камеры и
лезвием, отрезается, а оставшаяся продуктовая
масса двигается до встречи со следующим
ножом.
Овощерезательные
машины пуансонного типа.В них поршень
в рабочей камере производит возвратно-поступательное
движения. Когда поршень движется вверх,
овощи через загрузочное отверстие попадают
на решетку с ножами, при обратном движении
овощи продавливаются сквозь ножевую
решетку, и разрезанный продукт падает
в подставленную ёмкость. При этом можно
получить фигурную форму нарезки: чесночками
или брусочками различной конфигурации
в зависимости от формы отверстий ножевых
решеток.
В овощерезках комбинированного действия
продукт нарезается сначала вращающимся
двухлопастным ножом на кругляши, а затем
проталкивается этим же ножом через ножевую
решетку, в результате чего происходит
нарезка
кубиками или брусочками. Для нарезания
любых продуктов необходимо соблюдение
следующих двух требований:
Ø продукт в момент измельчения должен
быть неподвижен, чтобы от него можно было
отрезать кусочек правильной формы.
лезвие режущего органа должно быть острозаточенным.
Затупленные лезвия ухудшают качество
нарезки, уменьшают производительность
машины, увеличивают процент отходов.
Поэтому при эксплуатации овощерезок
следует периодически проверять качество
заточки лезвий и при необходимости отдавать
их для заточки в мастерские. Некоторые
машины снабжены точильным приспособлением.
1.3.
Назначение устройства,
принцип действия, техническая характеристика
машины
Дисковые овощерезки предназначены для
нарезки овощей и фруктов ломтиками, брусочками,
соломкой и стружкой. Рабочая камера дисковых
овощерезок выполнена в виде неподвижного,
открытого с обоих торцов, низкого пустотелого
цилиндра, расположенного вертикально
или горизонтально. На одном торце камеры
располагается загрузочное устройство
в виде кругового клина “улитки”, Который
направляет продукт в камеру. На другом
торце имеется разгрузочное устройство
в виде лотка, через который удаляется
обработанный продукт.
Рабочим органом дисковых овощерезок
является опорный диск с комплектом ножей,
имеющих лезвие прямолинейной или криволинейной
формы. В опорном диске под каждым ножом
имеется окно, через которое проходят
в разгрузочный лоток отрезаемые ножом
частицы продукта.
Для нарезки продукта ломтиками применяют
ножи с одним лезвием, установленным параллельно
плоскости
опорного диска в радиальном направлении
или под острым углом к виде гребенки,
имеющей одно лезвие параллельно опорному
диску и несколько лезвий перпендикулярно
ему, расстояние между которыми определяется
шириной брусочков (соломки). Для нарезки
продукта стружкой используется терочный
диск, имеющий по всей плоскости круглые
отверстия. Кромки отверстий с одной стороны
отогнуты вверх и заточены в направлении
вращения диска. Они представляют собой
лезвия полукруглой формы.
Опорный диск с ножами крепится к приводному
валу, который получает вращательное движение
от приводного устройства.
Процесс нарезки овощей осуществляется
следующим образом. Овощи из загрузочного
устройства поступают на вращающийся
опорный диск и движутся вместе с ним до
тех пор, пока не будут остановлены стенкой
камеры, имеющей форму кругового клина
(“улитки”) либо цилиндра. К опорному
диски овощи прижимаются за счет его заклинивания
между наклонной поверхностью камеры
и опорным диском или вручную с помощью
толкателя. Заклинивание продукта обеспечивает
его неподвижность в процессе резания,
что является обязательным условием для
выдерживания заданных форм и размеров
частиц и получения высокого качества
поверхностей среза.
Продукт, первоначально округлой формы
диаметром d, находится под воздействием
силы ножа Pин, и реакций опорного диска и
улитки в точках В и А соприкосновения
с ними.
По мере срезания от клубня ломтиков толщиной h,
его высота уменьшается, площадь соприкосновения
с диском изменяется, и оставшаяся часть
клубня, соприкасаясь с опорной гранью
ножей, продвигается ножами к вершине
клина улитки, при этом, если направление
усилия ножа проходит между точкой А и
плоскостью опорного диска, тот нож стремится
продвинуть клубень как можно глубже в
улитку, тем самым обеспечивая неподвижность
продукта в момент резания. Процесс продолжается
до тех пор, пока продукт полностью не
измельчится.
Схема заклинивания продукта в процессе
резания в овощерезках
На предприятиях общественного питания
применяются дисковые овощерезки с индивидуальным
электроприводом, а также в качестве сменных
механизмов универсальных кухонных машин.
Универсальная овощерезательная
машина МРО50 – 200.
Машина предназначена для нарезки сырых
овощей ломтиками, брусочками, соломкой,
также для шинкования капусты.
Машина состоит из привода, сменных рабочих
органов и съемного загрузочного устройства.
Привод включает в себя электродвигатель,
смонтированный на плите, имеющий устройство
для натяжения ремней клиноременной передачи,
и вертикальный приводной вал, установленный
в подшипниковом узле. На верхней части
вала закреплена втулка с двумя торцевыми
шипами, передающий крутящий момент рабочим
органам. На втулке закреплен трехлопастный
сбрасыватель, предназначенный для удаления
из машины нарезанного продукта через
разгрузочное окно. На верхний торец приводного
вала монтируются сменные опорные диски
с ножами, которые крепятся на валу специальным
винтом.