Овочерізка МРО – 50 - 200 для нарізання кабачків соломкою

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ОНАХТ

 

 

 

Кафедра ТОХВ

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни: Обладнання закладів ресторанного господарства

 

 

Тема: Овочерізка МРО – 50 - 200

для нарізання кабачків соломкою

 

 

 

 

 

                                                            Виконала:

                                                                 Ст. гр. ТХ-34

                                                                      Колеснікова Т.

                                                                            Науковий керівник:

асистент Іщенко С. В.

 

 

 

 

Одеса, 2014

Зміст

 

 

 

 

Анотація

 

В даній роботі представлено огляд літературних джерел по овочерізальним машинам, які використовуються у харчовій промисловості. Представленні патенти існуючих овочерізок, а також розрахунки машин для нарізання кабачків.  Наведені правила експлуатації та правила безпечного використання обладнання. Нижче подано опис і принцип дії дискових овочерізок, в яких передбачено можливість використовувати їх як машини періодичної так і безперервної дії. Проведено розрахунки універсальної овочерізальної машини МРО - 50-200.

 На базі загальних  умов на першому етапі виконуються  розрахунки овочерізки з використанням  допоміжної завантажувальної воронки, що відповідає умовам роботи  овочерізок періодичної дії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Основними функціями громадського харчування є забезпечення харчуванням населення країни, а також функція розділення і спеціалізації праці.

Громадське харчування грає все зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, перш за все, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції і сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. Зважаючи на швидкий розвиток останніми роками мережі громадського харчування, деякі інформаційні області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді суперечливі. В той же час, громадське харчування є одним з найважливіших чинників, що дають інтегральну оцінку соціально економічного рівня суспільства і його стану необхідного для формування перспективних планів, як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі. Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання соціального харчування. Необхідність дотримання відповідних санітарних норм у системі громадського харчування є в даний час загальновизнаною. У цілому громадське харчування на початку двадцятого століття продовжує залишатися соціально-значимою послугою із значною епідеміологічною складовою. Механічне устаткування - невід'ємна ланка у виробництві продуктів харчування. Значна частина продукції, що випускається, проходить декілька технологічних операцій від подрібнення до теплової обробки, тим самим підвищуючи органолептичні і харчові властивості готового виробу.

 

1. Опис технологічного процесу

 

Нарізання – це процес, в результаті якого одержують фрагменти з наперед відомою формою та розмірами згідно технологічних вимог до готового продукту.

На підприємствах громадського харчування та в закладах ресторанного господарства для нарізання плодів та овочів використовують овочерізальні машини та механізми. За призначенням їх розділяють на дві групи: для нарізання сирих овочів та фруктів і для нарізання варених овочів. Одні використовують в овочевих і гарячих цехах, інші – в холодних цехах, де готують гарніри до холодних страв, салати, вінегрети.

В залежності від вимог до кінцевого продукту форма нарізаних фрагментів досить різноманітна: у вигляді скибочок різної товщини, брусочків, соломки, стружки, кубиків, пластинок, дольок та інших видів форм. Форма фрагментів при нарізанні плодів та овочів показана на рисунку 3.1.

 

Рис. 3.1. – Форма фрагментів при нарізанні плодів та овочів:

 а – скибочка; б – брусочок і соломка; в – стружка; г – кубик; д – пластинка

 

 
На рис. 3.2. показано види робочих інструментів для нарізання плодів за різною формою.

 

 

 

Рис.3.2. – Види робочих інструментів для нарізання плодів за різною формою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Огляд літературних джерел з патентним пошуком

 

Технологічні вимоги до процесу

 

На підприємствах громадського харчування широко використовують овочерізальні машини і механізми для нарізки плодів і овочів скибочками, брусками, соломкою, стружкою, часточками, кубиками.

Скибочки мають дві паралельні поверхні зрізу, відстань між якими дорівнює товщині скибочки; довжина і ширина скибочки залежить від розмірів плоду, що розрізає.

Бруски і соломка мають, як правило, два заданих розміри - товщину і ширину; довжина визначається розміром плоду. Соломка, у порівнянні з брусками, має менший поперечний переріз.

Часточки мають дві плоскі поверхні зрізу, розташовані під певним кутом. Усі розміри часточок залежать від розмірів плоду. Іноді часточки мають ще і фіксовану довжину.

При нарізці овочів до кінцевого продукту пред'являють наступні вимоги. Частки продукту повинні мати задану форму і розміри при мінімальній кількості неповноцінних часток; гладку поверхню зрізу, без тріщин, і нерівностей. Відрізані частки повинні зберігати свою форму, не руйнуватися. При нарізці з соковитих продуктів не повинен витікати сік, а м'які продукти не повинні сильно деформуватися. Якість нарізаного продукту залежить від багатьох чинників: способу нарізування, форми, гостроти і кута заточування ножів, способу утримання продукту у момент різання.

На підприємствах громадського харчування широко використовують овочерізальні машини і механізми для нарізки плодів і овочів скибочками брусками, соломкою, стружкою, часточками, кубиками.

Овочерізки можна класифікувати за наступними основними ознаками:

- за призначенням: для нарізки сирих і варених овочів та комбіновані;

- за конструктивним виконанням: дискові, роторні, пуансонні, дискові з роторним поданням, комбіновані;

- за розташуванням робочих органів: з горизонтальним, похилим або вертикальним розташуванням. Найбільш поширені овочерізки з горизонтальним і похилим розташуванням робочих органів.

- за способом утримання  продукту у момент різання (клином, штовхальником, клином і штовхальником, клином і відцентровою силою - в роторних овочерізках).

- за структурою робочого циклу: безперервної і періодичної дії. Найчастіше овочерізки бувають безперервної дії.

- по виду приводу: з  індивідуальним приводом або  без такого.

При нарізці овочів до кінцевого продукту пред'являють наступні вимоги. Частки продукту повинні мати задану форму і розміри при мінімальній кількості неповноцінних часток; гладку поверхню зрізу, без тріщин і нерівностей. Відрізані частки повинні зберігати свою форму, не руйнуючись. При різанні з соковитих продуктів не повинен витікати сік, а м'які продукти не повинні сильно деформуватися. Якість нарізаного продукту залежить від багатьох чинників: способу нарізання (рубаюче або ковзаюче різання), форми, гостроти і кута заточування ножів, способу утримання продукту у момент різання.

Дискова овочерізальна машина

 

Рис. 3.3. – Функціонально-кінематична схема дискової овочерізальної машина: 1 – лоток розвантажувальний; 2, 3 – основна та допоміжна завантажувальні воронки; 4 – змінний дисковий ніж; 5 – лопатевий розвантажувач; 6 – колесо зубчасте; 7 – колесо зубчасте; 8 – електродвигун; 9 – кожух; 10 – колесо зубчасте; 11 – колесо зубчасте; 12 – корпус; 13 – кнопка “Вкл.”; 14 – кнопка “Вим.”

 

Технічна характеристика дискової овочерізальної машина машини

Продуктивність, кг/год. (сирі овочі)  100…400

Кількість обертів диска, об/хв.  255

Товщина скибочок, мм 2…10

Потужність електродвигуна, кВт 0,55

Кількість обертів вала електродвигуна, об/хв. 1430

Габарити, мм

довжина           590

ширина           300

висота 550

Маса, кг 15

Машина призначена для нарізання сирих овочів та коренеплодів кружечками, брусочками, соломкою, а також для подрібнення та шинкування капусти, як в режимі періодичної дії так і в режимі безперервної дії в залежності від виду сировини.

Машина, рис. 3.3, складається з корпусу, в якому змонтовано привід, який включає електродвигун та двоступеневий циліндричний редуктор. До корпусу за допомогою спеціальних гвинтів приєднується знімальний завантажувальний бункер з двома воронками для подачі сировини: основної та допоміжної. Основна воронка призначена для переробки плодів, розміри яких не відповідають технологічним вимогам (капуста, буряки значних розмірів та ін.), які необхідно попередньо розрізати на частини, так і плодів, розміри яких відповідають технологічним вимогам (картопля, коріння селери та ін.). Допоміжна воронка передбачена для нарізання плодів довгастої форми (моркви, огірків, кабачків, баклажанів та ін.).

Для забезпечення якісної поверхні зрізу та однакової товщини шарів, які утворюються, необхідно забезпечити нерухомість плодів при їх нарізанні. При використанні основної воронки нерухомість плодів забезпечується конструкцією останньої, яка виконана у вигляді равликоподібної форми, що передбачує форму спіралеподібного клину. В цьому випадку заклинювання відбувається клином та опорним диском з ріжучими інструментами, які обертаються.

При використанні основної завантажувальної воронки овочерізку відносять до машин безперервної дії, допоміжної – до машин періодичної дії.

Овочерізка комплектується п’ятьма змінними дисками: для нарізання кружечками, брусочками, соломкою. Для нарізання соломкою передбачено два диски: з отворами 4 та 8 мм, кромки яких виступають над опорною поверхнею диска. Для подрібнення передбачено один диск.

 

Універсальна овочерізальна машина МРО - 50-200

 

Рис. 3.4. Принципова схема універсальної овочерізальної машини МРО 50-200 : 1 – вихідна сировина; 2 - розвантажувальний канал; 3 - ножовий блок; 4 - вісь; 5 - завантажувальна воронка; 6 - фіксатор; 7 - лопаті; 8 - робоча камера; 9 - диск; 10 - замок; 11 - корпус; 12 - електродвигун; 13 - клиноремінна передача.

 

Машина складається з корпусу 12, усередині якого встановлені електродвигун 17, клиноремінна передача 19 і вертикальний приводний вал 3. Машина випускаються у двох виконаннях - з однофазним і трифазним електродвигуном. Електродвигун 17 встановлений на плиті, у якій є пази для натягнення ременю. Приводний вал 3 змонтований на роликопідшипниках 4, закритих кришками, і ущільнений гумовими сальниками. На верхньому кінці валу є склянка 7 з двома шпильками, для передачі обертання дисковим ножам 13. Положення склянки регулюється гайкою 15 і фіксується гвинтом 11. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з похилим лотком для вивантаження продукту. До корпусу машини за допомогою петлі і замкової планки кріпиться знімна завантажувальна місткість, що має три отвори 24 з штовхальниками 10 та одне серповидне 23 і два циліндричних 24. На лицьовій стінці корпусу встановлені кнопки управління. Робочі органи машини складаються з дискового ножа, двох комбінованих ножів і двох теркових дисків. Комбінований ніж служить для нарізки продуктів соломкою перерізом 3:3мм і брусками перерізом 10:10мм. Склад із литої колодки, двох відрізних ножів і двох гребінок дозволяє розбирати її для заміни або заточування ножів.

У терткових дисках укріплені тертки з отворами різних діаметрів. У одному з терткових дисків отвори мають розміри 0,8:1,2мм і розташовані подвійними радіальними рядами, в другому отвори тертки мають розміри 3:3мм і розташовані одинарним рядом.

При нарізці кубиками або квадратними пластинками, так само як і при нарізці скибочками, продукт завантажується із завантажувальних отворів дискової овочерізки і притискається штовхачем до опорного диска, що обертається. Потім серповидним ножем від нього відрізується скибочка, яка продавлюється похилою робочою гранню ножа і похилою поверхнею опорного диска в ножові грати. Вертикальні ножі ножових решіток розрізають відрізану скибочку на квадратні пластики або кубики, які виштовхуються з ножових решіток наступною відрізаною скибочкою.

Нарізаний продукт захоплюється скидачем, що обертається, і спрямовується в розвантажувальний пристрій.

Пристрій і принцип дії.

Обертання від електродвигуна через клиноремінну передачу передається приводному валу з робочим органом. Продукт завантажується в дно із завантажувальних отворів і штовхачем притискається до робочого органу, що обертається.

Ніж врізається в продукт і залежно від встановленого робочого інструмента нарізає його скибочками, соломкою або брусками.

Нарізаний продукт знімається скидачем,  що обертається, з робочої камери і через розвантажувальний канал потрапляє у підставлену тару.

Гвинтова овочерізка

Гвинтова овочерізка відноситься до пристроїв, вживаних в побуті для різання вручну овочів і фруктів, призначених для обробки і приготування кулінарних виробів. 

 

Рис. 3.5.  Зображена гвинтова овочерізка : 1 – рукоятка; 2- опорний диск, 3 – шпильки, 5 – загострений на кінці ніж; 7 - концентрично-маточині опорного диска; 8 – втулка; 9 – хвилеподібна замкнута канавка; 10 -  куркульки.

 Гвинтова овочерізка забезпечена поводком 11, встановленим з можливістю взаємодії відігнутим кінцем з радіальним ножем 6, а іншим кінцем з одним з кулачків 10 для вдавлювання стержня 12 з шипом 3, причому на опорному диску 2 виконані отвори 13 для шипів 3. У ручці 1 по її центральному отвору за допомогою різьбового з'єднання 14 нерухомо встановлений опорний диск 2, гвинт 4, зв'язаний з гайкою 5, жорстко сполученою з радіальним ножем 6, виконаним з різальною кромкою 15 і з з’єднанням 16, стержні 12 встановлені в отворах 13 з можливістю зворотно-поступального переміщення паралельно осі гвинта 4 в діапазоні амплітуди хвилеподібної замкнутої канавки 9.

 Гвинтова овочерізка працює наступним чином: у початковому стані гвинт 4 вільний від гайки 5 і радіального ножа 6. Овоч, що підлягає різанню, наколюються в центральній частині опорного диска 2 при цьому шпильки 3 фіксують овоч від обертання навколо осі гвинта 4. Потім на гвинт 4 нагвинчують радіальний ніж 6, який різальною кромкою 15 впроваджується в овоч і у подальшому нарізує овочеподібні стружки товщиною рівною кроку гвинта 4. При підході радіального ножа 6 до площини знаходження виступів шпильок 3 радіальний ніж 6 входить в зачеплення з відігнутим кінцем поводка 11, повідомляючи обертання втулці 8. При цьому опорний диск 2 з маточиною 7 нерухомі, а втулка 8, що обертається за допомогою хвилеподібної замкнутої канавки 9 повідомляє куркульок 10 із стержнями 12 і шпильками 3 зворотно-поступальне переміщення у отворах 13 паралельно гвинту 4. Так як поводок 11 встановлений навпроти нижнього положення кулачка 10 у хвилеподібній замкнутій канавці 9, то по мірі наближення радіального ножа 6 до будь-кого з шпильок 3, він втоплений нижче поверхні опорного диска 2, а коли радіальний ніж 6 мине шпилька 3, то він знову займає вихідне положення.