Отчет по практике по технологии отраслевого производства

  В настоящее время уставный капитал предприятия составляет 2700 тыс. руб. и внесен полностью. Учредители общества - физические лица участвуют в осуществлении стратегического руководства компанией.

  В своей деятельности организация руководствуется всеми законами и нормативными актами федерального и регионального значения, регулирующими деятельность предприятий сферы индустрии гостеприимства.

  ООО «УНК КОМБПИТ» имеет:

  - лицензию МЧС России «О Соблюдении на объектах требований пожарной безопасности» - лицензию на продажу алкогольной продукции

  -  Санитарно-эпидемиологическое заключение  от СЭС по Московской области.

  Предприятие уверенно занимает ведущее положение среди равнозначных субъектов бизнеса, это связано с тем, что во-первых данное предприятие изначально позиционируется как «бизнес-класс», с набором максимально качественных услуг сегмента ресторанно-гостиничного бизнеса, во-вторых данное предприятие представляет собой мульти-форматное заведение, в связи с чем популярность предприятия в географическом сегменте весьма высокая.

 
 
 

Рис.1 Организационная  структура ООО «УНК КОМБПИТ» 

    Управление  предприятием осуществляется директором. В непосредственном подчинении директора находятся:

-Заведующий  производством;

-Главный бухгалтер;

-Начальник снабжения

-Администратор.

Руководители  подразделений полностью ответственны за результаты деятельности возглавляемых  ими подразделений 
 
 

4. Организационно-технологические  аспекты деятельности предприятия.

 

         Ресторан специализируется предпочтительно  на европейской кухне.

Целями  ресторана является:

1.  Обеспечение    стабильного    финансового   и    материального    положения ресторана на целевом рынке.

2.  Организация  эффективной рекламы услуг ресторана.

3.  Увеличение  объемов продаж.

4.  Поднятие  престижа ресторана.

5.  Снижение  производственных издержек.

Кроме стандартных услуг, оказываемых  ресторанами, дополнительными услугами, которые могут быть предложены предприятием, является:

услуги  дома по организации обслуживания, бронирования мест и столиков, на отмеченное время, обслуживание свадеб, банкетов и так далее, организация тематических вечеров, вызов такси, В вечернее время в ресторане проходит музыкальное шоу, выступления артистов эстрады. В залах отведены специальные места для танцев, организована продажа цветов, сувениров. Комната для курения - обязательный атрибут. Она оборудована мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, кальянами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма. 

     Наиболее важной и влияющей силой отраслевой конкуренции для

ООО «УНК КОМБПИТ»является - рыночная власть потребителей (около 60% влияния). Следующей за ней по значимости идет - конкуренция среди существующих фирм (около 30% влияния). Остальные силы, хотя имеют влияние на конкуренцию, в рассматриваемой отрасли, но по сравнению с перечисленными выше двумя не значительное (приблизительно 10%).

Таким    образом,    основная    стратегия    маркетинга   -    борьба    за потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Организация рабочего  места 

  Холодный  цех. 

    На специализированных   предприятиях, реализующих   небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном   помещении.   Холодные   цеха   предназначены   для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких   блюд   и   холодных   супов.   Продукция,   используемая   для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке,  поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение   одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

  В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3,4 и 5 го разрядов.

  Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

  Рассмотрим  организацию рабочих мест.

  На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод 11-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара Зго разряда, а приготовления салатов повара 4 го разряда.

  Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производя на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

  Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СГТМ-1500.

  Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

  В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр. 

  Овощной цех. 

  Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

  Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

  Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

  Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

  В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

  Работу  овощного цеха организует заведующий производством. 

  Цех доработки полуфабрикатов. 

  Организован цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

  В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

  Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ИМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

  В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются  на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную  доску, устанавливают циферблатные весы.

  Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

  Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

  Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

  В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

  В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром. 

  Горячий цех. 

  Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

  Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

  Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

  Горячий   цех   оснащен   современным   оборудованием:   тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,   электросковородами,   электрофритюрницами,   холодильными 1 шкафами, производственными столами и стеллажами. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1 Организация  складского хозяйства ресторана 
 

Складское хозяйство «УНК КОМБПИТ» выполняет следующие функции:

•         создание и поддержка на определенном уровне запасов сырья;

•         тщательный   прием   товаров   и   тары   от   поставщиков   по количеству и качеству;