Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Сентября 2011 в 17:04, курсовая работа
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Введение…………………………………………………………………………………………3
Цель и задачи практики…………………………………………………………………………4
Общая характеристика предприятия…………………………………………………………..5
Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия..7 Физиологические требования к организации питания……………………………………….8
Характеристика цехов предприятия…………………………………………………………..12
Характеристика работы раздачи………………………………………………………………18
Характеристика используемого оборудования……………………………………………….20
Организация работ по санитарно-гигиенической безопасности…………………………….22
Приложение……………………………………………………………………………………..25
Список литературы……………………………………………………………………………..30
Выход блюда: 1000
Калькулятор ……………………..
Директор …………………………
Краткая технология приготовления блюда.
Свеклу, морковь
нарезают кубиками или соломкой и
припускают (свеклу припускают вместе
с уксусом), охлаждают и кладут
в квас. Молодую свеклу используют
вместе с ботвой, которою нарезают и отваривают
отдельно. Свекольник можно готовить без
сметаны, норма свеклы при этом увеличивается.
При отпуске в порционную посуду кладут
нарезанные огурцы, вареные яйца, лук.
Кладут сметану.
Зав. производством …………..
Примечание: 1. ТТК на все блюда по меню на данный день должны находиться на производстве. 2.Повара при изготовлении блюд должны руководствоваться ТТК и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок».
Брезоль.
Рецептура № дополнительная рецептура.
| Наименование продукта. |
Норма на порцию. |
На кол-во порций сырьё по весу нетто. | ||
| Брутто, г. | Нетто, г. | |||
| Говядина б/к з/ч | 112 | 95 | ||
| Шпик | 18 | 15 | ||
| Вода | 10 | 10 | ||
| Перец черный молотый | 0.01 | 0.01 | ||
| Соль | 3 | 3 | ||
| Чеснок | 3 | 2 | ||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | ||
| Яйцо | 2/3 шт. | 10 | ||
| Масса п/ф | 137 | |||
| Масло растительное | 7 | 7 | ||
Выход блюда: 100
Калькулятор ……………………..
Директор …………………………
Краткая технология приготовления блюда.
Говядину и
шпик нарезают на куски, измельчают на
мясорубке, добавляют соль, перец, чеснок.
Сформированные лепешки сворачивают в
трубочки. Панируют в муке, жарят до готовности.
Зав. производством …………….
Примечание: 1. ТТК на все блюда по меню на данный день должны находиться на производстве. 2.Повара при изготовлении блюд должны руководствоваться ТТК и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок».
Соус «Сен Жер Мен».
Рецептура № дополнительная рецептура.
| Наименование продукта. |
Норма на порцию. |
На кол-во порций сырьё по весу нетто. | ||
| Брутто, г. | Нетто, г. | |||
| Майонез | 850 | 850 | ||
| Чеснок | 12.8 | 10 | ||
| Лимон | 357 | 150 | ||
| Масса сырьевого набора | 1010 | |||
Выход блюда: 1000
Калькулятор ……………………..
Директор …………………………
Краткая технология приготовления блюда.
Чеснок мелко
шинкуют, соединяют с майонезом,
добавляют выжатый из лимона сок,
перемешивают.
Зав. производством …………….
Примечание: 1. ТТК на все блюда по меню на данный день должны находиться на производстве. 2.Повара при изготовлении блюд должны руководствоваться ТТК и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок».
3. Примеры меню.
Завтрак
Каша молочная рисовая с маслом 200/15
Сыр порционный 30
Салат
из свежей капусты с зеленым горошком
Кофе или чай 200
Хлеб 100
Обед
Салат "Охотничий" 150
Борщ "Украинский" 500/10
Домашнее жаркое 325
Компот из сухофруктов 200
Хлеб 100
Ужин
Морковь корейская с грибами 150
Эскалоп из свинины 75
Каша пшенная 200
Корж песочный 80
Чай или кофе 200
Хлеб 100
Завтрак
Винегрет овощной с мясом 100/30
Омлет натуральный 110
Сыр порционный 30
Чай или кофе 200
Хлеб 100
Обед
Маринад овощной 150
Суп "Харчо" с говядиной 500/25
Морской язык жареный в яйце 100/7
Картофель жареный 150
Кисель 200
Хлеб 100
Ужин
Сельдь под шубой 150
Тефтели из говядины 80/50
Рис с кукурузой 150
Пирожки жареные с картошкой 75
Чай или кофе 200
Хлеб 100
Список
литературы.
Информация о работе Отчет о производственной практике на предприятии общественного питания