Отчет о производственной практике на предприятии общественного питания

Длина, мм……………………………………………….....................................430

Ширина, мм ………………………………………………………………….....285

Высота, мм……………………………………………………………………...360

Вес, кг …………………………………………………………………………...17   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работ по санитарно-гигиенической  безопасности.

   Предприятия  общественного питания относятся  к объектам пищевого производства, требующего наиболее пристального внимания со стороны санитарно – эпидемиологического контроля, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм – СанПиН 2.3. 2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

   1. Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию:

   В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным  считается линейное расположение модульно-секционного  оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

   2. Требования к инвентарю:

   Все доски  должны быть маркированы в  соответствии с обрабатываемым  на них продуктом: МC – мясо  сырое, МВ – мясо вареное,  ОС – овощи сырые, ОВ –  овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

   После  каждой операции доски моют  горячей водой с моющим средством  и щеткой, очистив их предварительно  ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь  моют горячей водой с моющими  средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

  3.  Санитарные требования  к личной гигиены  персонала организации.

   Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические, медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять  верхнюю одежду, обувь, головной  убор, личные вещи в гардеробной;

- перед  началом работы тщательно мыть  руки с мылом, надевать чистую  санитарную одежду, подбирать волосы  под колпак или косынку или  надевать специальную сеточку для волос;

- работать  в чистой санитарной одежде, менять  ее по мере загрязнения;

- при  посещении туалета снимать санитарную  одежду в специально отведенном  месте, после посещения туалета  тщательно мыть руки с мылом;

- при  появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать  обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье  работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не  курить и не принимать пищу  на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

   Ежедневно  перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах,  а также в организациях, вырабатывающих  мягкое мороженое, медработник  или другие ответственные лица  проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

   В каждой  организации следует иметь аптечку  с набором медикаментов для  оказания первой медицинской  помощи.

   4. Охрана труда на предприятиях общественного питания.

   В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников, на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.

   По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый,целевой.

  Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1).

   Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят: со всеми вновь принятыми на предприятие, с работниками, выполняющими новую для них работу, прикомандированными, временными работниками;

   Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.

   Внеплановый инструктаж проводят:

     1) при введении в действие новых  или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

     2) при изменении технологического  процесса, замене или модернизации  оборудования, приспособлений и  инструмента, исходного сырья,  материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

     3) при нарушении работниками требований  безопасности труда, которые могут  привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению.

     Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.).

     О проведении первичного инструктажа  на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.

 

      Приложение.

1.Примеры  ТТК, используемые  на предприятии.

Котлеты по-дальневосточному.

Рецептура №  сб.1987г. стр.125

 

Выход блюда: 125

Калькулятор ……………………..

Директор …………………………

Краткая технология приготовления  блюда.

Рыбу разделывают  на филе без кожи и костей, нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Измельченную массу соединяют с замоченным в молоке хлебом, заправляют солью, перцем, добавляют лук и снова пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формуют лепешки, на середину которых кладут сливочное масло и придают сигарообразную форму. Котлету смачивают в яйце, панируют в муке, снова смачивают в яйце и панируют в сухарях. 

Зав. производством  …………..

Примечание: 1. ТТК на все блюда по меню на данный день должны               находиться на производстве. 2.Повара при изготовлении блюд должны руководствоваться ТТК и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок».                

Свекольник  холодный.

Рецептура № 193.  1 колонка. Сб.1996г.