Отчет о производственной практике на предприятии общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАТИВНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МУРМАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологии пищевых производств. 

ОТЧЕТ

                     по практике на предприятии

                     общественного предприятия. 
 
 
 
 

                                                              Выполнил: Абасева В. А.

        студент группы ОП-461(2)

      Проверил: Беспалова В. В. 
 
 
 
 
 

МУРМАНСК

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………………………3

Цель и задачи практики…………………………………………………………………………4

Общая характеристика предприятия…………………………………………………………..5

Нормативно-техническая  документация, регламентирующая деятельность предприятия..7 Физиологические требования к организации питания……………………………………….8

Характеристика  цехов предприятия…………………………………………………………..12

Характеристика  работы раздачи………………………………………………………………18

Характеристика  используемого оборудования……………………………………………….20

Организация работ  по санитарно-гигиенической безопасности…………………………….22

Приложение……………………………………………………………………………………..25

Список литературы……………………………………………………………………………..30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

   Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потреблении кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйств  дополнительную численность рабочих и служащих и др.

   Сеть  предприятий питания, которой  пользуется население, представлена  различными типами: столовыми, ресторанами,  кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
 
 
 
 
 
 
 

Цель  и задачи практики:

Цель  практики:

Приобретение практических знаний о технологических процессах обработке сырья, оформлении и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности. Ознакомление с производственным процессом производства продукции на предприятии.

Задачи  практики:

1. Ознакомление с предприятиями общественного питания в целом и с особенностью работы отдельных цехов.
2. Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовление полуфабрикатов.
3. Приобретение практических навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды.
4. Изучение правил по технике безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии.
5. Ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов на индустриальной основе.
6. Изучение требований экологической безопасности на предприятиях общественного питания.
7. Закрепление знаний по организации рационального и сбалансированного питания.
8. Изучение нормативно – технической документации предприятий питания.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Общая характеристика предприятия.

  Кафе – это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

   Кафе при ОАО «Отель Губернский»  расположено по адресу: ул. С. Перовской, 3, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.  Данное кафе общего типа на 100 посадочных мест, обслуживается официантами, филиалов –нет. Цель работы кафе - организация питания, досуга, банкетов. Кафе  рассчитано на постояльцев отеля. Время работы-с 10 до 17 часов.

   Ассортиментом называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенные для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента учитывают:

1. тип предприятия - кафе общего типа.
2. контингент питающихся
3. техническую оснащенность предприятия;
4. квалификацию кадров;
5. рациональность использования сырья;
6. сезонность сырья;
7. разнообразие видов тепловой обработки;

На предприятиях питания ассортимент представлен  в виде меню (см. Приложение).

   Структура предприятия:                                                                                                                                                                                                                                                        

Кафе разделено  на 2 этажа.

1 этаж: группа производственных помещений объединяет: цехи горячий, холодный, пекарский, , мясо-рыбный, мойку,  группа помещений для потребителей(вестибюль, в том числе гардероб, умывальные и туалеты, банкетный зал), административные помещения дирекции.                                                                 

2 этаж: группа служебных и бытовых помещений состоит: помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой, группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, мастерская

Схемы цехов  представлены в приложении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Нормативно-техническая  документация, регламентирующая деятельность предприятия общественного питания.

1.Сборники  рецептур.

Состоят из 3 взаимосвязанных  частей: а) норматива расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции; б)рецептурной части; в) технологической  инструкции;

Нормативы расхода  сырья были разработаны НИИ общественного питания на основе экспертных исследований в лабораториях и производстве.  Сделана математическая и статистическая обработка и утверждены нормативы для  разного вида сырья.

Рецептурная часть  включает рецептуры холодных, горячих  блюд, соусов, закусок, напитков. Имеет 3 колонки:

-1 колонка: рецептуры  сложные с большим выходом  (рестораны);

- 2 колонка: для  кафе, закусочных;

- 3 колонка:  для столовых промышленных предприятий, учебных заведений;

ТИ представляет собой описательную часть механической, тепловой обработки, требования к качеству блюда.

2. ТТК.

Вырабатывается  на новый вид продукции, вырабатываемой и реализуемый на данном предприятии. ТТК включает:

-наименование изделия и область применения;

-перечень сырья,  необходимого для приготовления блюда, требования к качеству с указанием ГОСТов, ОСТов;

-наличие сертификата  соответствия или удостоверения  качества;

-нормы закладки  сырья с указанием массы брутто  и нетто;

-выход п/ф  и готовой продукции;

-описание технологического  процесса с указанием параметров процесса, обеспечивающих выполнение требование безопасности, установленных НД;

-требования к оформлению, подаче, реализации, хранению блюд;

- органолептические  показатели;

-показатели  энергоценности с указанием содержания  белков, жиров, углеводов, мин-ных веществ, калорийность;

Для каждой ТТК  установлен срок действия, указывается  разработчик. Подписывается руководителем  предприятия, калькулятором.

Примеры ТТК  приведены в приложении. 

Физиологические требования к организации питания.

   Белки.

   Белки являются одним из основных компонентов пищи и выполняют ряд функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транстпортную и др. С химической точки зрения белки являются полимерами, состоящими из аминокислот. Все разнообразие белков обеспечивается 20 аминокислотами. Одни из них синтезируются в организме и называются заменимыми, другие, не синтезирующиеся, должны в достаточном количестве поступать с пищей.

Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми и степенью их усвояемости. В связи с этим различают:

а)биологически ценные белки - условно называемые "полноценными", в состав которых входят все незаменимые  аминокислоты;

б)менее ценные белки - "неполноценные", не имеющие  одной или более незаменимых кислот.

   В зависимости от своего происхождения различают белки растительного (зернобобовые культуры, овощи, листовая зелень, орехи, семечки, крупы, хлеб) и животного происхождения(мясо и мясопродукты, кроме сала и жира), рыба, птица, молочные продукты, яйца).

   Количество белковой пищи должно обеспечивать необходимую потребность организма в белке, ведь на его долю приходится около 20% сухой массы клетки.

   Белки в организме выполняют пластическую функцию, т.е. являются основным строительным материалом. Часть белков используется и на энергетические нужды. Примерно 12% энергии, потребляемой организмом, мобилизуется благодаря белкам. Поэтому среднесуточная потребность в белке у взрослого человека составляет 1-1,5 г на 1 кг веса тела. 1 г белка при окислении высвобождает примерно 4 ккал энергии.

   Усвоение белков зависит от кулинарной обработки пищи. Оптимальной температурой является 76^o С, так как с увеличением температуры усиливается денатурация белка, что переводит его в менее усвояемые формы. Но, к сожалению, это не всегда достаточно для кулинарной обработки и большинство белковой пищи обрабатывается при 100o С.

   В диетологии разработан ряд рекомендаций по этому поводу. Во-первых, не следует длительное время подвергать пищу высокотемпературной обработке. Во-вторых, лучше употреблять вареное и тушеное мясо, а не жареное. Мелко нарубленное, провернутое через мясорубку мясо более полезно, чем цельное. В-третьих, минимальной термической обработке следует подвергать и растительную пищу. Вышеперечисленные легкоусвояемые растительные белки целесообразней использовать в пищу в сыром виде. Сыр, яйца, мясо и рыбу, содержащие концентрированный животный белок, целесообразно употреблять с большим количеством сырых овощей и зелени. При этом белок равномерно распределяется на разветвленной поверхности клетчатки овощей, подвергаясь более эффективному воздействию пищеварительных ферментов, что способствует его наилучшему перевариванию и усвоению питательных веществ.

Дефицит белка  в питании снижает устойчивость организма к инфекциям, отрицательно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма.