Отчет о производственной практике на предприятии общественного питания

3.Пекарский  цех.

В данном  цехе производятся мучные кулинарные изделия  из дрожжевого, слоеного и других видов  теста. Ассортимент: булочки, пироги, пирожки, ватрушки, пицца, батоны.

Оборудование:

- холодильные шкафы среднетемпературные;

- моечные ванны  для мойки инвентаря;

- стеллажи;

- печи;

- производственные  столы;

- мукопросеиватель  «Каскад»;

-миксер;

- весы механические ВНЦ-2М;

Инвентарь:

- листы алюминиевые;

- доски;

- ножи кухонные;

- кисточки кондитерские для смазывания изделий;

- скалки;

- лопатки;

- гастроемкости  металлические;

- ложки для  перемешивания;

- сито;

- контейнера  кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей;

- контейнера  кондитерские с крышками для  укладки;

- тазы алюминиевые;

   4. Холодный цех.

   Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд  и закусок. В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные  закуски, гастрономические изделия  (мясные, рыбные), холодные блюда  (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. 

Холодные блюда  и закуски, а также п/ф для  них хранят в холодильных шкафах при t=0⁰-6⁰С в посуде с закрытой крышкой или сухой марлей. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей-30 мин, из сырых-15 мин. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: холодные супы, салаты, заливные, студни, заливные.

Оборудование:

- слайсер КТ AG-250;

- холодильные  шкаф для хранения п/ф, сырья;

- столы производственные; 

- стеллажи;

- весы механические  ВНЦ-2М;

Инвентарь:

- гастроемкости  металлические;

- ложки поварские;

- лопатки;

- ножи кухонные;

- доски разделочные;

   5.Горячий  цех.

В горячем цехе готовят  первые и вторые блюда, гарниры, соусы напитки ; готовятся  продукты, которые в дальнейшем поступают  для обработки в холодный цех. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Оборудование :

- плиты электрические  ПЭП-0,72-6М;

- котлы пищеварочные;

- столы производственные;

- весы механические;

- стеллажи;

Инвентарь:

- котлы 50,40,20л;

- кастрюли;

- мерная тара;

- дуршлаги;

- шумовки;

- ножи поварские;

- полки или  горки для хранения специй, приправ;

- разделочные  доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ;

- гастроёмкости;

- лопатки;

- ложки поварские;

Классификация способов тепловой обработки.

    1)Основные  способы  это способы, при помощи которых продукт доводится до кулинарной готовности.

   Варка-обработка  в водной среде или атмосфере  пара.

   Жаренье-обработка,  с целью доведения до готовности при образовании корочки на поверхности. 

   Припускание—частичное погружение в жидкость.

   2)Комбинированные  способы.

   Тушение  – припускание в бульоне, соусе.

   Запекание  - сырых, припущенных, вареных  продуктов в соусах.

   Брезирование - припускание с последующей обжаркой.

   3)Вспомогательные способы не позволяют довести продукт до полной готовности.

   Бланширование - кратковременное ошпаривание.

   Опаливание-с целью удаления остатков волосков шерсти.

   Пассерование - прогрев продуктов в жире с целью экстрагирования красящих и ароматических веществ.

   Термостатирование  - поддержание заданной температуры. 

                     
 
 
 
 
 
 

Характеристика  работы раздачи.

   Линии раздачи питания предназначены для кратковременного  хранения и раздачи первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами на предприятиях общественного питания. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом,  и моечной столовой посуды.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: 1)конструктивным особенностям используемого оборудования:

   -немеханизированные: оснащены линиями прилавков   самообслуживания  (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО);

   -механизированные: комплектуют и отпускают один вариант комплексного

обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда,

сладкое блюдо  и напиток; 

   -автоматизированные: оснащены автоматами для отпуска холодных

закусок, напитков, мучных кондитерских изделий;

2) ассортименту реализуемой продукции:

   - раздачи,  реализующие блюда по меню  со свободным выбором  блюд;

   - раздачи,  реализующие блюда с комплексными  видами питания;

3)способу ее реализации потребителям:

   -специализированные: осуществляют реализацию с прилавков холодных

закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные

(линейные) применяются  при самообслуживании;

   -универсальные: предназначена для  отпуска потребителям различных

блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная  применяется в

предприятиях  самообслуживания с узким ассортиментом  блюд (закусочные,

узкоспециализированные  закусочные);

  -комбинированные: представляют сочетание  раздаточных различного

типа, предназначенных  для отпуска комплексных обедов и свободного выбора;

ЛРКО: мармиты четырех типов с различной емкостью; тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок; электростат; стойка-раздаточная; ставка; барьер; прилавок для столовых приборов;

Требования  к реализации готовой  продукции.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические  условия»:

1.Кулинарная  продукция должна приготавливаться  такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

2. При реализации  горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65⁰. C, холодные супы, напитки - не выше 14⁰C.

3. Блюда, находящиеся  на мармите или на горячей  плите, могут быть реализованы  не позднее чем через 3 ч  после их изготовления. Салаты, винегреты,  гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

4. Не допускаются  к реализации изделия, оставшиеся  от предыдущего дня: - салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда; - супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре; - мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макаронные изделия; - компоты и напитки собственного производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  используемого оборудования.

Мясорубку  МИМ-600 предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Мясорубки МИМ-600 выпускаются в исполнении УЗ по ГОСТ 15150-69 ТУ5.899-111901-88 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40 °С.

Основные  технические характеристики МИМ-600

Производительность, кг/ч, не менее………………………………………….600                              

Производительность  при повторном измельчении котлетной 

массы, кг/ч, не менее…………………………………………………………..200

Номинальная потребляемая мощность, кВт…………………………………2,71

Питающая электросеть:

- род тока  ………………………………………………………………………………………трёхфазный,  переменный

- номинальное  напряжение, В…………………………………………………380

- частота вращения, об/мин…………………………………………………..1410

Габаритные размеры, мм, не более:

- длина…………………………………………………………………………..765

- ширина…………………………………………………………………………450

- высота………………………………………………………………………….576 Масса в кг не более……………………………………………………………...56

Электроплита  ПЭП-0,72-6М предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплиточной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки на предприятиях общественного питания. Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок...0,72 кв.м. Температура рабочей поверхности конфорок не менее 400 С. Рабочая температура в жарочном шкафу не менее 280 С.

Технические характеристики электрической  плиты ПЭП-0,72-6М.

Номинальная потребляемая мощность,кВт………………………………….23,1

Номинальное напряжение, В…………………………………………………..380

Габаритные размеры  мм, не более: 

-длина…………………………………………………………………………..1385

-ширина………………………………………………………………………….845

-высота…………………………………………………………………………..860

Масса кг, не более: …………………………………………………………….240

Слайсер КТ AG-250 предназначен для тонкой нарезки слоями колбас, ветчины, сыра.

Технические характеристики слайсера КТ AG-250

Напряжение, В ……………………………………………………….. …….. ..220

Диаметр ножа, мм ………………………………..............................................250