Отчет о производственной практике на предприятии общественного питания

Избыточное белковое питание способствует развитию атеросклероза, накоплению в организме токсических  продуктов распада белков (аммиак, мочевина и др.), снижает иммунитет, является одним из факторов онкологического риска.

   Углеводы.

   Углеводы - важнейшие компоненты пищевого рациона, которые выполняют в организме ряд функций: энергетическую (56% энергии организм получает за счет углеводов), пластическую, регуляторную. Все углеводы делятся на:

а)Простые:

  -моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза (мед,  сладкие фрукты, соки);

  -дисахариды: сахароза, мальтоза, лактоза (рафинированный сахар, варенье, джемы, кремы, конфеты);

б) Полисахариды: крахмал (хлеб, злаки, мучные изделия, картофель,

крахмалсодержащие овощи), гликоген (печень и мышцы  животных и птиц), клетчатка (сырые  овощи, листовая зелень);

   К неусвояемым  углеводам, помимо клетчатки,  относятся целлюлоза, пектиновые  вещества, лигнин и др. Хотя клетчатка в тонком кишечнике практически не усваивается, нормальный процесс пищеварения без нее невозможен. Она и другие балластные вещества создают благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, нормализуют деятельность микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит и создает чувство насыщения. Клетчатка и пектиновые вещества могут связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Оптимальное содержание балластных веществ в суточном рационе около 25 г, что легко обеспечивается потреблением сырых и сушеных фруктов, овощей, ягод, листовой зелени, хлеба грубого помола.

   Недостаток  в ежедневном рационе углеводов  приводит к серьезным физиологическим изменениям:

нарушениям функций  центральной нервной системы, ослаблению умственной деятельности,

атрофии мышц.

   Избыток  углеводов, особенно легкоусвояемых, является одной их причин нарушения  обмена веществ, ведущих к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям современного человека.

   Жиры.

   Жиры - незаменимые  продукты питания в обеспечении  многообразных функций организма:  энергетическую (дают 30-40% суточной  калорийности рациона), пластическую, резервную, защитную, регуляторную.

   Жиры  делят на:

а) Животные жиры: сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина;

б) Растительные жиры: растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы

Жирные кислоты, выступая основным компонентом жиров, делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты, такие, как стеариновая, пальмитиновая и др., могут частично синтезироваться в организме и называются заменимыми. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно полиненасыщенные, такие, как линоленовая, линолевая, арахидоновая и др., не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми.

   В состав  пищевых продуктов входят и  так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона жиров должна приходиться на эти невидимые жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины. В сутки взрослому человеку необходимо 80-100 г жира.

   Биологическая  ценность пищевых жиров определяется  наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

   Длительное  ограничение потребления жиров  приводит к ослаблению иммунитета, нарушению деятельности нервной  системы, сокращению продолжительности  жизни. Избыточное их потребление, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза, ожирению, нарушению обмена веществ.

   Витамины.

  Витамины представляют собой биологически активные вещества, имеющие большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Они являются катализаторами действия ферментов и гормонов, способствуют правильному обмену веществ, повышают умственную и физическую работоспособность, обеспечивают выносливость организма и устойчивость к инфекциям.

   Большинство витаминов не синтезируются в организме человека, поэтому необходимо постоянное поступление их с пищей. Некоторые из них депонируются в тканях и расходуются по мере необходимости. Часть витаминов синтезируется микрофлорой кишечника, поэтому даже отсутствие их в пище не вызывает патологических изменений в организме.

   С химической  точки зрения витамины делят  на водорастворимые, жирорастворимые  и витаминоподобные вещества. К  первым относятся некоторые витамины  группы В (В1, В2, В3, В6, В12, ВС), витамин  РР и С. Ко вторым - витамин  А, D, Е, К. К третьим - витамин Р, В15, В4, В8 и др.

   Дефицит  какого-либо витамина вызывает  нарушение обмена веществ и  на первых порах не проявляется  во внешних признаках. Постепенно  развивающиеся гиповитаминозы (снижение  обеспеченности организма теми  или иными витаминами) в дальнейшем могут привести к тяжелым патологическим состояниям - авитаминозам.

   Поступление  витаминов в организм может  быть недостаточным в результате  неправильной кулинарной обработки  продуктов питания: нагревания, консервирования,  копчения, высушивания, замораживания, а также вследствие нерационального питания.

   Для того  чтобы свести к минимуму потери  витаминов при кулинарной обработке,  надо учитывать ряд следующих  факторов:

а) многие витамины разрушаются при ультрафиолетовом облучении, поэтому нарезанные овощи и салаты следует защищать от солнечного света;

б) многие витамины окисляются при контакте с кислородом воздуха, поэтому нарезать овощи  и зелень необходимо непосредственно  перед приготовлением пищи, а не заранее;

в) некоторые  витамины инактивируются при контакте с металлами, особенно с железом и медью, поэтому готовить пищу желательно в эмалированной, керамической посуде или посуде из огнеупорного стекла;

г) витамины разрушаются  при постепенном и особенно длительном нагревании, поэтому овощи необходимо засыпать в уже кипящую воду, а зелень добавлять в готовое блюдо. 
 
 
 
 

Характеристика  цехов предприятия.

1. Овощной цех.

   Предназначен  для очистки и изготовления  п/ф, обработки овощей.      Технологический процесс состоит  из следующих операций:

приемка – взвешивание - сортировка - мойка – очистка- промывание – взвешивание – нарезка;

Формы нарезки  приведены в таблицах.

Таблица 5.1 Формы  нарезки, размеры и рекомендации кулинарного         использования лука.

Таблица 5.2 Формы  нарезки, размеры и рекомендации кулинарного         использования капусты.

Таблица 5.3 Формы  нарезки, размеры и рекомендации кулинарного         использования картофеля.

   Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный, зелень и коренья  свежие очищенные.

   Инвентарь : ножи, контейнера, доска разделочная. Все овощи очищают  вручную.

   Полуфабрикаты  из сырых овощей желательно  немедленно подвергать тепловой  обработке, но если их необходимо  сохранять, то это делается  в следующих условиях. Очищенный  нарезанный картофель предохраняют  от почернения, погружая в холодную  воду так, чтобы его целиком покрывала вода, и оставляют накрытым крышкой в прохладном месте не более чем на 4 ч. Картофель, нарезанный соломкой или дольками (чипсы), хранят в воде в течение более короткого срока — 30—60 мин. При температуре от 0 до 4° С в течение 24 ч хранят очищенную морковь, корни петрушки и сельдерей, очищенные кочаны капусты без кочерыжек, очищенный и нарезанный репчатый лук. При такой же температуре в течение 12 ч хранят зеленый салат (очищенный, вымытый), зеленую фасоль, черные бобы, горох (вымытые и очищенные с отрезанными краями стручков), зеленый лук (очищенный со срезанными корнями, вымытый и отцеженный).

  2 .Мясо-рыбный  цех.

   Предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и изготовления п/ф.

Здесь производят обработку мяса по схеме: размораживание туш-обмывание и обсушка-деление на отруба - обвалка отрубов - зачистка частей - приготовление п/ф - укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение. Процесс обработки рыбы состоит: размораживание- очистка от чешуи- удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)- удаление внутренностей- промывание- изготовление п/ф- охлаждение.

   Оборудование :

-холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная);

-мясорубка МИМ-600;

-весы механические настольные  ВНЦ-2М-2 шт;

- столы производственные  с полками;

- ванна моечная  для мытья мяса;

- ванна моечная  для мойки инвентаря;

   Инвентарь:

- кухонные ножи  МС, РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ;

- тазы алюминиевые;

- доски  МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ;

   Перед  реализацией п/ф охлаждают до температуры 6⁰-8⁰С.Срок хранения  мясных п/ф при температуре 8⁰С (в часах): крупнокусковые-48; порционные натуральные-36; порционные панированные-24; мелкокусковые-24; рубленные (натуральные из котлетной массы)-14. Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет из птицы соответственно 12 и 6 часов. Порционные п/ф из рыбы хранить не следует, изделие из котлетной массы, фарш хранят при  температуре 2⁰-6⁰С не более 12ч, рыбу спец-ой разделки незамороженную хранят при от температуре -2⁰С до +2⁰С.