Основные сведения о предприятии и его организации

Таблица 2 - Оптимальные условия размещения оборудования

Наименование	Расстояние, м
1	2
Расстояние между машинами	0,75
Расстояние между машинами и  стеной	0,4
Расстояние между столами при двухсторонней работе и при наличии прохода	1,5
Ширина (фронт) рабочего места	1,25
Глубина фронта рабочего места для работы на механическом оборудовании	0,75

 

 

Окончание таблицы 2

1	2
Расстояние от стены до немеханического  оборудования: у окон непосредственно у стен	0,2 0,05
Между отдельными видами немеханического оборудования	0,1
Ширина прохода между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест	1,2-1,5
Расстояние от моечных ванн и раковин до производственных столов, механического и холодильного оборудования	0,3
Между рабочим фронтом плиты  и рабочими столами или стеллажами	1,3-1,8
Между плитами и варочными котлами	2,5
Между рабочим фронтом варочных котлов и рабочими столами	1,25
Между секциями варочных котлов	1,5
Между ванными и производственными  столами, установленными параллельно	0,9
Между рабочими столами и раздаточным прилавком	1,2
Между тепловым оборудованием и раздаточной линией	1,5

 

При размещении секционного теплового оборудования плиты и пищеварочные котлы устанавливаются в одну линию и на определенном расстоянии друг от друга. Это оборудование может размещаться в середине помещения или у стен.

Производственные столы, ванны, стеллажи, разрубочные стулья, посуда и производственный инвентарь должны удовлетворять определенным требованиям охраны труда. Необходимо, чтобы производственные столы имели устойчивое основание, металлические или обитые алюминием крышки с закругленными углами и тщательно отшлифованные. Рекомендуется использовать цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали. Высоту столов принимают равной 0,9 м, а ширину - от 0,6 до 1 м.

Ванны для различных производственных процессов и мытья посуды делаются водонепроницаемые, без острых углов, с гладкой поверхностью. Высота ванн - не более 0,9 м, ширина - от 0,55 до 0,8 м и глубина резервуара - не более 0,4 м.

Наплитные котлы и другая посуда должны иметь прочно прикрепленные ручки и хорошо пригнанные крышки. Устанавливать загруженные котлы на плиту и снимать их разрешается только двум работникам или применять для этого специальные устройства.

У режущих ручных инструментов (поварские ножи, мусаты) должны быть гладкие и прочно насаженные на клинок ручки. Мусаты для точки ножей без усиков на рукоятках использовать не разрешается.

Производственные столы, ванны, лари, шкафы, стеллажи, внутрицеховые транспортные устройства, а также производственную мебель окрашивают снаружи светлой масляной краской и содержат в чистоте.

Требования техники безопасности предусматривают также и безопасность эксплуатации технологического оборудования, совершенствование конструкции машин и аппаратов.

Должна быть предусмотрена удобная связь между рабочими местами, что ускоряет продвижение полуфабрикатов и готовой продукции. Исходя из конкретных особенностей цехов, при расположении рабочих мест используют линейную, параллельную, Г- и П-образную, а также круговую расстановки.

При организации рабочих мест большое  внимание следует уделять оснащению их необходимыми инвентарем и приспособлениями. Целесообразно установить перечень и нормы оснащения каждого рабочего места. При этом следует учитывать, что наибольшее количество различных приспособлений и инвентаря сосредоточивается на рабочем месте повара, занятого приготовлением разнообразной заказной продукции.

Одним из основных требований при  организации рабочих мест является их правильная планировка, которая предусматривает рациональное размещение оборудования, инвентаря и инструментов, эффективное использование производственных площадей.

Перед началом работы инструменты  и инвентарь, а также сырье  и полуфабрикаты располагаются в строго определенном порядке. Посуду, сырье, полуфабрикаты размещают слева, так как их удобно будет брать с этой стороны; ножи, инвентарь, специи - с правой стороны или перед собой. Все, что часто используется в работе, нужно располагать ближе к повару, сравнительно редко используемое - на дальнем участке рабочего места.

Хранение полуфабрикатов, инвентаря, инструмента на определенных постоянных местах дает возможность повару быстро найти то, что ему необходимо. Бессистемное расположение инструмента, инвентаря, специй вызывает непроизводительные затраты времени. Если для размещения и хранения инвентаря, инструмента, посуды площадь стола недостаточна, устраивают ящики и полки под крышкой стола или стеллажи, горки, стенды, шкафы около столов или над ними.

Большое внимание при планировке рабочих мест уделяется размерам производственных столов и вспомогательных устройств - полок, стендов, стеллажей.

Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и  руки работающего находились в наиболее удобном положении. Высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника до поверхности стола остается 20-25 см. При работе на более высоком столе локти оказываются намного удаленными от корпуса, что вызывает перенапряжение предплечья. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Наоборот, если стол слишком низок, повару придется работать наклоняясь, а это быстро утомляет.

Зоны оптимальной досягаемости при работе стоя приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Зоны оптимальной досягаемости

Границы зоны досягаемости	Рост человека (в см)
	высокий		средний		низкий
	мужчина	женщина	мужчина	женщина	мужчина	женщина
По глубине	660	550	600	550	540	440
По высоте	1220	1020	1200	1000	1180	980
По фронту для одной руки	500	480	480	470	470	460
По фронту для обеих рук	1800	1400	1600	1300	1300	1200
Нижняя граница по высоте от пола	780	720	700	625	640	550

 

При планировке рабочего места необходимо обеспечить оптимальное расстояние от предмета обработки до глаз работающего. По вертикали оно должно составлять 450 мм. Угол зоны обзора, в границах которого человек отчетливо воспринимает форму предмета и его местонахождение, по горизонтали составит примерно 120°С, по вертикали - 86°С (39°С вверх и 47°С вниз).

Около столов и ванн устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 9 - 10 см

При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным является расстояние от кромки стола до полки - 45 см и от полки до уровня плеча - 150 см. На такой высоте повар легко может достать все, что ему потребуется. Высота верхних полок не должна превышать 175 см. Их целесообразно устраивать лишь для хранения запасного инструмента или редко используемых специй и инвентаря. Применение различных вспомогательных устройств позволит сосредоточить на рабочих местах все необходимое для работы повара.

Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитывается характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее удобным считается рабочее место, если ширина его составляет 30 - 50 см, а длина (фронт) - 100 - 150 см.

Там, где это необходимо, к рабочим местам подводятся холодная и горячая вода, силовая электроэнергия и газ, устраивается дополнительное освещение. На рабочих местах, где собираются отходы, для их удаления устраивают желоба, воронкообразные отверстия в столах, передвижные контейнеры.

Рабочие места должны быть организованы так, чтобы была исключена возможность получения травм, ожогов и пр. Для этой цели используют защитные экраны, ограждения, предохранительные устройства и предупредительную сигнализацию.

При планировке рабочих мест особое значение следует придавать рабочей позе, так как при разных положениях человек расходует неодинаковое количество энергии. Если представляется возможность, отдельные виды работ надо выполнять сидя. Следует на рабочих местах предусмотреть выдвижные, откидные или переносные стулья. Желательно использовать стулья с сиденьем, регулируемым по высоте, и специальной спинкой и подлокотниками.

Правильная организация рабочих  мест невозможна без четко налаженного их обслуживания. Основными требованиями рациональной организации обслуживания рабочих мест является своевременное обеспечение их сырьем и полуфабрикатами, инвентарем и приспособлениями, разделение труда между работниками, выполняющими основную и вспомогательную работу, планомерное проведение текущего ремонта оборудования.

2.2 Организация  рабочих мест в цехах предприятия

Овощной цех кафе «Удача» предназначен для обработки овощей и зелени. В овощном цехе оборудованы места для обработки картофеля и корнеплодов и место для обработки овощей и зелени. Рабочие места оборудованы рабочими столами, моечными ваннами, оснащены инвентарем. Очищенные овощи укладывают в гастроемкости и транспортирую в горячий и холодный цех предприятия на передвижных стеллажах. Цех имеет удобную связь с кладовой овощей и доготовочными цехами.

Организация технологического процесса обработки овощей и картофеля осуществляется по следующей технологической схеме: подготовительные операции, очистка овощей, приготовление полуфабрикатов из овощей.

В овощном цехе кафе «Удача» работает один повар IV разряда. Режим работы овощного цеха, согласно графику работы торгового зала с учетом режимов работы цехов, 9⁰⁰ – 21⁰⁰.

График выхода на работу представлен на рисунке 4.

 

                            N₁, чел

 

                                                 9    10   11   12    13   14   15   16   17    18   19   20   21    Т, час

 

Рисунок 4 - График выхода на работу повара овощного цеха

Цех доработки полуфабрикатов предназначен для доработки полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. Цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В цехе работает один повар IV разряда. Режим работы цеха доработки полуфабрикатов с 9⁰⁰ – 21⁰⁰.

График выхода на работу представлен на рисунке 5.

                            N₁, чел

 

                                                 9    10   11   12    13   14   15   16   17    18   19   20   21    Т, час

 

Рисунок 5 - График выхода на работу повара цеха доработки полуфабрикатов

Горячий цех имеет удобное расположение и хорошую взаимосвязь с цехом доработки полуфабрикатов, овощным, холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды и залом для приема пищи посетителями.

Работа цеха начинается в 9⁰⁰, а заканчивается в 23⁰⁰. Повара приходят за два часа до открытия торгового зала и заканчивают работу одновременно с закрытием торгового зала, работают посменно.

Технологическая схема горячего цеха представляет собой процесс приготовления первых, вторых и сладких блюд, гарниров. Для этого выделяют линии: по приготовлению супов, где варят супы; по приготовлению вторых горячих блюд и соусов, где готовят соусы и вторые блюда с применением различных приемов тепловой обработки (жарки, варки, припускания, тушения, запекания).

Оборудование в горячем цехе установлено по островной системе, что должно обеспечивать свободный доступ рабочих к различным видам оборудования.

Все электрические виды оборудования оснащаются специальными диэлектрическими ковриками.

Для приготовления блюд используется наплитная посуда: котлы различной емкости, кастрюли, сковороды. Инвентарь: сита, лопатки, венчики, дуршлаги, шумовки, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, воронки, разделочные доски по цеху (ГЦ) и виду сырья и продуктов. Инструменты: комплект ножей поварской тройки, поварская вилка, терки. Вся посуда, инвентарь и инструменты должны находиться в исправном состоянии, постоянно готовыми к работе.