Основные сведения о предприятии и его организации

Торговая деятельность непосредственно  связана с реализацией готовой  продукции через обеденные залы и отпуск продукции ан дом. Технологический процесс обслуживания посетителей включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.

1.2 Основные  вопросы организации производства кафе «Удача»

Производственная деятельность в  общественном питании - одна из основополагающих функций отрасли, целью которой является создание собственной продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения и извлечение прибыли.

Ключевой элемент производственной деятельности – это производственный процесс, в результате которого продукт труда приобретает потребительские качества. Основу производственного процесса составляет его планирование, т. е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общественного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспечивать взаимодействие между отдельными участками производства.

Производственная деятельность в  общественном питании представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (участки, отделения, цехи, производства), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Кафе «Удача» является доготовочным предприятием, работающим на полуфабрикатах, частично на сырье. Предприятие относится к предприятием с бесцеховой структурой производства, что обусловлено небольшим объемом производства, учитывая мощность предприятия – 25 мест.

План-схема производственных помещений  кафе «Удача» представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. План-схема кафе «Удача»

Роль отдельных производственных подразделений в создании продукции общественного питания не одинакова: одни из них непосредственно участвуют в превращении продукции и составляют основное производство; другие создают необходимые условия для превращения сырья в продукцию - вспомогательное производство.

Цех - это обособленная в технологическом и административном отношении часть производства (предприятия), в котором протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства, осуществляемый коллективом работников во главе с одним руководителем. В зависимости от характера производственного процесса и программы цехи могут иметь производственные участки и отделения.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

В производственном цехе организуются технологические линии, которые представляют собой участок производства, оснащенный оборудованием, необходимым для определенного технологического процесса.

Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места. Рабочее место - это часть производственной площади, где процесс труда выполняется одним или группой работников с помощью соответствующего оборудования, посуды, инвентаря.

Рабочее место располагается на производственном участке технологического цикла или потока и должно быть удобным.

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающего сырья от поставщиков, и их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения кафе «Удача» не выделены как отдельная группа помещений. Для хранения сырья выделены отдельные места, оснащенные холодильным и немеханическим оборудованием. Холодильные шкафы, лари установлены для хранения мясо-рыбных полуфабрикатов, гастрономии, молока и молочных продуктов; для хранения сухих и сыпучих продуктов (в том числе специй и приправ) установлены стеллажи.

В группу заготовочных цехов входят овощной и мясо-рыбный цех. На предприятии оборудовано рабочее место по обработке овощей и фруктов, которое оснащено производственными столами с моечными ваннами, стеллажами, весами электронными, инвентарем (ножами, досками разделочными, национальными деревянными терками и т.д.) и посудой.

Цех по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов оснащен холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарем и посудой.

К доготовочным цехам предприятия  относятся горячий и холодный цехи. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства, в нем осуществляется процесс приготовления первых, вторых блюд и гарниров, а также тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд. Цех оснащен современным тепловым оборудованием, подобранным согласно нормам оснащения и характеру технологического процесса. Оборудование расставлено согласно ходу технологического процесса, в основном пристенным способом. Рабочее место повара оснащено электронными весами, позволяющими точно определять и контролировать закладку продукции и выход блюд, производственным инвентарем и посудой.

Холодный цех, как таковой, в  общей группе помещений не выделен. В горячем цехе выделено рабочее место повара холодного цеха, которое оснащено столом производственным со встроенным холодильным шкафом, стеллажом, инвентарем и посудой, электронными весами.

Готовая продукция реализуется  в торговом зале кафе. Изготавливаются блюда по мере поступления заказа, готовое блюдо повар через раздаточное окно отдает официанту, который доставляет его потребителю. Горячие и холодные напитки, а также алкогольную продукцию, официант получает на баре.

Проанализировав структуру производства кафе «Удача», можно сделать вывод, что взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; расположение групп помещений соответствует требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; размещение торговых помещений произведено по ходу движения посетителей, предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечения эвакуации людей в случае пожара.

Основой производственной деятельности предприятия является производственный процесс. Производственный процесс - это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Основные процессы - это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и г. д.

Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменении в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.

Первичный элемент производственного процесса - это производственная операция, которая осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Следовательно, производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом - предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.

1.3 Организация  контроля на предприятии

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной  комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных  комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет  каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции  в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую  массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной  комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения  массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру  блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0 -100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в  такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической  оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении  вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.