Основные сведения о предприятии и его организации

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок  большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана  их высокая витаминная ценность. При  оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая  образуется при использовании  установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической  оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

 

2. Организация рабочих  мест в производственных помещениях

   предприятия

2.1 Рабочие  места

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы производственного процесса. На предприятиях общественного питания все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочих  мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Рациональная организация рабочего места - это прежде всего его специализация, т. е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.

Полная специализация  рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.

Рабочие места  условно можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные - для одновременной работы нескольких человек.

Обслуживание  рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др.

Основными требованиями при организации рабочего места являются:

- правильная его планировка;

- устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем;

- обслуживание;

- создание здоровых и безопасных условий для работника.

Планировка рабочих  мест предполагает их пространственное размещение в зоне трудовых действий (производственного цеха).

Исходными данными  для планировки рабочих мест являются результаты технологических расчетов количественных показателей: производственная программа (ассортимент и количество выпускаемой продукции), графики производства и реализации готовой продукции, численность производственных работников, расчет и подбор необходимого оборудования, площадь помещения, необходимая для размещения одного рабочего места. В зависимости от конкретных условий работы предприятия планировка рабочих мест может меняться.

Планировка рабочих  мест должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, сокращать транспортировку продуктов, т. е. количество и протяженность маршрутов исполнителей.

Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3-0,5 м и длиной 1 - 1,5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

При планировке конкретного рабочего места следует создать условия для рационализации трудовых движений исполнителей, исключающих сложные движения работников.

Оснащение рабочих  мест предполагает их обеспеченность необходимым оборудованием, инвентарем и приспособлениями, номенклатурной технологической документацией.

Для каждого рабочего места должен быть установлен точный перечень оборудования и инвентаря, применяемых в процессе труда, их размещение и хранение. В стране действуют рекомендуемые нормы оснащения предприятий общественного питания тогово-технологическим и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, которые позволяют определить потребность в них для предприятий различных типов и классов. Нормы оснащения позволяют учитывать требования, изложенные в «Санитарных правилах для предприятий общественного питания», к обработке некоторых продуктов на различных рабочих местах.

Конструкция оборудования, инвентаря  и приспособлений должна соответствовать антропометрическим и физиологическим данным человека, способствовать улучшению труда работников, обладать должной устойчивостью, удобством, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Основным требованием рациональной организации обслуживания рабочих мест является своевременное обеспечение сырьем и полуфабрикатами, инвентарем и приспособлениями. Большое значение имеет планомерно организованный ремонт оборудования и технический надзор за его эксплуатацией.

Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их чистоте. Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в рамках установленного графиком санитарного дня.

Создание благоприятных условий труди на рабочем месте способствует повышению работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха.

Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные, рисунок 3.

 

 

Рисунок 3 – Факторы производственной среды

Санитарно-гигиенические факторы  включают: метеорологические условия труда на рабочем месте (температуру, влажность, освещенность, производственный шум, содержание вредных веществ в воздушной среде, инфракрасное излучение теплового оборудования), обеспечение безопасных условий труда.

Благоприятной считается температура  воздуха производственной среды от 16 до 18 °С при умственной и легкой физической нагрузке или от 14 до 17 °С - при значительных физических затратах труда; относительная влажность не менее 60 % и не более 80 %; скорость движения воздуха 0,3 м/с.

Допустимая температура - от 19 до 25 °С или от 18 до 22 °С - при тех же затратах физических усилий; относительная влажность в пределах от 60 до 80 %; скорость движения воздуха от 0,5 до 1,5 м/с.

Неблагоприятная температура от 26 до 32 °С или от 23 до 30 °С; влажность и скорость воздуха как при допустимых условиях.

Эти показатели определяются в пределах рабочей зоны и характеризуют микроклимат производственных помещений.

Температура воздуха является основным показателем, и для ее обеспечения необходимо устанавливать регуляторы на системах отопления.

В условиях пониженных температур и при работах на открытом воздухе сотрудники должны быть обеспечены теплой одеждой.

Загрязненность воздуха в рабочей  зоне характеризуется содержанием в нем примесей газов, пара, пыли (в мг/м³ или г/м³)- Газ и другие примеси, загрязняющие воздушную среду, вызывают утомление и профессиональные заболевания. Они появляются при неправильном ведении технологического процесса или неправильной эксплуатации оборудования. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздушной среде установлены санитарными нормами. Для создания благоприятных условий труда и ликвидации загрязненности и запыленности воздуха применяются различные системы вентиляции: вытяжная, приточная и приточно-вытяжная; естественная и механическая; местная и общеобменная.

Освещение производственных помещений включает следующие виды: естественное (прямой и рассеянный солнечный свет): искусственное (световые лучи искусственных источников); комбинированное (соединение искусственного и естественного освещения).

Торговые залы, производственные и  административные помещения должны иметь боковое или верхнее естественное освещение. Гардеробные, санитарно-бытовые, технические, моечные, раздаточные, помещения для резки хлеба, буфеты и коридоры, а также подвальные помещения могут пользоваться только искусственным освещением.

Создание безопасных условий труда  предусматривает установку необходимых ограждений вблизи вращающихся частей машин, устройство заземления, свободные проходы и проезды.

Значительную роль в обеспечении санитарно-гигиенических условий труда играет и санитарная одежда, которая должна изготавливаться с учетом специфики работы предприятия и организации рабочих мест.

Психофизиологические факторы  определяют тяжесть и напряженность труда, рабочую позу, теми и ритм работы, ее монотонность, содержательность и привлекательность труда, нервное напряжение в процессе труда и неравнозначны по своему характеру.

Тяжесть и напряженность труда  являются обобщающими показателями и позволяют определить общее состояние человеческого организма во время работы. Тяжесть труда отражает величину затрат энергии человека и способность его организма восстанавливать производственные затраты. Остальные факторы дают возможность оценить отдельные качественные стороны выполняемого трудового процесса.

Оптимизация воздействия психофизиологических факторов возможна при улучшении психологическою климата в коллективе, создании эффективных производственно-бытовых условий, нормального транспортного обслуживания и т. д.

Немаловажную роль в создании благоприятных  условий труда на рабочем месте играют эстетические факторы: цветовое решение предметов оснащения, их форма и компоновка, окраска стен, потолков и оборудования. Рациональная окраска производственных помещений используется и как дополнительный фактор повышения освещенности.

Основные факторы, характеризующие  условия труда, представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Основные факторы, характеризующие  условия труда

Факторы, характеризующие условия труда	Метод и способы оценки
Темп работы	По числу движения рук, ног, пальцев  и корпуса в единицу времени
Нервное напряжение	По уровню напряжения внимания, сложности производственных расчетов, степени напряжения слуха, зрения, степени ответственности и опасности работы
Мышечная нагрузка	По высоте укладки и подъема, массе поднимаемого или перемещаемого груза, положении корпуса при подъеме и укладке, протяженности переходов с грузом или без груза
Внешняя среда	По температуре, относительной влажности и скорости движения, загрязненности различными примесями
Освещенность рабочих мест	По светотехническим нормам естественного и искусственного освещения (в люксах), размещению оборудования и рабочих мест по отношению к окнам и другим естественным источникам света
Производственный шум и вибрация	Уровень звукового давления (дБ) и  частота шумов (Гц)

 

На основании основных факторов, характеризующих условия труда, разработаны основные требования к условиям труда, соблюдение которых необходимо для эффективности м безопасности трудовой деятельности на предприятии.

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и для создания безопасных условий труда.

Оборудование с учетом рациональной организации рабочих мест размещается в соответствии с последовательностью технологического процесса и с учетом требований охраны труда и техники безопасности. Ко всем машинам и тепловым аппаратам должен быть обеспечен свободный доступ для эксплуатации и ремонта.

Рекомендуются следующие оптимальные условия размещения оборудования, представленные в таблице 2.