Организация рождественского банкета на 50 человек в кафе "Айсберг"

      Хрустальную посуду используют для торжественных  приемов. В качестве такой посуды подбираем: для подачи соков - кувшины, фужеры для каждого клиента; при сервироке стола используется так же хрустальная посуда – рюмки (вместимостью 50мл), бокалы (150мл)-для шампанского и вина.

      Также предусмотрены вазочки – салфетницы, приборы для специй: солонка, перечница, горчичница.

      Столовые  приборы изготовляют из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.

      Приборы из мельхиора применяют при сервировке столов на торжественных вечерах, приемах, банкетах.

      Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда» вазы и др.) в тарелки гостям.

      К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

      Закусочный  прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки. Подбираю исходя из количества участников банкета 50 шт.

      Столовый  прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки несколько меньше. Столовые вилки также используют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.

      Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе.

      Для обслуживания банкетов рассчитывают количество посуды и приборов для подачи блюд и закусок в соответствии с  меню. При этом учитывают, что каждое блюдо и закуска должны повторяться  через 1,5 – 2,0 м. Рассчитывают также  потребность в посуде и приборах индивидуального пользования для сервировки стола с учетом резерва – 15 – 20 %.

      Подготовка  посуды и приборов к сервировке. Тарелки укладывают стопками на подсобных столах по видам, стеклянную посуду (фужеры, бокалы, рюмки) и приборы — на подносах.

      С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло или хрусталь, используя следующие приемы: левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая, протирают ее другим концом ручника; рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, чтобы большим пальцем протирать внутреннюю часть рюмки, а остальными — наружную; узкие бокалы протирают, проталкивая внутрь конец ручника и поворачивая его там; при протирке приборов ножи следует держать лезвием от себя, вилки — зубцами вниз.

      Подготовленные  для сервировки тарелки, приборы  и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе или непосредственно на подносе, подстелив салфетку, и накрывают другой салфеткой. 
 

6.Графическая часть 
 

      Первая  часть графического задания (см. Графическая часть 1) состоит в организации сервировки на рождественский банкет на 50 человек в кафе «Айсберг»

      Слово «сервировка» обозначает служить, и имеет два значения: подготовка стола к обеду; совокупность предметов, предназначенных для этой цели.

      Основные  требования, предъявляемые к сервировке стола, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьером зала, соответствие подаваемой пище. Также  большое внимание уделяется эстетике: форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствии ее тематической направленности предприятия, использованию национальных особенностей и др.

      При банкетной сервировке закусочная тарелка  ставится сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрывать эмблему.

      Исполнительная (полная) сервировка стола – это  сервировка, которую проводят по заранее  известному меню заказа. Она употребляется  обычно при организации обслуживания банкетов. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов.

      При сервировке по меню с холодной и  горячей закусками приборы подаются одновременно с ней, поэтому в  сервировке предусматривают только закусочные приборы для холодной закуски.

      При тематической сервировке стола важно, чтобы предметы сервировки сочетались один с другим, соответствовали стилю предприятия и тематике торжества, ассортименту предлагаемых блюд.

      Количество  столов, необходимых для проведения банкета, 13 шт. Они расположены в виде буквы П, с двух сторон по 6 столов, а последний, 13 – ый, в центре. Расставляем стулья в количестве 50 шт.

    Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении  устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12—15 гостей.

    Затем официанты расставляют стулья. Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

     Вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Графическая часть 1 

                                        1   2   3                                      3   2   1 

Рис. 1.Сервировка стола на одного человека 

1. закусочный  прибор
2. рыбный прибор
3. столовый прибор
4. ложка чайная
5. бокал
6. водочная рюмка

       Графическая часть 2 
 

Рис. 2.  Банкетный стол в форме буквы  П 

       Заключение 

      В данном курсовом проекте была осуществлена организация производства и обслуживания питания  на 50 человек в кафе «Айсберг», налажена организация функционирования производственных  цехов, составлены меню, был произведен расчет количества сырья, напитков, расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета. В графической части была рассмотрена сервировка на банкет на одного человека и расположение столов в банкетном зале.

      Предложенное меню  включает в себя овощное, рыбное ассорти. Есть первые и вторые горячие блюда, а так же разнообразие десерта, большое количество фруктов и соков.

        Рекомендую увеличить количество официантов, что увеличит скорость обслуживания и пропускную способность зала.

      Успешная  деятельность предприятия обеспечивается производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.

      Кафе  «Айсберг» обеспечивает своих потребителей продукцией и услугами, которые отвечают всем вышеперечисленным требованиям, обеспечивая успешную деятельность предприятия. 
 

      Список использованной литературы 

1. Закон   РФ   о   защите прав потребителей с изменениями от 25.01.1996 -15с.
2. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов.-15с.
3. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.-15с.
4. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий, М.: Госстандарт России.-15с.
5. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России.-15с.
6. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.-15с.
7. ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требование к производственному персоналу.-15с.
8. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.
9. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.-27с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Сост. А. В. Румянцев.-2 – е изд., испр. и доп.-М.:Изд-во «Дело и сервис», 2000.-968 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н. Э.Харченко. – 2 – е изд., стер. – М.:Издательский центр «Академия», 2006.- 496 с.
12. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.-267с.
13. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш. школа 1988.-284с.
14. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно – практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005.-192 с.
15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.
16. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986.-301с.
17. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М.. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.-303с.
18. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004 -294с.
19. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24с.
20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Проф. Обр. издат, 2002.-554 с.
21. Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.97 №1036.-2