Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2010 в 20:27, Не определен
Целью данного курсового проекта является организация производства и обслуживания рождественского банкета на 50 человек в кафе «Айсберг». Выбранная тема является актуальной, т.к. услугами предприятия предусмотрено обслуживание и предоставления зала для проведения банкетов и других различных торжественных мероприятий.
Хрустальную посуду используют для торжественных приемов. В качестве такой посуды подбираем: для подачи соков - кувшины, фужеры для каждого клиента; при сервироке стола используется так же хрустальная посуда – рюмки (вместимостью 50мл), бокалы (150мл)-для шампанского и вина.
Также предусмотрены вазочки – салфетницы, приборы для специй: солонка, перечница, горчичница.
Столовые приборы изготовляют из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.
Приборы
из мельхиора применяют при
Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда» вазы и др.) в тарелки гостям.
К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.
Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки. Подбираю исходя из количества участников банкета 50 шт.
Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки несколько меньше. Столовые вилки также используют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.
Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе.
Для обслуживания банкетов рассчитывают количество посуды и приборов для подачи блюд и закусок в соответствии с меню. При этом учитывают, что каждое блюдо и закуска должны повторяться через 1,5 – 2,0 м. Рассчитывают также потребность в посуде и приборах индивидуального пользования для сервировки стола с учетом резерва – 15 – 20 %.
Подготовка посуды и приборов к сервировке. Тарелки укладывают стопками на подсобных столах по видам, стеклянную посуду (фужеры, бокалы, рюмки) и приборы — на подносах.
С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло или хрусталь, используя следующие приемы: левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая, протирают ее другим концом ручника; рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, чтобы большим пальцем протирать внутреннюю часть рюмки, а остальными — наружную; узкие бокалы протирают, проталкивая внутрь конец ручника и поворачивая его там; при протирке приборов ножи следует держать лезвием от себя, вилки — зубцами вниз.
Подготовленные
для сервировки тарелки, приборы
и стекло аккуратно устанавливают и
раскладывают на подсобном столе или непосредственно
на подносе, подстелив салфетку, и накрывают
другой салфеткой.
6.Графическая часть
Первая часть графического задания (см. Графическая часть 1) состоит в организации сервировки на рождественский банкет на 50 человек в кафе «Айсберг»
Слово «сервировка» обозначает служить, и имеет два значения: подготовка стола к обеду; совокупность предметов, предназначенных для этой цели.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьером зала, соответствие подаваемой пище. Также большое внимание уделяется эстетике: форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствии ее тематической направленности предприятия, использованию национальных особенностей и др.
При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрывать эмблему.
Исполнительная (полная) сервировка стола – это сервировка, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов.
При
сервировке по меню с холодной и
горячей закусками приборы
При тематической сервировке стола важно, чтобы предметы сервировки сочетались один с другим, соответствовали стилю предприятия и тематике торжества, ассортименту предлагаемых блюд.
Количество столов, необходимых для проведения банкета, 13 шт. Они расположены в виде буквы П, с двух сторон по 6 столов, а последний, 13 – ый, в центре. Расставляем стулья в количестве 50 шт.
Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12—15 гостей.
Затем официанты расставляют стулья. Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.
Вначале
расставляют стулья по числу участников
банкета на равном расстоянии друг от
друга, а затем с другой стороны стола,
ориентируясь на расположение стульев,
расставляют тарелки против каждого из
них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить
тарелки с другой стороны стола.
Графическая
часть 1
1 2 3
3 2 1
Рис. 1.Сервировка
стола на одного человека
Графическая часть 2
Рис. 2.
Банкетный стол в форме буквы
П
Заключение
В данном курсовом проекте была осуществлена организация производства и обслуживания питания на 50 человек в кафе «Айсберг», налажена организация функционирования производственных цехов, составлены меню, был произведен расчет количества сырья, напитков, расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета. В графической части была рассмотрена сервировка на банкет на одного человека и расположение столов в банкетном зале.
Предложенное меню включает в себя овощное, рыбное ассорти. Есть первые и вторые горячие блюда, а так же разнообразие десерта, большое количество фруктов и соков.
Рекомендую увеличить количество официантов, что увеличит скорость обслуживания и пропускную способность зала.
Успешная деятельность предприятия обеспечивается производством продукции и услуг, которые:
Кафе
«Айсберг» обеспечивает своих потребителей
продукцией и услугами, которые отвечают
всем вышеперечисленным требованиям,
обеспечивая успешную деятельность предприятия.
Список
использованной литературы
Информация о работе Организация рождественского банкета на 50 человек в кафе "Айсберг"