ustify">Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром. 

Кондитерский  цех. 

  В ресторане также имеется кондитерский цех. В кондитерском цехе изготавливаются различные мучные кондитерские изделия.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.

В цехе используют следующее оборудование: просеиватель, тестомесильную, тестораскаточную, взбивальную машины, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. 

Моечная кухонной посуды. 

  Моечная  кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь  с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной  установлены подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции. 

Организация снабжения и складского хозяйства ресторана. 

  В  ресторане  «Аркадия» доставкой  продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

• что купить;
• сколько закупить;
• у кого закупить;
• на каких условиях закупить;
• кроме того, необходимо:
• заключить договор;
• проконтролировать исполнение договора;
• организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.

  Эти  задачи решает отдел снабжения  ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше  функции. На предприятии есть  список поставщиков, у которых  постоянно закупается продукция,  а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

  Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев.  Зачастую ограничиваются ценой  и качеством поставляемой продукции,  а также надежностью поставок.

  К  другим критериям, принимаемым  во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;
• сроки выполнения заказов;
• организация управлением качества у поставщика;
• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

  Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается  от необходимости иметь свой транспорт.

  При  децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт.

Водители  транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;
• своевременную доставку груза;
• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• эффективное использование транспортных средств.

Для Ресторана  «Аркадия» рекомендуются следующие  нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Не скоропортящиеся  продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы  хлеба молока не должны превышать  однодневную реализацию. 

Санитарно-гигиенические  правила. 

  В  конце рабочего дня должна выполнятся ежедневная уборка производственных помещений. Она включает в себя следующие операции:

• мытье производственных поверхностей (противней, досок и т.д.);
• мытье машин, оборудования и мелкого производственного инвентаря;
• мытье раковин и умывальников;
• уборку рабочих мест;
• удаление производственных остатков и мытье контейнеров для отходов;
• мытье полов, дверных ручек, дверей, подоконников.

По меньшей  мере, раз в неделю в зале нужно  мыть окна, панели, стены и потолки. Необходимо сразу убирать столы  после каждого гостя, не допуская, чтобы оставалась использованная посуда. Надо следить. Чтобы стол и скатерти были чистыми.

 

Меню

Холодные  блюда и закуски

Волованы с  икрой                                                                                               80г

Закрытый бутерброд  с кетой                                                                             90г

Ассорти мясное на хлебе                                                                                   55г      

Салат деликатесный рыбный                                                                            150г

Салат из свежих помидоров                                                                              150г 

Салат столичный                                                                                                150г

Рубленые яйца с маслом и луком                                                                     100г                                                             

Помидоры фаршированные  грибами                                                               200г

Рыба заливная                                                                                                     275г

Крабы заливные                                                                                                  245г

Курица фаршированная                                                                                     150г

                                                                                   

Горячие закуски

Запеченные  креветки                                                                                         120г

                                                                                        

Первые  блюда 

Суп-пюре из свежих грибов                                                                             400г

Солянка домашняя                                                                                            400г

Борщ с черносливом  и грибами                                                                       400г

Вторые блюда                            

Рыба припущенная                                                                                            385г                                                                                               

Рыба по-ленинградски                                                                                      315г

Зразы донские                                                                                                    350г              

Рыба запеченная под молочным соусом                                                         315г

Лангусты с  рисом и соусом                                                                              250г

Кальмары в  сметанном соусе                                                                           275г

Язык отварной с соусом                                                                                   350г  

Грудинка фаршированная  рисом и печенью                                                  245г

Бифштекс с  луком                                                                                             290г

Лангет с помидорами                                                                                        330г

Сырники из творога                                                                                          170г

Бобовые в соусе                                                                                                 225г

Пудинг рисовый                                                                                                250г

                                                                  

Сладкие блюда 

Суфле ванильное                                                                                               300г

Пудинг яблочный с орехами                                                                            230г

Яблоки в тесте                                                                                                   175г

Мусс яблочный                                                                                                  100г

Крем шоколадный                                                                                             100г

Мороженое ассорти                                                                                        155г 

Горячие напитки

                                   

Чай с лимоном                                                                                                   200г

Кофе темный                                                                                                      100г

                                                                                                    

Холодные  напитки 

Напиток лимонный                                                                                           200г