Молочный коктейль                                                                                         200г

                                                                                       

Кондитерские  изделия  

Пирожное в  ассортименте                                                                                45г

Круассаны в  ассортименте                                                                               47г 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологические расчеты.

Расчет  площади обеденного зала.

При норме на одного человека 2м², зал на 150 мест имеет площадь:

S= 150*2=300м²+3м²+5м²=308м²

Определение количества потребителей. 

      Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: 

                  N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100, 

Где:  N _ч  - количество посетителей за час;

          P     - вместимость зала;

          φ _ч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

          X _ч - загрузка зала в данный час, % 

      Согласно  приведённым примерным значениям  оборачиваемости одного места и  среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей. 
 

 Итого:                                                                                       1966 ч. 
 
 
 

Расчет  численности работников для горячего и  холодного цехов. 

Расчёт  рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

                         N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр –  норма времени на изготовление единицы  изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т = 8 ч.);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

N1=804360/3600*8*1,14=24,4

Общественная  численность работников цеха с учетом выходных и торжественных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2= N1 *К1

К1 - коэффициент, учитывающий выходные и торжественные дни.

N2=24,4*1,58=38,5=38 ч. 
 
 
 

Определение общего количества блюд. 

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n=N´m

где: n-количество блюд в день, реализуемых за день.

       N-количество потребителей в день.

       m-коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Таблица 1- Разбивка блюд по ассортименту

 

Таблица 2- Общее количество блюд

 

Заключение. 

При написании  данной курсовой работы я изучила  историю создания ресторанов, успешное ведение бизнеса в индустрии питания, характер обслуживания посетителей, как открыть и правильно организовать свое предприятие. Также изучила структуру предприятия, как правильно организовать складское хозяйство, организацию производства цехов, какое нужно оборудование для их правильного функционирования, чтобы они производили только качественную продукцию и вовремя. Научилась, как рассчитать нужное количество работников для своего предприятия, которых нужно нанять, как правильно рассчитать время на приготовление продукции реализуемой в моем ресторане, как правильно рассчитать площадь зала и как правильно организовать время работы ресторана.  А также научилась, как правильно подобрать персонал для своего заведения, как правильно заявить о своем заведении и привлечь наибольшее количество посетителей и обеспечить правильный подход, как выбрать правильное месторасположения своего заведения и оформить его в современном стиле, чтобы заведение приносило своевременный доход.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.

1.  Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 543 с. - /Высшее образование.

2.  Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального проф. образования/Марина Ивановна Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия»,2004. – 224 с.

3.  Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. – 352 с.

Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение/В.Б. Гуккаев. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 224 с.: табл.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416 с.

5.  Общественное питание. – Сборник. - M., «Издательство Приор», 1998. - 368 с.

6. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей, - для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов/ Кулинарный институт Америки; [пер. с англ. О. Прокофьева]. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 288 с.

7.  Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое задание, 2004. – 392 с. – (Экономическое образование).

8. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005. – 320 с.

9.  Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)

10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352 с. (Серия «СПО»)

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, - 656 с., ил.