Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 17:05, курсовая работа
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Введение ……………………………………………………………………….. …3
1. Общая характеристика предприятия……………………………………….6
2. Расчет производственной программы …………………………………. …9
3. Организация работ производства …………………………………………19
4. Заключение ………………………………………………………………....26
5. Биографический список ……………………………………………………27
7. Приложение А) Сертификация услуг предприятия………………………28
Б) Меню предприятия………………………………………29
В мясорыбном цехе организуют следующие рабочие места:
Размещение
оборудования в Мясорыбном,
цехе:
1 — универсальная машина,
3 — машина для формовки и панировки котлет,
4— устройство для опаливания птицы,
5, 6 —холодильные шкафы,
7, 8— производственные столы,
9 — моечная ванна,
10 — тележка-стеллаж,
К доготовочным цехам
Организация
работы горячего цеха
Горячий цех на предприятии подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляют приготовление бульонов, супов; в соусном – приготовление вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих блюд.
Организация труда работников:
В горячем цехе должны работать повара различной квалификации, а также мойщицы кухонной посуду и кухонные подсобные работники.
Горячий
цех начинает свою работу за 2 часа до
открытия зала. В небольших горячих
цехах работу цеха возглавляет заведующий
производством.
Размещение
оборудования в Горячем,
цехе:
1) стол производственный;
2) Конвекционная печь; 3) сковорода электрическая;
4) Плита электрическая четырехконфорочная;
5) Холодильный шкаф; 6)Стеллаж; 7) мармит
электрический; 8) стол охлаждаемый; 9)Шкаф
жарочный электрический.
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятии с цеховой структурой производства (в ресторанах, в столовых, в кафе). На специализированных предприятиях их хозяйство и большой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок имеющих без цеховую структуру для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в производственном помещении.
Холодные цехи предназначены для приготовления,
порционирования и оформления холодных
блюд и закусок. Ассортимент холодных
блюд зависит от типа предприятия его
класса. Так, в ресторане первого класса
ассортимент холодных блюд ежедневно
должно включатся не менее 10 блюд, высшего
класса – 15 блюд. В ассортимент продукции
холодного цеха входят холодные закуски,
гастрономические изделия (мясные, рыбные),
холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные,
залевние и др.), молочнокислая продукция,
а так же холодные сладкие блюда (желе,
муссы, самбуки, кисели, компоты и др.),
холодные напитки, холодные супы.
Размещение оборудования в холодном, цехе:
Организация
работы мучного цеха
В мучном цехе производятся мучные кулинарные
изделия из дрожжевого ,слоеного тестов
,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое
сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто
дрожжевое для жарения, тесто слоеное
пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты
для кондитерского цеха .
Размещение
оборудования в Мучном,
цехе :
1)Стол
производственный; 2)Весы электрические;
3) Овоскоп;
4)Стеллаж; 5)Подтоварник металлический;
6)Жарочный шкаф; 7)Взбивательная машина;
8)Холодильный шкаф.
3.4
Организация труда работников
Повара различных разрядов имеют различные обязанности на предприятии.
Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, нарезкой и т.д.).
Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд (салатов, винегретов, студней), сладких блюд.
Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (фарширование рыбы, ассорти рыбного и мясного).
Повар
6 разряда является бригадиром. Он занимается
приготовлением фирменных и банкетных
блюд.
Заключение
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
В данном курсовом проекте спроектирован холодный цех в столовой на 80 посадочных мест. Получил опыт от Столовой при КТТПП. На основании этого дана характеристика предприятия.
В расчетно-практической части вычислены:
Открытие такой столовой является выгодным решением для обслуживания работающих в КТТПП и студентов.
При правильной организации работы предприятия,
при соблюдении всех необходимых требований
и придерживаясь данных расчетов можно
увеличить работоспособность персонала
и меню .
Биографический
список
Приложение
:
А)
Приложение
:
Б)
Продолжение
приложения:
Б)
Продолжение
приложения:
Б)
Информация о работе Организация работы столовой КТТПП на 80 мест