Организация работы столовой КТТПП на 80 мест
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 17:05, курсовая работа
Описание работы
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Содержание работы
Введение ……………………………………………………………………….. …3
1. Общая характеристика предприятия……………………………………….6
2. Расчет производственной программы …………………………………. …9
3. Организация работ производства …………………………………………19
4. Заключение ………………………………………………………………....26
5. Биографический список ……………………………………………………27
7. Приложение А) Сертификация услуг предприятия………………………28
Б) Меню предприятия………………………………………29
Файлы: 1 файл
курсовая работа.docx
— 128.19 Кб (Скачать файл)Таблица 2.5
– Сырьевая ведомость (по
Брутто)
| Наименование сырья блюд | № рецептуры | Количество блюд за день | Салат | Сметана | Лук зеленый | Капута белокачаная | Репа | Морковь | Петрушеп (корень) | |||||||||||
| q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | |||||||
| Салат зеленый | 42 | 55 | 1056 | 58 | 250 | 13 | ||||||||||||||
| Салат из зеленого лука | 47 | 25 | 250 | 14 | 950 | 24 | ||||||||||||||
| Щи из свежей капусты | 144 | 208 | 400 | 83 | 40 | 8 | 50 | 10 | 13 | 3 | ||||||||||
| Рассольник | 152 | 230 | 80 | 18 | ||||||||||||||||
| Каша жидкая | 289 | 97 | ||||||||||||||||||
| Драчена | 318 | 90 | ||||||||||||||||||
| Сливки взбитые | 682 | 21 | 900 | 19 | ||||||||||||||||
|
58 | 46 | 24 | 83 |
|
10 | 21 | |||||||||||||
| Лук -репчатый | Лук - порей | Помидоры свежие | Томатное пюре | Мука пшеничная | Кулинарный жир | Вода | Картофель | Сельдерей
(корень) | ||||||||||
| q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | |
| 48 | 10 | 26 | 5 | 106 | 22 | - | - | 6 | 1 | 20 | 4 | 700 | 145 | |||||
| 48 | 11 | 53 | 12 | 750 | 172 | 320 | 74 | 15 | 3 | |||||||||
| 9 | 1 | |||||||||||||||||
| 21 | 17 | 22 | 2 | 4 | 317 | 74 | 3 | |||||||||||
| Огурцы соленые | Щавель | Маргарин столовый | Масса каши (пшеничной) | Сахар | Яйца | Сметана | Молоко |
Рафинадная пудра | ||||||||||
| q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | q | Q | |
| 67 | 15 | 53 | 12 | 20 | 5 | |||||||||||||
| 10 | 1 | 200 | 19 | 15 | 1 | |||||||||||||
| 5 | 0.5 | 120 | 11 | 15 | 1 | 35 | 3 | 150 | 3 | |||||||||
| 15 | 12 | 6.5 |
|
|
11 | 1 | 3 | 3 | ||||||||||
- Организация работы производства
Организация работы складских помещений
Таблица 3.1 – Организация работы складских помещений
| Наименование сырья | Поставщик | Форма поставки | Способ доставки |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Молоко и молочные продукты | ООО «Юнифунт» |
Транзитная форма | Децентрализованная доставка |
| Мясо и мясные товары | Транзитная форма | Централизованная доставка | |
| Фрукты и овощи | Транзитная форма | Децентрализованная доставка | |
| Яйца | Транзитная форма | Централизованная доставка | |
| Хлеб | Транзитная форма | Централизованная
доставка |
Складское хозяйство - это совокупность зданий и сооружений, предназна -ченных для приема, размещения, хранения и отпуска.
Оно обеспечивает
сохранность продукции в
В состав складских помещений входят:
- Загрузочная камера
- Охлаждаемая
камера (для сохранности
Мясорыбная камера
Молочно-жировая камера
Охлаждаемая камера пищевых отходов
-Кладовая
(для не скоропортящихся
Сухих продуктов
Корнеплодов и солений
Фруктов, зелени, напитков
Готовой продукции
Кладовая вино-водочных изделий
Кладовая инвентаря
Кладовая белья
Кладовая и моечная тары
-Машинное
отделение
- Организация работы заготовочных цехов
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.
К заготовочным цехам относят:
-Овощной
-Мясорыбный
Овощной
цех
На заготовочных предприятиях овощной цех предназначен для механической обработке картофеля и овощей, зелени, централизованного приготовления П\Ф, для снабжения П\Ф доготовочные П.О.П.
В овощном цехе организуют следующие рабочие
места:
- Рабочее место
для очистки картофеля и
корнеплодов - Доочистка и промывания овощей, а так же приготовление полуфабри-катов
- Обработка лука, хрена и чеснока
- Обработка капусты и сезонных овощей и зелени
Размещение оборудования в Овощном, цехе:
1)Стеллаж стационарный;
2)Стол производственный; 3)Подтоварник;
4)Ванна производственная; 5)Картофелечистка;
6)Стол для доочистки картофеля; 7)Стол
производственный со встроенной ванной;
8)Стол для очистки лука; 9)Привод универсальный;
10)Раковина (для мытья рук)
Мясорыбный
цех
Мясорыбный цех организуется
на предприятиях, работающих на
сырье с полным производственным
циклом. В нем организуются места для обработки
мяса, рыбы и птицы. Так же в нем организуются
рабочие места по приготовления П\Ф.