Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 17:05, курсовая работа
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Введение ……………………………………………………………………….. …3
1. Общая характеристика предприятия……………………………………….6
2. Расчет производственной программы …………………………………. …9
3. Организация работ производства …………………………………………19
4. Заключение ………………………………………………………………....26
5. Биографический список ……………………………………………………27
7. Приложение А) Сертификация услуг предприятия………………………28
Б) Меню предприятия………………………………………29
Таблица 1. 1 Функциональный состав помещений
| Наименование помещений | Функции |
| 1. Торговые | |
| Торговый зал | Организация потребления пищи, линия раздачи, |
| Сервизная | Предназначена для хранения посуды, стол для п |
| 2. Производственные цеха | |
| Овощной | Для хранения овощей, приготовление п/ф |
| Мясо-рыбный | Для обработки, приготовления п/ф и хранения мяса и рыбы |
| Холодный | Приготовления салатов, закусок, бутербродов |
| Горячий | Приготовление вторых, первых блюд. |
| Мучной | Выпечка х/б изделий |
| Моечно-столовой посуды | Для мытья столовой посуды |
| Моечно-кухонной посуды | Для мытья кухонной посуды |
| Неохлаждаемые складовые | Для хранения продуктов |
| Кладовая овощей | Для хранения овощей |
| Кладовая сухих продуктов | Для хранения сахара, соли, специй |
| Охлаждаемые камеры | Для хранения продуктов |
Таблица 2.1 Определение количество потребителей
Количество потребителей за 1 час определяется по формуле:
Nr=PЧ X/ 100,
Где Р – количество мест в зале, мест;
Ч – оборачиваемость мест в зале за 1 час, раз;
Х – процент загрузки зала, %
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость мест в зале, Ч, раз | % загрузки зала, Х | Количество потребителей за час, Nr |
| 10-11 | 3 | 30 | 72 |
| 11-12 | 2 | 50 | 80 |
| 12-13 | 2 | 80 | 128 |
| 13-14 | 2 | 100 | 160 |
| 14-15 | 2 | 90 | 144 |
| Итого за день посетителей | 584 |
Таблица 2.2 Распределение блюд по группам
Общее планирование блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
n= N*m,
где N – количество потребителей;
m – Коэффициент
потребления блюд одним потребителем
| Наименование блюд | Количество Блюд | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида | ||
| Холодные | 584 | 0,5 | 292 | ||
| Первые | 584 | 0,75 | 438 | ||
| Вторые | 584 | 1,0 | 584 | ||
| Сладкие | 584 | 0,25 | 146 | ||
| Итого | 1460 | ||||
Таблица 2.3 Расчет покупных товаров
| Наименование товаров | Единица измерения | Норма потребления товара на 1 человека | Расчетные количества |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горячие напитки | Л | 0,1 | 58,4 |
Холодная
вода:
|
Л | 0,05
0,03 0,01 0,01 - |
29,2
17,52 5,84 5,84 - |
Хлеб
и х/б изделия:
|
Г | 100
50 50 |
58400
29200 29200 |
| Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства | Шт | 0,3 | 175,2 |
| Конфеты и печенья | Кг | 0,005 | 2,92 |
| Фрукты | Кг | 0,03 | 17,52 |
Определение количества отдельных видов блюд, составление плана-меню.
Таблица 2.4
– План-меню обеда
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд и закусок | Количество блюд | Выпуск блюд партиями | Ответственный за приготовление блюд повар | |||
| 10ч | 11ч | 12ч | 13ч | ||||
| Холодные блюда и закуски : | |||||||
| 42 | Салат зеленый |
55 | 10 | 15 | 20 | 10 | Повар 4 разряда Шалапугинла.А.Д |
| 47 | Салат из зеленого лука |
25 | 3 | 7 | 10 | 5 | |
| 7 | Бутерброды с рыбными консервами |
48 | 6 | 15 | 17 | 10 | |
| 9 |
Бутерброды с икрой кетовой |
30 | 5 | 10 | 10 | 5 | |
| 104 |
Тыква в маринаде |
35 | 5 | 10 | 12 | 8 | |
| 3 | Бутерброды с сыром | 43 | 8 | 9 | 16 | 10 | |
| 57 | Салат “Летний” | 56 | 10 | 16 | 20 | 10 | |
| Всего: | 292 | ||||||
| Первые блюда: | |||||||
| 144 | Щи из свежей капусты | 208 | 40 | 55 | 63 | 50 | Повар 4 разряда
Богачева А.К |
| 152 | Рассольник | 230 | 40 | 65 | 70 | 55 | |
| Всего : | 438 | ||||||
| Горячие блюда : | |||||||
| 303 |
Макароны, запеченные с яйцом | 97 |
17 |
20 |
35 |
25 |
Повар 4 разряда Шалютова.А.В |
| 318 |
Драчена |
90 |
20 |
25 |
30 |
15 | |
| 302 | Макароны с томатом | 110 | 23 | 35 | 35 | 17 | |
| 289 | Каша жидкая | 97 | 17 | 28 | 30 | 22 | |
| 398 | Сосиски, сардельки отварные | 90 |
18 |
25 |
28 |
19 | |
| 399 |
Котлеты натуральные паровые | 100 |
24 |
26 |
34 |
16 | |
| Всего : | 584 | ||||||
| Сладкие блюда: | |||||||
| 685 |
Крем ягодный | 19 |
3 |
5 |
9 |
2 |
Повар 4 разряда Приходько Н.А |
| 682 |
Сливки взбитые | 21 |
4 |
6 |
8 |
3 | |
| 675 | Черемуховый десерт | 30 |
5 |
9 |
10 |
7 | |
| 664 | Желе из молока | 24 |
3 |
6 |
10 |
5 | |
| 680 | Крем сметанный с курагой | 14 |
2 |
4 |
6 |
2 | |
| 665 |
Яблоки в желе |
16 |
1 |
5 |
7 |
3 | |
| 670 |
Творог в желе |
22 |
4 |
6 |
8 |
4 | |
| |
Всего : | 146 | |
|
|
|
|
Таблица 2.4.1 – Производственные задания для поваров горячего цеха
| Наименование блюд | Общий выпуск блюд в день | Количество блюд (порций) и время их выпуска | |||
| 10ч | 11ч | 12ч | 13ч | ||
| Тыква в маринаде |
35 |
5 |
10 |
12 |
8 |
| Щи из свежей капусты | 208 | 40 | 55 | 63 | 50 |
| Рассольник | 230 | 40 | 65 | 70 | 55 |
| Макароны, запеченные с яйцом | 97 |
17 |
20 |
35 |
25 |
| Драчена |
90 |
20 |
25 |
30 |
15 |
| Макароны с томатом | 110 | 23 | 35 | 35 | 17 |
| Каша жидкая | 97 | 17 | 28 | 30 | 22 |
| Сосиски, сардельки отварные | 90 |
18 |
25 |
28 |
19 |
| Котлеты натуральные паровые | 100 |
24 |
26 |
34 |
16 |
Продолжение таб. 2.4.1 – Производственные задания для поваров холодного цеха
| Наименование блюд | Общий выпуск блюд в день | Количество блюд (порций) и время их выпуска | |||
| 10ч | 11ч | 12ч | 13ч | ||
| Салат зеленый |
55 |
10 |
15 |
20 |
10 |
| Салат из зеленого лука |
25 |
3 |
7 |
10 |
5 |
| Бутерброды с рыбными консервами |
48 |
6 |
15 |
17 |
10 |
| Бутерброды с икрой кетовой |
30 |
5 |
10 |
10 |
5 |
| Бутерброды с сыром | 43 |
8 |
9 |
16 |
10 |
| Салат “Летний” | 56 | 10 | 16 | 20 | 10 |
| Крем ягодный | 19 |
3 |
5 |
9 |
2 |
| Сливки или сметана взбитые | 21 |
4 |
6 |
8 |
3 |
| Черемуховый десерт | 30 |
5 |
9 |
10 |
7 |
| Желе из молока | 24 |
3 |
6 |
10 |
5 |
| Крем сметанный с курагой | 14 |
2 |
4 |
6 |
2 |
| Яблоки в желе |
16 |
1 |
5 |
7 |
3 |
| Творог в желе |
22 |
4 |
6 |
8 |
4 |
Информация о работе Организация работы столовой КТТПП на 80 мест