Организация работы предприятия общественного питания

 

 

Найм работников будет  проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта  работы.

 

Схема управления предприятием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Организация  контроля производства выпускаемой  продукции

 

Безопасность продукции  и ее качество на предприятии обеспечиваются следующими условиями:

документами, подтверждающими  безопасность и происхождение сырья, полуфабрикатов и продуктов;

надежностью и безопасностью упаковочных материалов;

соблюдением технологических режимов транспортировки, хранением и способами кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов;

применением современного оборудования и передовых технологий;

соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации);

высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологической дисциплины.

В целях планирования и управления качеством продукции  на предприятие разрабатывается  и используется нормативно-технологическая документация: сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические карты, составленные по сборникам и на основании актов проработки фирменных блюд.

Ежедневно на предприятие  проводится контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.

Качество кулинарной продукции оценивается по следующим  показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.

Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и др.). В проектируемом кафе членами бракеражной комиссии являются: директор, заведующий производством.

 

3. Организация  обслуживания на предприятии.

Услуга – это результат  деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются  во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99."Услуги общественного питания. Общие требования"

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации  потребления и обслуживания;

- услуги по реализации  кулинарной продукции;

- услуги по организации  досуга;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие услуги.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

В кафе "Питерский проспект" планируется предоставлять следующие виды услуг:

1. Услуги по изготовлению  кулинарной продукции включают:

- изготовление кулинарной  продукции по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении  и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд  из сырья заказчика на предприятии.

2. Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания  включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов ;

- организацию питания  и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

- бронирование мест  в зале предприятия общественного  питания.

3. Услуги по организации  досуга включают:

- организацию музыкального  обслуживания;

- организацию проведения концертов, видеопрограмм.

4. Прочие услуги включают:

- упаковку кулинарных  изделий, приобретенных на предприятии;

- вызов такси по  заказу потребителя;

Услуги общественного  питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и проектируемого предприятий (учредительного директора) отвечают требованиям:

- соответствия целевому  назначению;

- точности и своевременности  предоставления;

- безопасности и  экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

 

3.1 Интерьер  зала.

При входе в кафе стоит швейцар, он радушно открывает дверь всем желающим посетить наше кафе, на нем одет китель и брюки, руки в белых перчатках. Вход - почти прозрачная дверь. Внутри довольно большой зал прямоугольной формы, выдержанный в стиле, который можно назвать "хай-тек", не так много металла, но зато обилие стекла и всевозможных источников света. Сразу приковывает взгляд 3Д окно и вид который открывается на нем: на заднем плане играют бликами купола Исаакиевского собора, а площадь перед зданием кажется настоящей. 3Д окно не разграничивает пространство на внутреннее и внешнее. Напротив, у гостей складывается ощущение, будто там за окном, где лишь небо и крыши петербургских старинных зданий - логичное продолжение кафе. Урбанистический пейзаж становиться частью интерьера, играет на создании и раскрытии целостной композиции заведения.

справа от входа две группы проекционных экранов, установленные перпендикулярно друг другу.  Днём они больше похожи не то на световые короба, не то на багеты без картин, но вечером преображаются: например, по их голубому фону-небу могут в режиме "нон-стоп" начать "проплывать" белые облака. В углу, между экранами, размещается встроенный аквариум, вода в котором гармонирует с серо-лиловым цветом стен кафе. С торцевой стороны зала- яркие вкрапления другого "неба" , желто-синего, солнечного, жизнеутверждающего. Аналогичный рисунок нашел отображение в оформлении барной стойки, которая размещена слева от входа в заведение, и место для ди-джея, расположенного за ней. Зал рассчитан на 50  посадочных мест, состоит из двух уровней, символический раздел выполнен в виде невысокого парапета с низовой подсветкой. Вдоль него есть возможность расставить напольные прожекторы способные играть роль дополнительных разграничителей.

Мебель подчеркнуто  удобная. Позволяющие в них утопать  диваны на низких хромированных ножках и такие же кресла выполнены в 3 цветовых вариантах:  синем, серо-лиловом с белыми полосами, сером с черным. столики с матовыми стеклянными  столешницами не выбиваются из общей композиции, даже когда при обслуживании клиентов на них кладут аккуратные синие салфетки. Для поддержания микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового зала.

 

3.2 Реклама  кафе

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств  и мероприятий, применяемых в  целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все  население; средства внутренней рекламы - на потребителей предприятия.

На фасаде здания находится  неоновая вывеска названия кафе.

В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится  с меню кафе, имеются фотографии всех блюд, залов кафе, описаны все  услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом  кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в  периодической печати.

Мерчендайзинг общественного  питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие  приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн блюд и  напитков (охлаждаемый прилавок  с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).

2. Всевозможные презентации  с тематическими афишами и  брошюрами с рецептами блюд.

3. Внедрение новых  методов обслуживания таких как:

- при соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;

- показ гостям приготовление  одного из наиболее оригинальных  десертов. Найти повод и подарить от кафе такой десерт какой-либо компании.

4. Агитация в зале:

- фотографии блюд помещаемые  на столиках

- на стол заранее  ставится образцы закусок, фрукты  в вазе.

5. Убеждающая продажа:

- как только гость  сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

- по окончании обеда  или ужина официант предлагает  на выбор различные десерты,  демонстрируя образцы на подносе  или тележке.

6. Предложение в выборе  альтернативных продукции и услуг:

- предложение закусок  на блюдах разного размера  от большого до маленького;

- пирожные, стейки и  т.п. порциями разной массы,  чтобы учесть запросы потребителей  с разными доходами или аппетитом.

Обслуживающий персонал нацелен на понимание и широкое использование приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.

 

 

 

 

 

Заключение

Успешная работа предприятия  общественного питания зависит  от многих факторов. Как и любая сложная система, предприятие общественного питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В данной работе были рассмотрены, на мой взгляд, самые важные факторы, определяющие рентабельность данного типа предприятия в конкретном месте расположения. К ним относятся:

• большая численность населения района
• наличие покупательской способности населения
• спрос на продукцию общественного питания, а именно на сферу данных услуг, выявленный проведенным социологическим опросом
• отсутствие конкурирующих предприятий в данной части района
• способность привлекать расширять базу клиентов за счет служащих близко расположенных офисов и магазинов.

Данный вид бизнеса  увлекателен и перспективен: правильный выбор места и наличие обширного ассортимента, грамотно организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Таким образом, можно  сделать вывод, что строительство  предприятия данного типа и грамотно управление им, смогут не только удовлетворить покупательскую способность населения данного района, принести прибыль его владельцу, но и могут благотворно повлиять на развитие общественного питания в городе, обеспечить население качественным и разнообразным ассортиментом изделий, тем самым благотворно влияя на все состояние человеческого организма в целом. Ведь питание это одно из главных условий существования человека. И мы, как работники сферы питания и услуг, должны делать все возможное для здоровья и благополучия наших потребителей.

 

 

Используемая  литература

 

1. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов «Проектирование предприятий общественного питания». /М. 1987г.
2. И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»/ М. 1980г.
3. Л.С. Кучер «Организация производства и управления предприятиями общественного питания»./ М. 1980г.
4. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебникова «Организация, техника и управление предприятиями общественного питания»./ М -256с
5. Г.Г. Завадцева. «Организация и техника предприятий общественного питания». /М. 1975г.
6. Закон РФ «О защите прав потребителя» от 7 февраля1992 г. №2300-1 // Защита прав потребителей. Сб. нормативных документов. М.:ЭНН,1995.
7. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1977 г. «1036// Собр. Законодательства РФ. 1997. «34. Ст.3980.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания
9. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература,2002.
10. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. М.,2000.