Организация работы предприятия общественного питания

Мясорыбный цех

Проектируемое предприятие  работает на мясные крупнокусковых полуфабрикатах получаемых в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др); из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др); филе рыбы с кожей без костей, филе с кожей и костями. и др.

Цех оснащают производственными  столами с выдвижными ящиками  для инструментов, разделочными досками, ножами, лотками и имеющими специальную  маркировку.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы устанавливаются производственные столы с настольными весами. Нарезка полуфабрикатов осуществляется большим ножом поварской тройки.

Для производства рубленых полуфабрикатов организовано рабочее  место в одну технологическую  линию. Рабочее места оснащается производственным столом, настольными весами, мясорубкой. Формовка котлет будет производиться вручную. Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе устанавливается холодильный шкаф.

В цехе устанавливается  ванна для разморозки крупнокусковых полуфабрикатов и раковина для мытья рук.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе производятся горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в сервировочную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет  удобную связь с мясо-рыбным, овощным, холодным цехами, сервировочной, моечной  кухонной посуды.

Цех оснащается тепловым оборудованием (электроплита, пароконвектомат, фритюрница), холодильным аппаратом, настольными весами производственными столами, раковинами для производственных целей, и мытья рук.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23°С, поэтому проектируется приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты 45—50 раз площади пола.

Холодный цех

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При планировке цеха предусматривается  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с сервировочной и моечной столовой посуды.

Холодный цех оснащается достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, количеством продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе устанавливаются  производственные столы, настольные весы, блендер, соковыжималка, раковины.

 

2.4 Организация  труда работников на производстве.

Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности.

На предприятие принята  линейная система управления, при  которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к  сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.

Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в  рамках этой системы работник подчиняется  лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство  предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.

Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности.

На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники  можно разделить на следующие  группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.

Все работники предприятия делятся на определенные 
группы. Администрация, работники производства, работники зала и 
прочие работники.

В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями.

Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия.

Он может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство.

Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемым должностям.

Заведующий производством  является материально-ответственным  человеком. Он приступает к работе после  полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.

Непосредственно заведующему  производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.

Администратор зала руководит  работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение.

В соответствии с правилами  внутреннего распорядка официанты  обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню ресторана, быть приветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д.

Бухгалтерия ведет отчет  о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д. Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает выручку бухгалтеру.

Среди методов управления на предприятии применяется сочетание  экономических, организационно-распорядительных и социально-психологических.

Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы:

1)методы организационно-стабилизирующие  (это акты длительного действия, которые закрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.):

устав предприятия, положение  о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания;

2) методы распорядительные, которые используются в конкретных  ситуациях и адресуются определенным  объектам или лицам, как правило,  при возникновении каких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения.

Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в использовании  премиально-поощрительной системы  оплаты труда, материальном поощрении  работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ.

Социально-психологические  методы основаны на специфических методах  воздействия на межличностные связи  в коллективе и протекающие в  нем социальные процессы. На предприятии  функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает социальные вопросы.

Таблица 5 Штатное расписание кафе "Питерский проспект"

Должность	Число рабочих
Директор	1
Заведующий производством	1
Бухгалтер	1
Администратор	1
Старший кассир	1
Водитель	1
Бармен	2
Официант	4
Повар	4
Помошник повара	2
Мойщица	2
Уборщица	2
Швейцар	2
Итого:	24

 

Зарплата наших работников напрямую зависит от прибыли. При  увеличении прибыли выдают премию. Средний возраст работников составляет 30 лет.

Так как проектируемое  предприятие относиться к сфере  обслуживания, то планируемый график работы с 10-00 до 22-00. Таким образом, в  соответствии с КЗоТ режим работы барменов, официантов, поваров, помощников повара, мойщиц посуды, швейцара, и уборщицы устанавливается два через два, без перерывов, с 9-30 до 22-30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10-00 до 18-00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Водитель работает с 10-00 до 18-00 с перерывом на обед пять дней в неделю.

Характер работы обуславливает  следующие квалификационные требования к работникам:

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Зав.производством	Среднеспециальное,высшее	Честность,порядочность,добрасовестность,знать особенности организации и технологию приготовления,знание компьютера	Обязателен
Повар	Среднеспециальное или высшее	Честность,порядочность,добросовестность,умение вкусно и быстро готовить соблюдая технологию	Обязателен
Помощник повара	Среднеспециальное	Честность,порядочность,аккуратность,обучаемость	Желателен
Администратор	Среднее или курсы	Приятныйвобщении,чистоплотный,коммуникабельный,знание компьютера	Желателен
Бармен	Среднее или курсы	Честность,порядочность,хорошее знание карты вин,знание кассового аппарата,знание компьютера	Желателен
Официант	Среднее или курсы	Честность,приятная внешность,чистоплотный,знание компьютера	Желателен
Бухгалтер	Среднее или высшее	Знание компьютера, умение вести  отчеты,составлять балансы	Обязателен
Кассир	Среднее или высшее	Знание компьютера,знание кассового  аппарата	Желателен
Водитель	Не важно	Порядочность,внимательность	Обязателен