Организация работы кафе-кондитерской

 

 

2.3. Структурная схема  помещений предприятия и их  функциональная взаимосвязь.

 

2.4. Особенности производственной  деятельности предприятия.

Кондитерский цех занимает особое место в кафе. Технологический  процесс изготовления мучных и кондитерский изделий состоит из следующих  стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц  и т.д.); приготовление и замес  теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка  и охлаждение изделий; приготовление  отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления  крема и отделки изделий. Кроме  них предусматривают, кладовую готовых  изделий. Кондитерский цех должен иметь  свое моечное отделение для мытья  посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно  к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок  производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса песочного,  бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

На рабочем месте для  обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству  с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают  малогабаритное вибросито, которое  монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с  мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано  подтоварниками и стеллажами для  хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный  характер выполняемых на данном месте  работ требует укомплектования  инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных  размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления  песочного, бисквитного, миндального  теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для  хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с  выдвижными ящиками для муки и  инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия  из песочного теста формуют при  помощи фигурных выемок.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  устанавливают пекарский шкаф, стеллажи для заготовок и охлаждения готовых  изделий, стол производственный, на который  укладывают листы с изделиями  для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

 

2.5. Меню и карта вин  предприятия.

Источники нормативной  технической литературы	Наименование	Выход, г
Горячие напитки
Сборник рецептур № 1008	Чай "Гринфилд" (черный, с малиной, с медом, зеленый, с бергамотом)	150
Сборник рецептур № 1010	Чай с лимоном (чайник)	500
Сборник рецептур № 1013	Чай зеленый (чайник)	500
Сборник рецептур № 1014	Кофе "Эспрессо"	50
Сборник рецептур № 1016	Кофе "Американо"	100
Сборник рецептур № 1017	Кофе "Капучино"	125
Сборник рецептур № 1023	Гляссе	230
Сборник рецептур № 1029	Горячий шоколад	160
ТК	Глинтвейн безалкогольный	180
Холодные напитки собственного производства
Сборник рецептур № 1042	Морс клюквенный	250
Сборник рецептур № 1043	Сок яблочный, вишневый, апельсиновый	250
Сборник рецептур № 1044	Напиток из варенья	250
Хлебобулочные и кондитерские изделия
ТК	Пирожок печеный с апельсином	75
Сборник рецептур № 1091	Пирожок печеный с клюквой	75
ТК	Пирожок печеный с вишней	75
Сборник рецептур № 1091	Ватрушка с творогом	115
Сборник рецептур № 1094	Булочка с корицей	60
Сборник рецептур № 1094	Сдоба с изюмом	60
Сборник рецептур № 112	Булочка с маком	120
Сборник рецептур № 1094	Круасан с яблоками	55
Сборник рецептур № 1094	Круасан с вишней	55
ТК	Блинчики с творогом	150
ТК	Шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом	150/20
Сборник рецептур № 44	Пирожное "Буше"	60
Сборник рецептур № 43	Пирожное "Бисквитное" фруктовое	48
Сборник рецептур № 53	Пирожное "Корзиночка фруктовая"	120
Сборник рецептур № 54	Пирожное "Корзиночка со сливками"	100
Сборник рецептур № 55	Пирожное "Слойка с кремом"	68
Сборник рецептур № 56	Пирожное "Слойка с яблочной начинкой"	42
ТК	Чизкейк сырный	110
	Пирожное фисташковое	110
Сладкие блюда
ТТК	Тирамису	150
ТК	Вишневый штрудель	120
ТТК	Медовый мусс с киви	150
Сборник рецептур № 980	Клубника со взбитыми сливками	150
Сборник рецептур № 995	Фрукты в желе	170
ТК	Салат фруктовый	200
ТК	Мусс клюквенный
Сборник рецептур № 996	Мороженое (ванильное, шоколадное, крем-брюле)	100
Коктейли молочные
Сборник рецептур № 1050	Коктейль сливочно-шоколадный	250
ТК	Банановое небо (мороженое, молоко, сироп, банан)	250
Сборник рецептур № 1062	Лунный камень (мороженое, молоко, сок персиковый, сироп)	200
Сборник рецептур № 1059	Клубничный озноб (мороженое, молоко, клубника, сироп)	250
Фруктовые и минеральные  воды
	Соки в ассортименте (апельсиновый, вишневый, яблочный)	200
	Минеральные воды (Bon aqua, Active)	150
	Квас	200
	Напиток апельсиновый или  лимонный	200
	Холодный чай	100

 

Карта вин

Игристые вина
Martini Brut (белое сухое)	750
Шампанское "Абрау-Дюрсо"  (полусладкое, полусухое)	750
Asti Martini (белое сладкое)	750
Абрау (розовое, полусухое)	750
Абрау (белое, полусладкое)	750
Вино
Мускат (красное полусладкое)	750
Шардонне Франция (красное полусухое)	750
Мерло Франция (красное сухое)	750
Сант Элиза (белое, сухое)	750
Коно Сур Токорнал (белое полусухое)	750
Ликер
Бейлиз	40
Самбука	40
БОЛС Амаретто	40
Куантро	40
Аперитив
Мартини Бьянко	80
Коньяк
Де Пурвиль Наполеон	50
Арарат 5*	50
Хеннесси VS	50

 

2.6. Методы и формы обслуживания  в проектируемом предприятии.

В проектируемом предприятии  предусматривается метод обслуживания официантами - процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи  и заканчивая расчетом, производится официантами. Используется предварительная сервировка стола. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

При обслуживании официантами  применяются следующая форма  расчета: последующая - расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

 

2.7. Разработка графика  выхода на работу персонала  предприятия.

В кафе-кондитерской предусмотрен двухнедельный график выхода на работу. Часы работы предприятия с 10.00 до 22.00 часов, график работы по 5-дневке и 2/2.

Должность

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Директор

+

+

+

+

+

В

В

+

+

+

+

+

В

В

Зав. производством

В

В

+

+

+

+

+

В

В

+

+

+

+

+

Гл. бухгалтер

+

+

+

+

+

В

В

+

+

+

+

+

В

В

Зав. Складом

+

+

+

+

+

В

В

+

+

+

+

+

В

В

Администратор

+

+

+

+

+

В

В

+

+

+

+

+

В

В

Шеф-кондитер

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

Су-шеф кондитер

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

Кондитер

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

Кондитер

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

Пекарь

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

Пекарь

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

Барист – кассир

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

Барист – кассир

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

Официант

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

Официант

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

Официант

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

Официант

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

Официант

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

Мойщица – уборщица

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

Мойщица уборщица

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

В

В

+

+

 

 

2.8. Рекламная деятельность  предприятия. Дизайн и оформление  залов кафе-кондитерской. Фирменная  одежда. Разработка мероприятий  по мерчендайзингу.

Цели рекламной кампании кафе.

Целями рекламной кампании нашего кафе-кондитерской являются:

1) создание благоприятного  мнения общественности о фирме;

2) формирование позитивного  имиджа фирмы;

3) достижение положительной  оценки результатов профессиональной  деятельности фирмы;

4) достижение благотворного  внутреннего микроклимата в трудовом  коллективе, так как это способствует  выработки достойного стиля поведения,  что помогает наладить отношения  между клиентом и продавцом,  а также устранение недоверия  между ними.

Для осуществления целей  для нашей организации на первое место выступают:

1) Доверие. Общение должно  складываться в атмосфере доверия,  а последнее зависит от источника  информации, который должен демонстрировать,  что им движет твердое намерение  быть полезным тому, на кого  направлена информация. Получатель информации должен верить информатору и считать его экспертом в излагаемых вопросах;

2) Обстановка, чтобы оказывать  убеждающее воздействие, обстановка  должна создавать все условия  для активного участия вовлеченных  в процесс кругов общественности  и результативности диалога с  ними;

3) Ясность - необходимый  элемент обращения, так как  оно должно быть составлено  в доступной ясной форме, понятной  и для источника, и для читателя;

4) Каналы коммуникации. Для  осуществления связей с общественностью  каналы передачи информации должны  быть гибкими, традиционными и  доступными для пользователей;

5) Возможности аудитории.  Коммуникация достигает максимальной  эффективности, если она требует  минимальных усилий со стороны  целевой аудитории.

Задачи рекламной кампании кафе

Задачи рекламной кампании нашего кафе-кондитерской:

1) получение известности  фирмы на территории всего  микрорайона;

2) привлечение внимания  с помощью инновационных предложений;

3) налаживание деловых  контактов с людьми занимающие высокое профессиональное положение в обществе.

Первым шагом будет  открытие кафе-кондитерской. По задумке  это мероприятие пройдет достаточно громко с перезанием красной ленточки. На символический праздник будут приглашены почетные гости и все желающие. У входа расположится небольшая сцена, на которой будут выступать артисты разных жанров. Будет организована площадка с конкурсами для детей.