Организация работы кафе-кондитерской

В помещении подготовки продуктов  устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают  инвентарь для выполнения различных  подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают  бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает  в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь  вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное  помещение, просеивание муки можно  предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки  яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и  обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение 5-10 минут;
• во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50^оС в соответствии с инструкцией по его применению;
• в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50^оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);
• в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50^оС.

Замена растворов в  моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения  желтка от белка. Если предприятие  перерабатывает небольшое количества яйца,  можно предусмотреть специальные емкости, где и  осуществляют вышеназванные технологические операции.

Основным принципом организации  производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных  линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих  готовых изделий. В отделении  замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении  разделки и выпечки – линии  разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где  выпекаются изделия из всех видов  теста.

 

1.4. Формирование системы  обслуживания в кафе-кондитерских. Дополнительные услуги.

В этих кафе применяется  самообслуживание или обслуживание официантами.

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые  официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель  - это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее  приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии.

Обслуживание посетителей  начинается с их встречи и размещения. В кафе – кондитерских за всю  процедуру обслуживания отвечает официант. Порядок таков:

· Встреча гостей при входе  в зал.

· Приветствие.

· Проводите гостей к столу.

· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут  сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые  посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как  другие ждут, когда это сделает  официант.

Подача воды. Воду со льдом  можно предложить гостям после процедуры  приветствия и рассаживания. Это  позволит им освежиться и даст время  на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США  и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы  этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины  с ледяной водой принято ставить  на стол, чтобы посетители обслуживали  себя сами.

Подача аперитивов. Заказ  на аперитивы следует принять  как можно скорее после того, как  гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать  что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его  пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление  меню – благоприятный момент для  предложения «товара». Прежде, чем  предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать  любое блюдо, знать из чего оно  приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все  тонкости фирменных блюд.

Если в кафе – кондитерской предусмотрен метод самообслуживания, то посетитель проходит к стойке заказов, выбирает в меню заказ, тут же оплачивает и получает готовый заказ. В этом случае официант только убирает грязную посуды и вытирает стол.

Дополнительные услуги, которые  предоставляют кафе-кондитерские:

• проведение детских праздников;
• изготовление тортов на заказ.

 

1.5. Обзор поставщиков  продовольствия и материально  – технических средств.

 

Группы материально-технических  средств	Фирмы - поставщики	Формы снабжения	Сроки выполнения заказов (дни)
Какао-масло, какао-порошки, какао тертое, сухофрукты, орехи, семечки  и шоколадные глазури	ООО «Аризона»	складская	5-7 дней
Пшеничная мука, мучные смеси, манная крупа и овсяная мука	Петербургский мельничный комбинат		В течение 1 дня
Кондитерские ингредиенты	«Восток-Запад»		2-4 дня
Сливочные сыры, шоколад, сиропы, красители, джемы, декор из шоколада	«Димарко Трейд»		В течение 1 дня
Замороженные овощи и  фрукты	«Империя», «Дары Природы»		В течение недели
Зефир, кондитерские изделия, мармелад и пастила	Кондитерская фабрика  «Ленинградская»		В течение недели
Сахарная продукция	«Невский сахар» Петербург		1-2 дня
Голландский кофе и кофейные машины	«Кофе Тайм»		В течение недели
Импорт фруктов и овощей	Балтфрут		В течение 1 дня
Оборудование	Компания Балттех, ТМ Инжиниринг, Торговый Дизайн-Санкт-Петербурга, Алитет, Алтэк, МБР и т.д.		7-10 дней
Посуда и приборы	«Кондитерский инвентарь»		7-10 дней

 

 

2. Экспериментальная часть.

2.1. Бизнес-география.

Проектируемое кафе-кондитерская на 50 посадочных мест является общедоступным  предприятием питания с французской кухней. Месторасположением будет являться Невский район, а точнее пересечение улицы Коллонтай и проспекта Большевиков. Располагать кафе будет на первом этаже жилого здания. Режим работы с 10-00 до 22-00 часов. Такой выбор обоснован тем, что отсутствуют подобные заведения, поэтому кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. Этот район обширно застраивается, развита инфраструктура, поэтому существует большой поток потенциальных потребителей. Тут же расположено муниципальное образование Невского округа, три поликлиники, школы. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта и метро.

В радиусе проектируемого кафе расположены и другие предприятия  общественного питания: ресторан быстрого обслуживания «Рубли» и кафе-бар  «Гнездо», имеющие другую концепцию предприятия и вид меню.

Само кафе-кондитерская будет  представлять собой помещение с  двумя залами: первый – обычной  планировки, второй – зал для  детей, где они смогут под присмотром специалиста попробовать себя в  качестве кондитера. Каждый участник получит  свое творение в специальной коробочке.

Тип предприятия и наименование	Класс	Режим работы	Количество мест	Контингент потребителей	Формы и методы обслуживания
Кафе-контитерская «Се ля ви»	Специали-зированное предприятие питания	10-00 – 22- 00	2 зала (40 мест – основной, 10 мест – зал для детей)	Взрослые, молодежь, родители с детьми, школьники и студенты	Обслуживание официантами

 

 

2.1. Закупочная политика  проектируемого предприятия.

Исходя  из места расположения предприятия, определяется форма снабжения  предприятия, полуфабрикатами и  сырьем. Снабжение  децентрализовано, способ доставки комбинированный, т.е. часть товара доставляется поставщиками, а часть товаров доставляется непосредственно собственным транспортом  проектируемого кафе. Для эффективной  работы предприятия организован  завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков  постоянно обновляется и дополняется.

    Материально-техническое   снабжение обеспечивает предприятие   необходимым оборудованием всех  видов, кухонной и столовой  посудой, производственным, торговым  инвентарем, мебелью, столовым бельем  и т.п

    К организации  материально—технического снабжения  предъявляются следующие  требования:

    1. Своевременность  и комплектность  поставок;

    2. Бесперебойность,  т.к. перебои  в снабжении  нарушают четкий  ритм предприятий,  ухудшает обслуживание, по этому особенно важно определить  потребность в материально—технических средствах и размеры товарных  запасов;

    3. Надежность и  высокое качество  поставок, то  есть все материальные  средства  должны поставляться  в соответствии  с действующими  стандартами и  техническими условиями;

    4. Правильный выбор  формы снабжения. 

    Более эффективной  и организованной является ярмарочная  форма закупки. Она имеет   ряд преимуществ: у покупателей   появляется возможность познакомиться   с реальными образцами товаров,  предлагаемых поставщиками, просмотреть  демонстрацию моделей, модификаций,  проверить их в действии, получить  нужную коммерческую информацию  и консультацию; кроме этого ускоряются  сроки заключения договоров, оперативно  рассматриваются заказы покупателя  на поставку товаров, находится  взаимовыгодное решение.

    Нормы оснащения  устанавливаются для  определения  потребностей в предметах   многократного использования. Количество  необходимого оборудования для  новых  предприятий и переоборудованных   при реконструкции определяются  нормами оснащения предприятий   общественного питания торгово-техническим   и холодильным оборудованием.  Нормы  оснащения оборудованием  зависят  от типа предприятия,  его мощности. Потребность в столовой  посуде, столовых приборах, мебели  и кухонном инвентаре  рассчитываются  по «Нормам оснащения  предприятий  общественного питания  посудой,  столовыми приборами, мебелью   и кухонным инвентарем».

    Норма спецодежды  — два комплекта для  каждого  работника в год. Для  повара  и кондитера в комплект входят: куртка белая, брюки белые,  фартук белый, колпак. Для официанта и  бариста в комплект входит рубашка с коротким и длинным рукавом и фартук.

Основными видами договоров, применяемых в общественном питании, являются:

- договор купли-продажи;

- договор поставки;

- договор складского хранения;

- договор комиссии;

- трудовой договор.

 

Фирмы - поставщики	Группы товаров	Сроки хранения (сутки)	Частота завоза
ООО «Аризона»	Какао-масло, какао-порошки, какао тертое, сухофрукты, орехи, семечки  и шоколадные глазури	6-12 месяцев	2-3 раза в год
Петербургский мельничный комбинат	Пшеничная мука, мучные смеси, манная крупа и овсяная мука	12 месяцев	1 раз в месяц
Янино	Молоко и молочные продукты	120 суток	2 раза в неделю
Синявино	Яйца	25 суток	2 раза в неделю
ЭФКО-СЕВЕРО-ЗАПАД, ЗАО	Масло и масложировую продукцию, сгущеное молоко	35 суток	1 раз в месяц
«Восток-Запад»	Кондитерские ингредиенты	6-12 месяцев	2 раза в год
«Димарко Трейд»	Сливочные сыры, шоколад, сиропы, красители, джемы, декор из шоколада	1 месяц	1 раз в неделю
«Империя», «Дары Природы»	Замороженные овощи и  фрукты	10-12 месяцев	2 раза в неделю
Кондитерская фабрика  «Ленинградская»	Зефир, кондитерские изделия, мармелад и пастила	1,5-2 месяца	2 раза в месяц
«Невский сахар» Петербург	Сахарная продукция	18 месяцев	1 раз в месяц
«Кофе Тайм»	Голландский кофе и кофейные машины	6 месяцев	1 раз в месяц
Балтфрут	Импорт фруктов и овощей	7-90 суток	2 раза в неделю
ООО «Империал»	Чаи	12 месяцев	2 раза в месяц
ОАО «Кока-кола»	Газированные напитки	18 месяцев	1 раз  в неделю
ООО «Римус»	Пряности, специи	12 месяцев	1 раз в год
Компания Балттех, ТМ Инжиниринг, Торговый Дизайн-Санкт-Петербурга, Алитет, Алтэк, МБР и т.д.	Оборудование	-	По мере заказа
«Кондитерский инвентарь»	Посуда и приборы	-	По мере заказа