Организация предприятия кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2012 в 15:54, курсовая работа

Описание работы

Целью данной работы является принятие оптимального решения по созданию детского кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:
- определение количества посетителей;
- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
- разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе;
- составление таблицы реализации блюд;

Содержание работы

1.Введение_______________________________________________2
2. Характеристика проектируемого предприятия._______________2
3. Характеристика проектируемого моечного цеха.______________9
4. Таблицы и графика загрузки зала._________________________11
5. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале._12
6. Составление плана-меню.________________________________14
7. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.____15
8. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии._________16
9. Составление графика выхода на работу.______________________17
10. Расчет и подбор немеханического оборудования.______________18
11. Подбор кухонного инвентаря и посуды для моечного цеха.______18
12. Расчет полезной и общей площади цеха.______________________19
13. Заключение.__________________________________________20
14.Используемая литература___________________________________21

Скачать архив (15.59 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

организация предприятия.docx

— 62.36 Кб (Скачать файл)

      Камера  пищевых отходов должна быть расположена  на первом этаже с отдельным выходом  на территорию хозяйственного двора  через проходной тамбур и удобно связана с моечными помещениями  и заготовочными цехами.

      На  небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные  холодильные шкафы для пищевых  от ходов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Составление таблицы и графика загрузки зала 

Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: 

Nч = Р · φч · хч / 100, 

     где: Nч – количество посетителей за час;

         Р  –  вместимость зала;

       φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

     хч – загрузка зала в данный час, %

№ 
п/п		 Часы работы предприятия Оборачива-

емость  одного места

 Средний % загрузки Количество  посетителей К
1 11-12 2 40 24  
2 12-13 2 100 60  
3 13-14 2 100 60  
4 14-15 2 100 60  
5 15-16 2 60 36  
6 16-17 2 30 18  
7 17-18 2 40 24  
8 18-19 2 60 36  
9 19-20 1,5 90 27  
10 20-21 1,5 90 27  
11 21-22 1,5 90 27  
12 22-23 1,5 90 27  

Итого:                                                                                              426 

определяется  по формуле:

                                                  К = Nч / N

Где К - коэффициент пересчёта для данного  часа;

      Nч – количество посетителей, обслуживаемых за 1 час;

       N - количество посетителей, обслуживаемых за день. 

К (с11до12) ≈ 0,06

К (с12до13) ≈ 0,14

К (с13до14) ≈ 0,14

К (с14до15) ≈ 0,14

К (с15до16) ≈ 0,08

К (с16до17) ≈ 0,04

 К (с17до18) ≈ 0,06

К (с18до19) ≈ 0,08

К (с19до20) ≈ 0,06

К (с20до21) ≈ 0,06

К (с21до22) ≈ 0,06

К (с22до23) ≈ 0,06

 
 

5. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 

Определяем  количество блюд, реализуемых в течение  дня на предприятии, по формуле: 

nд = Nд∙ m, 

где  nд  — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд  

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙  m Iб.

n = Nд∙  m IIб.

n = Nд∙  сл.б., 

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

      Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба по формуле: 

n = Nд∙ H, 

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

      Н — норма потребления 

№ п/п  наименов. блюд Кол-во 
посетителей (Nд)		 Коэффициент потребления

(m)

 Кол-во блюд
1. Холодные  блюда 426 0,64 272
2. Первые  блюда 426 0,08 34
3. Вторые  блюда 426 0,72 306
4. Сладкие  блюда 426 0,16 68

ИТОГО: 680 
 
 
 

№ п/п наименов. блюд Кол-во 
посетителей

(Nд)

 Норма потребления

(Н)

 Кол-во блюд

в порциях

1. Горячие  напитки 426 0,14 213
2. Холодные  напитки 426 0,08 107
4.Хлеб  и хлебобулочные изделия      

ИТОГО: 320 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Составление плана-меню

      Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование  блюд Кол-во блюд Ответствен-

ный за приготовл.

1 2 3 4 5
ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА И ЗАКУСКИ
89 44 Рыба соленая  с лимоном 55  
50 48 Колбаса(порциями,копченая) 40  
79 43 Икра 22  
200 102 Винегрет с  грибами 40  
150 97 Салат мясной 45  
150 90 Салат « коктейль» 30  
150 66 Салат морковный  с орехами и медом 30  
Супы
250 270 Уха «рыбацкая» 17  
250 269 Уха «Ростовская» 17  
Вторые  горячие блюда
225 477

692

 Осетр,припущенный  с картофелем отварным 17  
225 488

695

 Окунь..морской  картофель жар. из отварного 20  
100 558 Антрекот из говядины 35  
100 569 Эскалоп из свинины  40  
Сладкие блюда
85 1033 Ватрушка венгерская 35  
200 458 Творог со сливками 17  
130 459 Творог с  сыром 17  
Горячие напитки
200 944 Чай с лимонм 85  
200 953 Кофе на молоке по-варшавски 107  
200 959 Какао с молоком 21  
Холодные  напитки
200 863,864 Фруктовые воды 64  
    Минеральные воды 21  
    Натуральные соки 21  
Хлеб
30   Хлеб «ржаной»    
30   Хлеб «пшеничный»    

7. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков 

     На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или  иного наименования за каждый час  работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

     Nдень – общее количество блюд данного вида;

      К – коэффициент пересчета блюд.      

   № п/п Наименование  блюд Кол-во блюд за день 11/12 12/13 13/14 14/15 15/16 16/17 17/18 18/19 19/20 20/21 21/22 22/23
1 Рыба соленая  с лимоном 55 3,3 7,7 7,7 7,7 4,4 2,2 3,3 4,4 3,3 3,3 3,3 3,3
2 Колбаса(порциями,копченая) 40 2,4 5,6 5,5 5,5 3,2 1,6 2,4 3,2 2,4 2,4 2,4 2,4
3 Икра 22 1,3 3 3 3 1,7 0,8 1,3 1,7 1,3 1,3 1,3 1,3
4 Винегрет с  грибами 40 2,4 5,6 5,6 5,6 3,2 1,6 2,4 3,2 2,4 2,4 2,4 2,4
5 Салат мясной 45 2,7 6,3 6,3 6,3 3,6 1,8 2,7 3,6 2,7 2,7 2,7 2,7
6 Салат « коктейль» 30 1,8 4,2 4,2 4,2 1,2 1,8 2,4 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8
7 Салат морковный  с орехами и медом 30 1,8 4,2 4,2 4,2 2,4 1,2 1,8 2,4 1,8 1,8 1,8 1,8
8 Уха «рыбацкая» 17 1 2,4 2,4 2,4 1,4 0,7 1,0 1,4 1 1 1 1
9 Уха «Ростовская» 17 1 2,4 2,4 2,4 1,4 0,7 1,0 1,4 1 1 1 1
10 Осетр,припущенный  с картофелем отварным 17 1 2,4 2,4 2,4 1,4 0,7 1,0 1,4 1 1 1 1
11 Окунь..морской  картофель жар. из отварного 20 1 3 3 3 1,6 0,8 1,2 1,6 1,2 1,2 1,2 1,2
12 Антрекот из говядины 35 2,1 4,9 4,9 4,9 2,8 1,4 2,1 2,8 2,1 2,1 2,1 2,1
13 Эскалоп из свинины  40 2,4 5,6 5,6 5,6 3,2 1,6 2,4 3,2 2,4 2,4 2,4 2,4
14 Ватрушка венгерская 35 2,1 4,9 4,9 4,9 2,8 1,4 2,1 2,8 2,1 2,1 2,1 2,1
15 Творог со сливками 17 1 2,4 2,4 2,4 1,4 0,7 1 1,4 1 1 1 1
16 Творог с  сыром 17 1 2,4 2,4 2,4 1,4 0,7 1 1,4 1 1 1 1
17 Чай с лимонм 85 5,1 11 11 11 6 3 5 6 5 5 5 5
18 Кофе на молоке по-варшавски 107 6,4 15 15 15 8 4 6 8 6 6 6 6
19 Какао с молоком 21 1,2 2,9 2,9 2,9 1,7 0,8 1,6 1,6 1,2 1,2 1,2 1,2
20 Фруктовые воды 64 3,8 9 9 9 5,2 2,5 3,8 5,2 3,8 3,8 3,8 3,8
21 Минеральные воды 21 1,2 2,9 2,9 2,9 1,6 0,8 1,2 1,6 1,2 1,2 1,2 1,2
22 Натуральные соки 21 1,2 2,9 2,9 2,9 1,6 0,8 1,2 1,6 1,2 1,2 1,2 1,2

Информация о работе Организация предприятия кафе