Организация предприятия кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2012 в 15:54, курсовая работа

Описание работы

Целью данной работы является принятие оптимального решения по созданию детского кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:
- определение количества посетителей;
- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
- разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе;
- составление таблицы реализации блюд;

Содержание работы

1.Введение_______________________________________________2
2. Характеристика проектируемого предприятия._______________2
3. Характеристика проектируемого моечного цеха.______________9
4. Таблицы и графика загрузки зала._________________________11
5. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале._12
6. Составление плана-меню.________________________________14
7. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.____15
8. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии._________16
9. Составление графика выхода на работу.______________________17
10. Расчет и подбор немеханического оборудования.______________18
11. Подбор кухонного инвентаря и посуды для моечного цеха.______18
12. Расчет полезной и общей площади цеха.______________________19
13. Заключение.__________________________________________20
14.Используемая литература___________________________________21

Скачать архив (15.59 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

организация предприятия.docx

— 62.36 Кб (Скачать файл)
 

8. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

         Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

       Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия,

Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 12);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда 

(λ =1,14).

№

п/п

 Наименование  блюд Кол-во блюд Норма 
времени		 Кол-во 
работников
1. Рыба соленая  с лимоном 55 40 2200
2 Колбаса(порциями,копченая) 40 40 1600
3 Икра 22 40 880
4 Винегрет с  грибами 40 163 6520
5 Салат мясной 45 200 9000
6 Салат « коктейль» 30 150 4500
7 Салат морковный  с орехами и медом 30 120 3600
8 Уха «рыбацкая» 17 130 2210
9 Уха «Ростовская» 17 130 2210
10 Осетр,припущенный  с картофелем отварным 17 120 2040
11 Окунь..морской  картофель жар. из отварного 20 130 2600
12 Антрекот из говядины 35 70 2450
13 Эскалоп из свинины  40 70 2800
14 Ватрушка венгерская 35 130 4550
15 Творог со сливками 17 40 680
16 Творог с  сыром 17 80 1360

ИТОГО: 49200

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ

49200/(3600*12*1,14) = 49200/43200 = 1.13 ~ 2 (человек). 

9. Составление графика выхода на работу 

      Расчет  производится по формуле: 

Ээф = [К – (П + В)]

, 

где  Ээф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Тсм — продолжительность рабочей смены (12). 

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц  в виде таблицы (на миллиметровой  бумаге): 

«УТВЕРЖДАЮ»    «СОГЛАСОВАНО»

Директор_____________  Председатель профкома____________

Дата_________________  Дата_________________ 
 
 

График  выхода на работу поваров  горячего цеха на февраль месяц.

 
 
 
Ф.И.О.		  
 
 
Должность		  
 
Дни месяца		 Эффектив. фонд

Ээф

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29  
1.Иванова  О.И. Повар 4р р р в в р р в в р р в в р р в в р р в в р р в в р р в в р 168
2. Петрова В.О. Повар 4р в в р р в в р р в в р р в в р р в в р р в в р р в в р р в 168

Р. -11.00-23.0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10. Расчет и подбор немеханического оборудования 

К немеханическому  оборудованию предприятий общественного  питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и  т. д.

Количество  по формуле: 

, 

где  L — погонная длина производственных столов, м;

Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

     L = 1,252*1=1,25м.= 1 стол

Принимаем к установке 1 производственных стола марки:

Наименование  оборудования Тип, марка Габариты
Длина Ширина Высота
Секция-стол с моечной ванной СВСМ 1470 840 860
 
 

11. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ  ПОСУДЫ

Моется кухонный инвентарь : котлы, кастрюли, гастроёмкости ,доски разделочные, чюмички, половники и т.д. 

  Мытье кухонной посуды.

Производят в  двухсекционных ваннах в следующем  порядке : 

- механическая  очистка от остатков пищи

- мытье щетками  в воде не ниже 40С с добавление 2процентного раствора моющего  средства «Ника-2» 

Приготовление «Ника-2»: 173 мл. средства на 9.83 л. Воды

- ополаскивание  проточной водой не ниже 65 С

- просушивание  в опрокинутом виде на решетчатых  полках, стеллажах. 

                                                                                         СП 2.3.6.1079-01

Наименование  инвентаря Ед. изм. Количество  мест

норма оснащения

Стол  с бортом и полкой, нерж. сталь    
Ванна моечная двухсекционная    
Стеллаж 4 полки    
Стеллаж 4 полки    

12. Расчет полезной и общей площади цеха 

Наименование  оборудования Марка, тип Кол-во Габариты Площадь ед. оборудования Площадь, занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Стол  с бортом и полкой, нерж. сталь SB 127 1шт 1200 700 800 0,84 0,84
Ванна моечная двухсекционная ВСМ 2/700 1шт 1550 800 870 1,24 1,24
Стеллаж 4 полки СР ПС 12/4-4 2шт 1200 400 1800 0,48 0,96

ИТОГО: 3,04 

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где  Sобщ — общая площадь цеха;

Sпол — полезная площадь цеха;

 — коэффициент использования цеха ( 0,4) 

Площадь цеха

Sобщ = 3.04/0.4 = 7.6 м  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

13.Заключение 

     Данная  курсовая работа позволяет более  глубоко изучить предприятия, в  данном случае Кафе на 30 мест.

       Здесь даны характеристики предприятия,  производства, цехов и складских  помещений. Производили технологические  расчеты, составляли расчеты однодневного  меню, разрабатывали производственную  программу для кафе на 30 мест.

       В моей курсовой я определяла  численность работников, графики  выхода на работу, а так же  проводила характеристику, подбор оборудования для моечного цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     14.Используемая литература

  1. Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для технолог. отд-й торг. техникумов. – М.: Экономика, 1985 .
  2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного

питания. М.: Экономика. 1998 г.

  1. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.
  2. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия

общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

  1. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика.

1999 г.

  1. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

  1. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва

1999г. 

Информация о работе Организация предприятия кафе