Организация предприятия кафе

Содержание.

1.Введение_______________________________________________2 

2. Характеристика проектируемого предприятия._______________2 

3. Характеристика  проектируемого моечного цеха.______________9 

4. Таблицы  и графика загрузки зала._________________________11 

5. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале._12 

6. Составление плана-меню.________________________________14 

7. Составление  таблицы и графика реализации  блюд и напитков.____15 

8. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии._________16 

9. Составление  графика выхода на работу.______________________17 

10. Расчет и подбор немеханического оборудования.______________18 

11. Подбор кухонного инвентаря и посуды для моечного цеха.______18 

12. Расчет полезной и общей площади цеха.______________________19 

13. Заключение.__________________________________________20 

14.Используемая  литература___________________________________21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение. 

     В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим  и те, и другие услуги относят  и кафе.

     Целью данной работы является принятие оптимального решения по созданию детского кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с  выбором той организационной  формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную  его деятельность. Проектируемое  кафе планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:

     - определение количества посетителей;

     - определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале;

     - разработка плана-меню, отражающего  производственную программу кафе;

     - составление таблицы реализации  блюд;

     - расчет рабочей силы для цеха;

     - разработка графика выхода на  работу в соответствии с планом-меню;

     - расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования;

     - расчет полезной и общей площади  цеха.

     Актуальность  настоящей темы выражена в необходимости  размещения кафе как мест проведения досуга с организацией в нем питания. 

2. Характеристика проектируемого  предприятия: 

2.1. Назначение предприятия.

Кафе  — предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают;

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-

мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное,

кафе  детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

      Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

     Основной  задачей предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг. Успешная деятельность проектируемого детского кафе обеспечивается реализацией продукции и услуг, которые:

     " отвечают четко определенным  потребностям - в отдыхе, развлечении,  еде;

     " удовлетворяют требованиям потребителя  - в безопасности, качества, ассортимента;

     " соответствуют применяемым стандартам  и техническим условиям ("О  стандартизации", "О сертификации  продукции и услуг");

     " отвечают действующему законодательству  и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");

     " предлагаются потребителю по  конкурентоспособным ценам;

" обуславливают  получение прибыли.

 Кафе  предназначено для отдыха посетителей,  поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое  решение. Микроклимат поддерживается  системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется:  металлическая из нержавеющей  стали, фарфоровая, фаянсовая, сортовая  стеклянная.

Кафе  с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная  влажность 30-60%, скорость движения в  рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м  от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных  конструкций с неагрессивно-яркой  окраской; Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы  посетитель имел свободный доступ к  раздаточной линии и всем обеденным  столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной  и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим  цехом.

Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

- торговые  помещения (обеденный зал с  раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и  на производственном этаже). 
 

2.2Ассортимент выпускаемой продукции.

     В кафе реализуется широкий ассортимент  блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки. Примерный  ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для закусочной.

     Ассортиментный  минимум блюд

     1. Холодные закуски 3-7

     2 .Супы 1-2

     3 .Вторые горячие блюда 1-4

     4 .Сладкие блюда 1-3

     5 .Горячие напитки 2-3

     6 .Холодные напитки  2-5

     7 .Вода фруктовая,4-5 
 

     2.3Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета

Целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и  организация ее потребления. Эти  функции определяют процесс обслуживания.

Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят  от определенных факторов: контингента  потребителей, места приема пищи, способа  ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в  обслуживании, применения средств механизации  и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1)      самообслуживание;

2)      обслуживание официантами;

3)      комбинированное обслуживание. 

Форма обслуживания – организационный  прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1)      характером производимых услуг;

2)      местом и условиями их выполнения;

3)      характером труда обслуживающего  персонала;

4)      формой расчета с потребителями. 

При обслуживании официантами применяются следующие  формы расчета:

1)   предварительная. Потребитель, ознакомившись  с меню, приобретает в кассе  чек на питание. Также эта  форма применяется при обслуживании  участников конференций, семинаров  и т.д. В этом случае потребители  заранее приобретают чеки или  абонементы на питание;

2)   последующая. Расчет осуществляется  в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет. 

Обслуживание  официантами по характеру труда  делится на две формы:

1)   индивидуальная. Все операции с  посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное  количество столов в зале;

2)   бригадная. Бригада из нескольких  официантов делит между собой  все операции по обслуживанию  потребителя (один встречает потребителя,  принимает заказ; двое подают  блюда и напитки и т.д.). Такая  форма позволяет ускорить процесс  обслуживания потребителей, также  используется при обслуживании  банкетов и приемов. 

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается  в сочетании различных методов  обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.