Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2012 в 15:54, курсовая работа
Целью данной работы является принятие оптимального решения по созданию детского кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:
- определение количества посетителей;
- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
- разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе;
- составление таблицы реализации блюд;
1.Введение_______________________________________________2
2. Характеристика проектируемого предприятия._______________2
3. Характеристика проектируемого моечного цеха.______________9
4. Таблицы и графика загрузки зала._________________________11
5. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале._12
6. Составление плана-меню.________________________________14
7. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.____15
8. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии._________16
9. Составление графика выхода на работу.______________________17
10. Расчет и подбор немеханического оборудования.______________18
11. Подбор кухонного инвентаря и посуды для моечного цеха.______18
12. Расчет полезной и общей площади цеха.______________________19
13. Заключение.__________________________________________20
14.Используемая литература___________________________________21
2.4Характеристика помещений предприятий.
Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:
1.
Помещения для приема и
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
2.
Производственная группа
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
-
Мясо – рыбный цех
-
Горячий цех – доготовочный
цех, выпускает готовую
- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
- моечные кухонной и столовой посуды;
- сервизная;
-
помещение заведующего
3.
Помещения для обслуживания
- обеденный и банкетный залы.
4.
Административно – бытовая
2.5Характеристика организации производства.
Кафе имеет полный производственный цикл.
Технологическая
схема предприятий
Производственные
цеха должны размещаться с учетом
удобной взаимосвязи между
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав
складских помещений и их площади
определяются в зависимости от мощности
предприятия общественного
Административно-бытовые
помещения могут иметь
В цехах
организуются универсальные и
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.
Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе
В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработке рыбы;
- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На
втором рабочем месте по обработке
рыбы размещена ванна для
На
третьем рабочем месте (для приготовления
порционных, мелкокусковых и рубленых
полуфабрикатов) установлен производственный
стол, на котором находится разделочная
доска, слева от нее расположен лоток
с сырьем, а справа – с полуфабрикатами.
За доской размещен металлический ящик
со специями и настольные весы. Около
производственного стола стоит
передвижной стеллаж. На производственный
стол еще установлены лотки с
котлетной массой и панировкой, емкость
для замачивания хлеба и
Организация рабочих мест в овощном цехе
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
-
обработка картофеля и
- обработка репчатого лука и чеснока;
-
обработка свежей капусты,
На
рабочем месте по обработке картофеля
и корнеплодов установлена
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Организация рабочих мест в холодном цехе
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
-
для нарезки сырых и вареных
овощей, заправки и порционирования
и оформления салатов и
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
-
для приготовления сладких
Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
Рабочее
место для приготовления
Рабочее
место для приготовления
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
Организация рабочих мест в горячем цехе
В
горячем цехе используется секционное
оборудование, которое устанавливается
в виде технологических линий
островным способом. Тепловое оборудование
установлено в центральной
Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:
-по приготовлению бульонов;
- по приготовлению первых блюд.
Соусное отделение.
Широкий
ассортимент вторых блюд в ресторане
не позволяет создавать
3.Характеристика
проектируемого моечного
цеха.
Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении при условии наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барьером высотой не менее 1,5 м.
Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда.
Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.
Кроме этого должно быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищёвых отходов.
В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трёхсекционных) для ручного мытья посуды. Для узко специализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трёхсекционной ванны.
Рекомендуется
предусматривать установку
В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.
Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж.
На
предприятиях, работающих на полуфабрикатах,
проектируют моечные
Все
моечные могут освещаться естественным
светом от окон или вторым светом через
стеклянные проемы из соседних помещений.
Для моечных кухонной посуды и
полуфабрикатной допускается