Контрольная работа по "Методы исследования качества продуктов питания"

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по предмету

Методы исследования качества продуктов  питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Влияние особенностей фотосинтетической активности растений, климатических и геологических особенностей произрастания растительного сырья на состав органических и неорганических компонентов пищевых продуктов.

  Свет, есть одна из форм энергии. По первому закону термодинамики, или закону сохранения энергии, энергия может переходить из одной формы в другую. По этому закону, организмы являются термодинамической системой постоянно обменивающейся с окружающей средой энергией и веществом. Организмы, на поверхности Земли подвергаются воздействию потока энергии, в основном солнечной энергий, а также и длинноволнового теплового излучения космических тел. Оба эти фактора определяют климатические условия среды (температура, скорость испарения воды, движение воздуха и воды). Очень малая часть солнечного излучения используется в фотосинтезе. Ежегодно фото синтезирующими организмами на Земле создаются около 1017т (около 100 млрд. т.) органического вещества. За этот же период такое же количество живого вещества окисляется, превращаясь в С02 и Н2О в результате дыхания организмов. В течение большей части геологического времени (с начала кембрия, 600 млн. — I млрд. лет назад) органические вещества не расходовались на дыхание и не разлагались, а сохранялись в анаэробных осадках (бескислородных). Основной причиной было уменьшение содержания в атмосфере СО2 и накопление 02, концентрация кислорода в настоящее время очень высока. Благодаря этому существует жизнь. Окислительно-восстановительная реакция или реакция фотосинтеза идет следующим образом:

СО2+2HОА  (СН2О)+ H2O + 2А

окисление	2Н2А	4Н + 2А
восстановление	4Н + СО2	(CH2O)+H2O

 

 

На биосферу из космоса падает солнечный  свет с энергией 2 кал. на 1см2 в 1 мин. Эта так называемая солнечная постоянная. Этот свет, проходя через атмосферу, ослабляется и до поверхности Земли в ясный полдень может дойти не более 67% его энергии, т.е. 1,34 кал. на см2 в 1мин. Проходя через облачный покров, воду и растительность, солнечный свет еще больше ослабляется, и в нем значительно изменяется распределение энергии по разным участкам спектра.

Степень ослабления солнечного света  и космического излучения зависит  от длины волны (частоты) света. Ультрафиолетовое излучение с длиной волны менее 0,3 мкм почти не проходит через  озоновый слой (на высоте около 25 км). Такое  излучение опасно для живого организма  в частности для протоплазмы.

Лучистая энергия, достигающая  земной поверхности в ясный день, состоит примерно на 10% из ультрафиолетового  излучения, на 45%— из видимого света, на 45% — из инфракрасного излучения. Меньше всего ослабляется видимый  свет, при прохождении через облака и воду. Следовательно, фотосинтез может  идти и в пасмурные день, и под  слоем чистой воды некоторой толщины. Свет необходим всем живым организмам. Но, некоторые организмы могут  развиваться в полной темноте. Например, многие грибы и бактерии.

В живой природе свет единственный источник энергии, все растения, кроме  бактерий фотосинтезируют, т.е. синтезируют органические вещества из неорганических веществ (т.е. из воды, минеральных солей и СО2 — при помощи лучистой энергии в процессе ассимиляции). Все организмы зависят в питании от земных фотосинтезирующих т.е. хлорофиллоносных растений.

 Свет как экологический фактор  делится на ультрафиолетовый  с длиной волны— 0,40—0,75 мкм и инфракрасный с длиной волны больше этих величии.

Действие этих факторов зависит  от свойства организмов. Каждый вид  организма адаптирован к тому или иному спектру длиной волны света. Одни виды организмов адаптировались к ультрафиолетовым, а другие к инфракрасным. Некоторые насекомые хорошо растут при ультрафиолетовых лучах. Ультрафиолетовые лучи носят много энергии и обладают большим фотохимическим воздействием. Организмы к ним очень чувствительны, инфракрасные лучи несут меньше энергии и очень быстро поглощаются водой, но некоторые сухопутные организмы также используют их, и за счет их повышают температуру своего тела по сравнению с температурой окружающей среды.

Некоторые организмы способны различить  длину волны. Они обладают специальными световоспринимаемыми системами и имеют цветное зрение, которые имеют огромное значение в их жизнедеятельности. Многие насекомые чувствительны к коротковолновому излучение, которое человек не воспринимает. Ночные бабочки хорошо воспринимают ультрафиолетовые лучи. Пчелы и птицы точно определяют свое местонахождение и ориентируются на местности даже ночью.

 Организмы сильно реагируют  и на интенсивность света. По  этим признакам растения делятся  на три экологические группы:

Светолюбивые, солнцелюбивые или  гелиофиты— которые способны нормально развиваться только под солнечными лучами.

Тенелюбивые, или сциофиты —это растения нижних ярусов лесов и глубоководные растения, например, ландыши и другие.

При снижении интенсивности света  замедляется и фотосинтез. У всех живых организмов существуют пороговые  чувствительности интенсивности света, а также к другим экологическим  факторам. У различных организмов пороговая чувствительность к экологическим факторам неодинакова. Например, интенсивный свет тормозит развитие мух дрозофилл, даже вызывает их гибель. Не любят свет и тараканы и другие насекомые. У большинства фотосинтетических растений при слабой интенсивности света идет торможение синтеза белков, а у животных тормозятся процессы биосинтеза.

Большинство наземных организмов ведут  дневной образ жизни. Например, большинство  воробьиных и другие. Исключительно ночной образ жизни ведут, например, мелкие грызуны и т.д.

Теневыносливые или факультативные гелиофиты. Растения которые хорошо растут и в тени и на свету. У животных эти свойства организмов называются светолюбивые (фотофилы), тенелюбивые (фотофобы), эврифобные — стенофобные.

Большая часть планктонных организмов ночью поднимается на поверхность  воды, а днем они опускаются на глубину  до 100 м. Эти организмы избегают слишком яркого света. Например, веслоногие рачки. Некоторые организмы эволюционно адаптировались к смене дня и ночи. Эти организмы приобрели свойства внутренних часов. Например, реснитчатые простейшие делятся только ночью, если даже в лабораторных условиях их постоянно освещать.

Смена дня и ночи имеет большое  биологическое значение. На экваторе продолжительность дня в течение года не изменяется. В умеренном поясе имеются весна, лето и зима. Зимой дни короткие, детом длинные. Продолжительность дня называют фотопериодом. К фотопериоду организмы адаптировались эволюционно, веками. Фотопериод, как экологический фактор оказывает влияние на многие стороны жизнедеятельности организмов и их биологическим явлениям. Например, размножение и другие свойства многих млекопитающих и птиц проходит в зависимости от длины дня. Наступление цветения у большинства высших растений и их различных биологических свойств приурочены к различным условиям светового дня.

Любое растение воспринимает всю информацию того места, на котором оно выросло. Причем, если место слишком жаркое, то растение БОРЕТСЯ с этим выработкой в себе ПРОТИВОПОЛОЖНЫХ - холодных, водянистых свойств. Например: арбузы, дыни, листовые овощи (капуста), плоды  деревьев, ягоды и тому подобное.

 Если растение должно перенести  неблагоприятные - холодные условия,  то оно борется с этим выработкой  в себе противоположных - теплых, маслянистых свойств. Например: зерновые, орехи, семена, корнеплоды и т. д. Человек, потребляющий продукты из региона, в котором он проживает, поступает очень мудро. С помощью свойств продуктов он борется с неблагоприятными внешними условиями. Так, внешней жаре летом он противопоставляет охлаждающие, водянистые свойства растительных продуктов: огурцов, помидоров, капусты, ягод, фруктов, бахчевых. И наоборот, зимой, употребляя зерновые, орехи, семена, корнеплоды, сухофрукты (при высушивании фрукты приобретают теплые свойства) в сыром и слаботермически обработанном виде т. е. теплые, он противопоставляет эти свойства холоду и сухости.

 Все это было подмечено  народной мудростью и прочно  вошло в наш быт. Летом мы предпочитаем квас, окрошку (кислый вкус хорошо держит в организме воду), свежие салаты, пьем прохладительные напитки.

 Зимой мы поступаем наоборот, пьем теплые чаи и отвары  трав, компоты из сухофруктов, потребляем наваристые борщи, супы, тушеные овощи, каши в теплом виде.

 Поэтому, если пища цельная,  минимальная термическая обработка,  правильное употребление и совмещение - все пойдет во благо. И наоборот, если человек, к примеру, проживая  в Воронеже, зимой соблюдает сыроедческий режим - усиленно потребляет цитрусовые из Египта, ест свежие салаты, парниковые овощи, запасся яблоками и тому подобным - он этим способствует переохлаждению организма, разлаживает интимный механизм борьбы с помощью продуктов с неблагоприятными климатическими условиями. И немудрено, что в теле появляется зябкость, плохое пищеварение, вялость перистальтики, налитость тела водой и выделения в виде очень жидкой слизи из носа.

 

 

2. Вредное воздействие нитратов на организм человека.

Впервые заговорили о нитратах в  нашей стране в 70-х годах XX в., когда  в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой. В мировой науке о нитратах знали уже гораздо раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных.

Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), вследствие чего накапливается молочная кислота, холестерин и резко падает количество белка.

Особенно опасны нитраты для  грудных детей, так как их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идет медленно.

Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая  выделяет в организм человека ядовитые вещества - токсины, в результате чего происходит токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

а) синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;

б) тошнота, рвота, боли в животе;

в) понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;

г) головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;

д) одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;

е) при выраженном отравлении - смерть.

Нитраты снижают содержание в пище витаминов, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

У беременных женщин происходят выкидыши, а у мужчин - снижение потенции.

При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

Установлено, что нитраты в значительной степени влияют на возникновение  раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте.

Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

При всем вышеизложенном следует помнить: вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые  они превращаются при определенных условиях.

Например, существует гипотеза, что  аномально высокое число заболеваний  раком желудка в Чили по сравнению с другими регионами мира вызвано высоким содержанием в почве этой страны природных нитратов.

Ученые полагают, что в организме  человека нитраты превращаются и  в другие нитросоединения, прежде всего в нитроамины.

Нитроамины способствуют образованию злокачественных опухолей и могут быть причиной 70 - 90% случаев онкологических заболеваний, возникновение которых приписывают действию факторов окружающей среды.

Человек относительно легко переносит  дозу в 150 - 200 мг нитратов в день; 500 мг - предельно допустимая доза; 600 мг в  сутки - доза, токсичная для взрослого  человека, а для грудного ребенка  даже 10 мг нитратов может вызвать  сильное отравление. В питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Однако в день мы потребляем гораздо больше этих солей, так как некоторые овощи способны накапливать их в очень широких пределах.

Нитраты в продуктах питания.

В процессе хранения и переработки  продукции количество нитратов, как  правило, несколько снижается, однако при нарушении режимов хранения их содержание может расти, и довольно существенно.

Содержание нитратов в головках цветной капусты после двухнедельного хранения уменьшилось примерно на 40% по сравнению с исходным уровнем. Образованию нитратов и нитритов в процессе хранения продукции способствуют различные виды микроорганизмов. Из девяти видов микроорганизмов, выделенных на листьях шпината, часть обладала нитратвосстанавливающей способностью. среди которых наибольшую активность проявили представители Hafnia и Aerobaсter aerogenes. Чем выше содержание нитратов в убранном урожае. тем больше нитритов образуется в ходе хранения. Риск образования нитритов в продукции возрастает при повышении температуры хранения с 10 до 35°С. недостаточной аэрации складированной продукции, сильной загрязненности листовых овощей и корнеплодов, наличии механических повреждений продукции, оттаивании свежезамороженных овощей в течение длительного времени при комнатной температуре.