Контрольная работа по "Управлению качеством"

Федеральное агентство по образованию 
 

Сыктывкарский лесной институт – филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургская государственная лесотехническая академия имени С. М. Кирова» 

факультет заочного обучения 
 

кафедра менеджмента и  маркетинга 
 
 
 
 

Контрольная работа 
 

По дисциплине: Управление качеством 

           

        
 
 
 

                                             
 
 
 
 
 
 
 
 

Сыктывкар 2010

СОДЕРЖАНИЕ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Тип, вид деятельности, место расположения и название предприятия.

 

      Индивидуальный предприниматель Набатова Ольга Владимировна 165330  Россия, Архангельская область  г. Сольвычегодск,  улица Бегоулева, дом 48, контактный телефон 8-81843-3-14-83, факс 8-81843-3-10-84

      Основной  вид экономической деятельности: Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

      Предпринимательство оформлено 31 октября 2007 года, находится в частной собственности, директором является Набатова Ольга Владимировна.

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Ассортиментный  перечень продукции  в целом.

 

1. Хлеб «Дарницкий» - ГОСТ – 26983-86
2. Хлеб пшеничный высший сорт – ГОСТ-27842-88
3. Батон нарезной – ГОСТ – 27844-88
4. Хлеб «Деревенский» - ГОСТ – 28807-90
5. «Хлебец» пшеничный с отрубями – ГОСТ Р 52462 -2005
6. Сайка с изюмом в/с – ГОСТ – 27844-88
7. Хлеб «Ромашка» пшеничный в/с – ГОСТ – 27842-88
8. «Рожок алтайский» в/с – ГОСТ – 27844 – 88
9. «Плетенка с маком» - ГОСТ Р 52462 – 2005
10. «Булочная мелочь» 1 сорт – ГОСТ – 27844 – 88
11. Хлеб «Умница» ржаной(йодированный) – ГОСТ 26983 -86

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. СОСТАВ  ОСНОВНЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ХАРАКТЕР ИХ ТРЕБОВАНИЙ К ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.

 

     Главная задача, стоящая перед предприятием - расширение рынка сбыта продукции и укрепление завоеванных позиций посредством расширения ассортимента производимых товаров.

     Организованная  мини-пекарня предполагает выпуск хлебобулочных изделий, вырабатываемых из высокосортной муки, отличающихся:

• хорошим вкусом;
• высокой калорийностью;
• легкостью усвоения;
• реализацией в фасовочном виде;
• медленно черствеющих.

     Для улучшения вкуса и аромата  добавляются ароматические вещества и пряности (ванилин, корица, мята, тмин и т. д.). Внешний вид изделия привлекателен для покупателя. Анализ показывает, что особого внимания требует проблема обеспечения населения недорогими кондитерскими хлебобулочными изделиями местного производства.

     

     Рис. 2.1. Соотношение покупателей по признаку пола 

     

     Рис. 2.2. Соотношение покупателей по возрасту 

     

     Рис. 2.3. Соотношение уровня доходов покупателей (руб. на одного члена семьи) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4.  Состав основных поставщиков  СЫРЬЯ. Определение оптимального партнера 

    Деятельность  торгового предприятия во многом зависит от хозяйственных отношений с поставщиками. В случае несостоятельности или недобросовестности поставщика у потребителя могут иметь место срывы в выполнении производственных программ или же прямые финансовые потери. И наоборот: надежный поставщик – гарантия успеха.

    Существует  обобщенный вариант показателей, которые  определяют предпочтительность поставщиков:

• репутация и имидж;
• количество продукции, соответствие его прогрессивным стандартам;
• соблюдение сроков, графиков поставки;

• уровень цены на продукцию или услуги (сравнительный анализ цена \ качество, цена \количество);
• условия поставки и формы расчетов (поставки по плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта расчетов);

• взаимоотношения с заказчиками;

• дополнительные услуги.

      В соответствии с вышеуказанными качествами поставщиков ИП Набатова О.В.  работает с:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. ОПИСАНИЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.

 

      Рассмотрим  технологический процесс на примере  выпуска  хлеба «Дарницкого».

      Рецептура:

      Мука  ржаная хлебопекарная обдирная - 60,0 кг.

      Мука  пшеничная хлебопекарная первого  сорта - 40,0 кг.

      Дрожжи хлебопекарные прессованные  - 0,5 кг.

      Соль  поваренная пищевая - 1,4 кг.

      Итого сырья: 101.9 кг

      Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности  муки 14,5%:

• формового массой 0,9 кг — 145 %
• подового массой 1,25 кг — 143,5 %
• 0,9 кг—141,5%

 

      Технологическая инструкция: 

      Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба «Дарницкого», вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб «Дарницкий» вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

      Характеристика готовой продукции

Качество хлеба  дарницкого должно отвечать требованиям  действующего стандарта.

Хлеб дарницкий  имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

      Вода, г..................................................42,4

      Белковые  вещества, г.............................. 6,6

      Жиры, г................................................... 1,1

      Углеводы  усвояемые, г......................... 41,0

      Углеводы  неусвояемые, г....................... 6,4

      Органические  кислоты, г........................ 0,8

      Минеральные вещества (зола), г............ 1,7

      Энергетическая  ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

      Перечень  сырья

      Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:

• мука ржаная хлебопекарная обдирная,
• мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
• дрожжи хлебопекарные прессованные,
• соль поваренная пищевая,
• вода питьевая

      и другое сырье в соответствии с  «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

      Качество  применяемого сырья должно соответствовать  действующей нормативно-технической  документации.

      Описание технологического процесса

      1.  Подготовка сырья к производству  хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по вырабозке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

      2. Тесто готовят на заквасках  густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).

      Готовность  теста определяют по кислотности, предусмотренной  технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

      Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 4 и 5. 
 
 

      Таблица 1

      Рецептура и режим приготовления  теста на густой и  жидкой заквасках