Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2011 в 20:29, курсовая работа
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции. 4
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. 4
1.2. Классификация кулинарной продукции 5
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. 7
2. Разработка технологии производства 10
2.1. Характеристика сырья 10
2.2. Разработка рецептуры блюда 11
2.3. Разработка технологии производства блюда 12
2.4. Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы 12
3. Оценка пищевой ценности 13
3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора 15
3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 15
3.3. Расчет пищевой ценности блюда (изделия) 16
3.4. Оценка пищевой ценности 16
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия 18
5. Характеристика отходов и пути их использования 20
6. Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо 21
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда 22
6.2. Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда 23
Заключение 24
Литература 25
Приложения