Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования

     Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

     По  покупным товаром

• Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);
• Старооскольский комбинат хлебопродуктов (хлеб);
• Перерабатывающий комплекс «Стойленский» (колбасные изделия, растительное масло);
• Старооскольский сыродельный завод (сыр);

     Личные  подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

     Розничный товарооборот буфета и столовой за 2006 год составил 1803400 рублей. На 2007 год  доведен план в размере 2130000 рублей.

     Товарооборот  столовой и буфета в месяц в  среднем составляет 150000 рублей. 

 

      3. Анализ оборота  по выпуску продукции  и его значение 

     Источниками информации для экономического анализа  служат материалы оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

     Анализ  производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и ритмичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), сравнивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпуском первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочными и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопоставимых ценах. Если имело место изменение цен, то товарооборот отчетного периода следует перевести в цены базисного периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.

     При анализе выпуска прочей продукции  собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают изменение удельного веса прочей продукции собственного производства в общем обороте продукции собственного производства, структуру прочей продукции.

     В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчитывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

     Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используем формулу:

     

,

     где Т – товарооборот столовой,

         Ф  - фактический показатель,

          П - планируемый показатель.

     Из  данных бухгалтерского учета возьмем  основные показатели 2006, 2007 года план и  факт и получим:

     1) 2006 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

     2) 2007 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

     3) 2006 год весь товарооборот общественного питания;

     4) 2007 год весь товарооборот общественного питания. Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

     Динамику  товарооборота в тыс. руб. рассчитываем по формуле:

     

,

     где Д – динамика,

           Ф_п – фактический показатель предшествующего года,

           Ф_о – фактический показатель отчетного года.

     1) 2006/2007 года динамика по обороту продукции собственного производства;

     2) 2006/2007 года динамика по общему товарообороту общественного питания;

     3) 2006/2007 года динамика по обороту покупной продукции;

     4) 2006/2007 года динамика по доходам;

     5) 2006/2007 года динамика по расходам.

     Данные  запишем в таблицу (см. Приложение №1).

     Динамику  товарооборота в % рассчитываем по формуле:

     

,

     где  О_п – отклонение предшествующего года,

            О_о – отклонение отчетного года.

     1) - 2006/2007 года  динамика товарооборота в % оборота по продукции собственного производства;

     2) - 2006/2007 года  динамика товарооборота в % общего товарооборота общественного питания;

     3) - 2006/2007 года  динамика в % доходы;

     4) - 2006/2007 года  динамика в % расходы.

     

Рис. 1. Диаграмма  товарооборота продукции 

     Товарооборот  продукции столовой Старооскольского кооперативного техникума за 2006 - 2007 года представлены в виде таблицы (см. Приложение № 1)

     На  основании данных таблицы,  планируемый  товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля,  а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит о том, что реализация продукции собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.

     По  результатам анализа товарооборота  разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли продукции собственного производства в общем товарообороте общепита.

     Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общественного питания товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.

     Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступления, ассортименту и основным поставщикам.

     В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.

     Анализ  выполнения плана по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции представлены в виде таблицы (см. Приложение № 3)

     На  основании таблицы рост выпуска продукции наблюдается по всем видам продукции, кроме сладких блюд.

     В завершение анализа товарооборота  и выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов увеличения выпуска продукции.

     При обосновании и анализе товарооборота  учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

     - изучение спроса потребителей;

     - расширение и обновление ассортимента  продукции собственного производства;

     - проведение рекламных мероприятий;

     - организация дополнительных мест  для обслуживания посетителей в летний период;

     - ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

     - увеличение пропускной способности  обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

     - внедрение новых технологий приготовления  продукции общественного питания. 

     4. Анализ выполнения  плана реализации  по общему объему  и ассортименту  по предприятию 

     Механизм  экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия  питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

     Методы  планирования зависят от объекта  планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

     Любого  конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести этапов:

     - анализ ситуаций;

     - планирование целей (результатов);

     - планирование средств, необходимых  для достижения целей;

     - принятие решений;

     - планирование реализации; 

     - контроль (по критерию успеха).

     План  товарооборота общественного питания  составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

     Так как в состав предприятия могут  входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

     Расчет  может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.

     B практике работы выпуск блюд  чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период.

     Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоянный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности потребителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

     Численность потребителей, пользующихся услугами общепита, рассчитывают несколькими способами:

     - выборочным подсчетом, 

     - по реализации вторых блюд (объем  реализации столовой за анализируемый период);

     - по общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.