Особенности открытия ресторана

Что стоит  знать о ресторанном бизнесе

Среди предприятий  малого и среднего бизнеса наиболее популярен у инвесторов общепит: многочисленные кафе, бары, рестораны... Собственникам подобных заведений  важно знать, кто и зачем покупает этот бизнес и что влияет на его стоимость.

Бизнес на еде

За последние 5-6 лет бурное развитие этой сферы  в России привело к значительному  расширению ресторанного рынка и  возникновению огромного спроса на фирмы, деятельность которых связана  с общественным питанием. Ресторанный  бизнес относится к числу наиболее стабильных, а во время социальных кризисов даже увеличивает свою доходность. Совет, который дал знаменитому американскому менеджеру Ли Якокке его отец, сегодня, очевидно, пришелся по душе и многим российским предпринимателям: «Занимайся ресторанным бизнесом - как бы плохо ни шли дела, люди должны есть».

Теперь в  Москве ежемесячно открывается более 40 новых заведений общепита, однако около семи из них прекращают свое существование, не продержавшись и  года. Поэтому сегодня в качестве самого приемлемого варианта вхождения в сферу ресторанного бизнеса большинство инвесторов рассматривает покупку готового предприятия, зарекомендовавшего себя как стабильное дело с постоянным доходом. В этом случае приобретатель может рассчитывать как минимум на возврат своих вложений.

И все-таки три из десяти созданных ресторанов успешно работают. Однако организацию  заведения общепита «с нуля», что  обычно требует меньших затрат, также  можно считать привлекательным  вариантом вложения средств. Единственное направление этого бизнеса, где возможности открытия новых предприятий ограничены - элитные рестораны (средний размер чека - от 70 долл.). Эксперты считают, что эта ниша практически заполнена. Таким образом, в ближайшие годы вряд ли появится много новых элитных ресторанов, а основные игроки, сумевшие завоевать лояльность клиентов и сформировать стабильную менеджерскую команду, здесь не только сохранят, но и усилят свои позиции. Для непрофессионального ресторатора едва ли не единственным способом вхождения в эту часть рынка выступает покупка бизнеса.

Сегодня спрос  на прибыльные рестораны намного  превышает предложение. Именно поэтому  такие заведения часто меняют собственников. По некоторым данным, с 1991 года 90-95% заведений подобного  уровня, расположенных в Москве, перешли к новым владельцам.

Инвестор - профессионал

Профессиональными инвесторами из сферы купли-продажи  действующих заведений общепита принято считать предпринимателей, каким-либо образом связанных с  ресторанным бизнесом. Обычно это  или руководители, или компании, имеющие необходимые активы, специальный наемный менеджмент (управляющих, администраторов, арт-директоров, шеф-поваров), или предприниматели/организации, которые действуют на этом рынке, но не имеют собственных заведений (в основном поставщики различной продукции). Всех их объединяет одна черта - знание ресторанной специфики. Этот момент продавец бизнеса должен обязательно учитывать, представляя свое дело инвестору и в процессе переговоров о цене.

Одной из основных причин того, что профессиональные рестораторы с большим интересом рассматривают предложения о продаже действующих предприятий, является дефицит свободных площадей, пригодных для организации точки элитного общепита. Требования обычно выглядят так:

• центр;

• первая линия  домов;

• первый этаж;

• отдельный  вход;

• проездная  и людная улица;

• парковка (желательно);

• наличие  всех коммуникаций (разрешенная присоединенная мощность 80–150 КВт, централизованное отопление, канализация, горячая/холодная вода).

Площадь помещения (как правило, от 100 кв.м.) и условия пользования им (собственность или аренда) могут быть различными. Надо отметить, что профессиональные рестораторы отдают предпочтение выкупу помещения или заключению долгосрочного арендного договора.

Сегодня дефицит  хороших или просто пригодных площадей постепенно переходит в их отсутствие. Конечно, профессионалу проще самому открыть новый ресторан, сразу заложив в него именно те характеристики, которые ему интересны, но обозначенная выше проблема часто не позволяет предпринимателю так поступить. Собственно, это и является основной причиной, побуждающей специалистов в этой отрасли покупать действующие компании.

Существует  еще целый ряд причин, по которым  профессиональные рестораторы приобретают  готовый бизнес.

Открытая  покупка дорогого (от 1 млн. долл.) элитного предприятия общепита привлекательна не только с точки зрения расширения бизнеса, но и как некий имиджевый шаг.

Покупка проблемного  заведения (убыточного, низкорентабельного, с неэффективным менеджментом и  т.п.) за адекватную цену также может быть выгодна профессиональному инвестору с точки зрения применения специальных знаний и навыков для раскрутки предприятия, что значительно ускорит возвращение инвестиций.

Если выставленная на продажу точка вписывается  в общую концепцию, развиваемую ресторатором, и не имеет принципиальных проблем (высокая аренда, низкие потолки, неопределенное будущее помещения или здания), то такой объект представляет интерес для профессионального инвестора в качестве стабильного источника дохода.

При оценке стоимости выставленного на продажу ресторана специалисты обычно исходят из своеобразного затратного метода. Они оценивают не только историю предприятия, его местоположение, технические характеристики, постоянную клиентуру, материальные активы бизнеса, но и те возможные будущие вложения, которые потребуются для корректировки старой или создания новой концепции заведения - интерьер, меню, дополнительные услуги. При этом, как правило, финансовые показатели деятельности фирмы рассматриваются во вторую очередь - профессионал, работающий на рынке не первый год, способен приблизительно оценить возможный денежный поток, который в силах генерировать ресторан, имеющий определенные качественные характеристики.

Инвестор-профессионал способен оптимизировать закупки, работу персонала, переменные издержки, затраты на рекламу, что в конечном счете, даже при сохранении старой концепции, способно значительно увеличить прибыль.

Ресторан  для дилетанта

Бурное развитие ресторанного рынка вызвало большой  интерес к покупке действующих предприятий общепита и у значительного круга инвесторов, не имеющих опыта работы в этой сфере. Из-за разнородности этой группы покупателей цели, которые они преследуют при инвестировании, весьма разнообразны. Перечислим наиболее распространенные.

Чаще всего, покупая ресторан или бар, непрофессионалы решают задачу выгодного размещения свободных средств, рассматривая этот бизнес как дополнительный или основной источник дохода.

Другим мотивом  инвестирования может быть названа  диверсификация активов. Многие компании и деловые люди, у которых возникла необходимость разнообразить вложение средств, сгладить сезонные колебания доходов от основного предприятия, сегодня принимают решение о покупке заведений, работающих в сфере общественного питания.

Рассматривая  рестораны, а особенно бары и кофейни как несложный, но в каком-то смысле красивый, имиджевый, модный бизнес, предприниматели покупают его в качестве подарка для взрослой дочери или жены, чтобы организовать ее свободное время.

Очень часто  крупные холдинги и организации приобретают ресторан или кафе для увеличения непрофильных активов компании. В данном случае точка общепита будет использоваться как элемент социальной инфраструктуры, как инструмент для проведения корпоративных мероприятий - презентаций, переговоров, банкетов, фуршетов и т. д. Были случаи, когда небольшие рестораны покупались для организации питания сотрудников компании-инвестора.

Иногда действующее  предприятие общепита покупается как  некая игрушка, как средство самовыражения  предпринимателя, «с детства мечтавшего» о ресторане и теперь сумевшего воплотить эту мечту в жизнь.

Как любому непрофессионалу, начинающим рестораторам свойственны некоторые заблуждения. Самым глубоким, пожалуй, является отношение  к точкам общепита как к простому, в чем-то даже примитивному, бизнесу. Однако это далеко не так. К сложным бизнес-процессам (определение концепции, оптимизация закупок, работа с персоналом), происходящим на большинстве предприятий общепита, прибавляется не менее значимый «человеческий фактор» - способность и желание инвестора решать специфические проблемы. Недопонимание этого момента может самым негативным образом сказаться на работе только что приобретенного объекта.

Для непрофессиональных инвесторов, желающих открыть собственный  ресторан, покупка уже работающего заведения - оптимальный путь вхождения в бизнес. Это объясняется следующими моментами.

• Проблемы выбора концепции, направленности, создания меню, ценообразования, сложнейшие для  нового заведения, в данном случае уже  решены.

• Есть отремонтированное  помещение, создан интерьер, решены вопросы  коммуникаций, закупки и наладки  оборудования.

• Так как  при заключении сделки в отношении  смены собственника действующего бизнеса  в 95% случаев продажа осуществляется путем смены учредителей ООО или акционеров АО, то и вся правоустанавливающая, разрешительная и иная документация, а также договоры с контрагентами переходят вместе с компанией к новому владельцу. Например, при открытии ресторана «с нуля» только одна лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции требует огромного количества документов, нескольких месяцев ожидания и значительных денежных затрат.

• Проблема дефицита квалифицированного персонала, актуальная для всей сферы общепита, в значительной степени касается непрофессионального инвестора. При покупке действующего заведения он, как правило, получает и подобранную, слаженную, обученную команду. Конечно, покупателю потребуется еще «сработаться» с коллективом, но в 80% случаев (из практики КГ «Магазин готового бизнеса») персонал больше опасается ухудшения условий труда, чем инвестор - увольнения сотрудников. Если новый владелец найдет общий язык с коллективом и как минимум не осложнит ему жизнь, то проблема с персоналом сводится к нулю.

• Покупая  работающий ресторан, инвестор получает и все налаженные связи: в местной управе, СЭС, УГПС, ИМНС, ОБЭП, милиции. Передаются контакты с поставщиками продукции, коммунальными службами и даже соседями по помещению, если таковые имеются.

• Но важнее всего то, что приобретается предприятие, уже дающее прибыль, и потенциальный  инвестор, проанализировав работу бизнеса  и убедившись в стабильности заведения, может прогнозировать доходы, которые  ему принесет эта покупка.

Сколько стоит  ресторан

Важнейшим этапом любой сделки купли-продажи  действующего бизнеса является определение  стоимости.

При оценке ресторанов (оптимально использовать доходный метод или метод сравниваемых продаж), необходимо принимать во внимание все факторы, имеющие отношение к работе фирмы. Основные из них, значимые как для профессионалов, так и для непрофессиональных инвесторов, приведены ниже.

Не бывает одинаковых ресторанов - они различаются  концепцией, площадью, величиной среднего счета и т. д. Но всех объединяет потребность в как можно большем количестве гостей. Каждый ресторатор, открывая бизнес, стремится занять наиболее выгодное месторасположение относительно людных и проездных улиц города.

Хорошее месторасположение - первая линия домов на проездных и людных улицах, в бизнес-центрах, на фудкорте крупного торгового центра - само по себе является дополнительным конкурентным преимуществом, так как позволяет заведению получить необходимое количество гостей без применения сложных и дорогих рекламных инструментов. С учетом дефицита подобных площадей на рынке это создает серьезную дополнительную стоимость бизнеса: при покупке компании, работающей на арендованных площадях, инвесторы согласны на увеличение сроков окупаемости инвестиций до трех лет при среднем показателе в 1,5-2 года.

Стоит отметить, что выставленный на продажу вполне успешный ресторан, расположенный в  выгодном месте, будет стоить дороже бизнеса, приносящего равноценную  прибыль, но отличающегося худшим местоположением. Большая проходимость практически гарантирует стабильно высокий доход.

Если ресторан расположен в месте с низкими  характеристиками проходимости и интенсивности  автотрафика, необходимо оценить количество гостей, посещающих заведение, так как  для его увеличения придется проводить активную рекламную политику; новому хозяину нужно будет поддерживать или увеличивать уже имеющийся рекламный бюджет. Если ресторан, расположенный в невыгодном месте, никак не рекламируется, то в подавляющем большинстве случаев его стоимость может снизиться на сумму, приблизительную равную годовому рекламному бюджету, типичному для заведения подобного уровня - 15-150 тыс. долл.