Организация торговли мороженым

     2 Организация торговли  мороженым

     Для того чтобы организовать торговлю мороженым, необходимо оставить ассортимент торгового  предприятия.

     В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

     Мороженое выпускают следующих видов:

• молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
• плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
• любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

     В зависимости от особенностей приготовления  мороженое подразделяют на:

• мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
• закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;

     По  виду фасовки мороженое бывает:

• весовым;
• мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
• крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

       Следующая классификация мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
• мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
• мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
• мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
• мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
• молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
• мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

• нежирное

• маложирное
• классическое (нормальной жирности)
• жирное
• высокожирное
3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:
• виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;
4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:
• мягкое
• закаленное
5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:
• весовое
• фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

• однослойное
• многослойное
• в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
• декорированное
• изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

     В настоящее время ассортимент  мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

      Многие  предприниматели выбирают торговлю закаленным мороженым, так как это  намного проще. Хотя я бы рекомендовала  обратить внимание на моментальное приготовление  мягкого мороженого рядом с точкой продажи закаленного мороженого, это позволит увеличить прибыль предпринимателей.

      Далее при организации торговли мороженым  необходимо учитывать важные факторы: транспортировка и хранение.

     Закаленное  мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

     В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

     Укрупнение  кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

     При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

     Химические  изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

     Потери  массы фасованного в потребительскую  тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.

     Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой  степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.

     Таблица 1

     Срок  годности мороженого

     Мягкое  мороженое транспортированию и  хранению не подлежит, потребляется в  пищу после выхода из фризера и  реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

     Изготовитель  и/или разработчик рецептур на мороженое  имеют право изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования с СЭС.

     Хранение  мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

     Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

     Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в  штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

     При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

     Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или  автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде.

     Транспортирование закаленного мороженого проводят в  условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С.

     Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях  с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов. 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Предприятия розничной торговли необходимо учитывать  все специфические особенности  данного продукта. И если предприниматель  сделать в одной точке торговлю 2 видами мороженого: мягкого и закаленного, то он сможет привлечь новых клиентов и получить максимальную прибыль в сезон продажи мороженого, которой хватит на все остальные месяцы в году, когда мороженое не пользуется большим спросом.

     Также необходимо иметь наиболее полный ассортимент  закаленного мороженого, чтобы удовлетворять  спрос любого покупателя. В продаже должны быть торты-мороженое, рулеты-мороженое, а также весовое элитное мороженое. Как показывает практика, точки продажи элитного весового мороженого имеют низкую рентабельность, так как на рынке элитное мороженое не пользуется большим спросом в силу своей высокой цены. Но если элитное мороженое будет входить в ассортимент торговой точки, то  предпринимателю удастся привлечь ценителей данного мороженого.

     В целом, сейчас необходимо создавать  торговые предприятия универсального типа, с широким ассортиментом продукции, что сделает предприятие розничной торговли конкурентоспособным и финансово эффективным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.
2. Годин А. М. Маркетинг: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005.
3. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
4. Захаров А. А, Зокин А. А. Конкурентоспособность предприятия: сущность, методы оценки и механизмы увеличения// Бизнес и Банки, 2004, №1-2, с.1-5.
5. Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.
6. Мных Станислав. Мороженый зонтик// Секрет фирмы, 2005, №48, с.22.
7. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
8. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
9. Розенберг Ирина. Замороженный рынок// Компания, 2005, №35, с.34-37.
10. Муравьев Владимир, Климова Галина, Сафронова Татьяна. Рынок мороженого вступает в новую эру// Империя холода, апрель 2004.
11. Современное состояние рынка мороженого и замороженных продуктов. // Пищевая промышленность (Москва), 2002.