Барное дело

Hi-tech дозаторы сделаны  так, что самостоятельно отмеряют  определенное количество алкоголя, что значительно облегчает работу  бармена, но умения не прибавляют. 

Зестер – Специальное  приспособление для срезания цедры  с цитрусовых. Цедра используется для украшения коктейлей. Необязательный инструмент. 

Маддлер(пестик) –  основная функция – толочь листья мяты, либо ягоды, извлекая из первых масло  и превращая последние в кашицу. Главная проблема, которую я для  себя выделил, работая с маддлером  достаточно часто, делая мохито и  клубничный лимонад, если стакан не совпадает  с пестиком по высоте, т.е. глубже, есть риск сбить себе все руки о края стакана под конец рабочего вечера. 

Нож для фруктов  – небольшой по размеру, оптимальный  для разрезания фруктов, ягод, цитрусовых. Необходимый для бармена инструмент. Должен быть достаточно острым, резать а не рвать ткани фруктов. Аккуратно  чисто срезанный кружок лимона выглядит гораздо опрятнее и аппетитнее, чем, в буквальном смысле, отпиленный. 

2. Организация обслуживания  в баре 

2.1 Профессия бармен 

Какая профессия  позволяет трудиться, находясь в  атмосфере отдыха? Кто имеет навык  делать коктейли и жонглировать бутылками? Ответ явен: бармен. 

Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком  его работа направлена на то, дабы и  заведение приносило выручку, и  гости были довольны. Для данного  необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид. Для того чтобы затрачивать минимум  сил и времени на выполнение заказа, предугадывать все прихоти посетителей, помнить повадки и вкусы беспрерывных клиентов, надо иметь включая хорошую  стажировку, но и жизненный навык. И начинающий бармен, и суперпрофессионал  обязаны быть бдительными и отзывчивыми, физически и психологически выносливыми, иметь неплохую память и уметь  слушать. Те же качества нужны и в  работе официанта. Так уж сложилось, что в бармены идут кушавшие официанты: они знают службу ресторанов и  баров изнутри, собираются повысить свой личный и высококлассный статус и обладать более повышенную зарплату. Но данное вовсе не обозначает, что, начав с нуля, невозможно стать  благоприятным барменом. На особых курсах вполне можно освоить службу с барным прибором и инвентарем, выучиться готовить коктейли и правильно  отдавать напитки. 

Бармен должен трудиться  быстро, не растеривая время на розыски  нужных для него вещей. В случае если он суетлив, то видимо-невидимо проигрывает  в глазищах окружающих. На рабочем  месте невозможно пить, курить, жевать резинку. Все украшения, как и  все же личные задачи, нужно оставлять  дома. Бармен должен уметь поддерживать беседу с гостем и в то же пора соблюдать психологическую дистанцию; не позволяется уделять все же свое внимание кому-либо из посетителей  в ущерб остальным. Он не имеет  права отказывать, ежели в заведении  не имеется заказанного напитка  – нужно предложить равноценный  в противном случае близкий по вкусовым качествам альтернатива. Профессионал должен знать объем всей имеющейся  в баре посуды и следить за нормой отпуска напитков, указанной в  прейскуранте. Поскольку он трудится в сфере общественного питания, надо иметь медицинскую справку  и допуск к работе с продуктами питания. Благоприятный специалист вынужден знать все же профессиональные термины и их эквиваленты на английском языке. В среднем зарплата бармена  колеблется от 350 до 600 у. е. в месяц. Высокие  оклады – привилегия крупных городов, но живет также вероятность сезонных прибытков на юге (Сочи, Анапа), как  только за месяц возможно получить в среднем 700–800 у. е. Высококлассные профессионалы мечтают угодить  на работу в Европу, где бармены  из России могут рассчитывать на оклад 1000–1500 у. е. 

Сейчас имеется  множество учебных заведений, где  учат профессиям гостеприимства: официанта, бармена и бариста. Но ваше будущее  обусловлен того, насчитывает ли учебное  заведение связи с работодателями и насколько высоко котируется его  диплом. Когда эта работа нужна  вам на время, и вы не планируете связать собственную жизнь с  ресторанным бизнесом, довольно окончить низкобюджетные курсы и приобрести свидетельство об окончании с  указанием выученных дисциплин. Данный вариант превосходен для  этих, кто пытается, побыв кое-какое  время барменом и подзаработав маленько денег, заняться своими делами. Длительность этого обучения как правило около 2-ух недель, цена курсов – от 2500 до 6000 руб. Однако в данном случае ни один человек не гарантирует трудоустройства. В лучшем примере вам во время некоторого эпохи будут извещать о новых вакансиях. С таким же преуспеванием можно отыскивать работу независимо. Но если вы грезите однажды овладевать ресторана либо бара и желайте получить качественное базовое образование, то надо отыскать такое учебное заведение, где обучение совмещено с практикой, наставники – профессионалы мирового уровня, а по окончании курсов вы зарабатываете международный диплом. Это даст право специализироваться не только в отечественной стране, но и за границей, участвовать в российских и международных конкурсах барменского искусства. Существует Международная ассоциация барменов (IBA), что объединяет государственные цеховые организации из разных государств. У нас в государству есть БАР (Барменская альянс России), куда входят региональные ассоциации и гильдии. Эти структуры объединяют всех без исключения профессиональных барменов страны, обучают профессии и предоставляют работу в престижных заведениях. Главные требования к поступающим на курсы: российское гражданство, возраст от 18 лет и медицинская справка. 

Учеба профессии  состоит из недели теоретических  занятий и недели практики в истинном питейном заведении. За это период вас  обучат организовывать службу в баре, пользоваться блендером, шейкером, вы узнаете тайны приготовления  знаменитых микс-дринков и классических коктейлей. Цена курсов – от 4500 до 5500 руб. 

Бариста – эксперт  по приготовлению кофе, напитков на его основе и кофейных коктейлей. Он обязан знать об алкогольных напитках аккурат столько, чтоб суметь приготовить  на основе кофе авторский альтернатива с добавлением спиртного (ликера, коньяка, амаретто, граппы). В теоретическую  основу знаний бариста входят ступени  обжарки кофейных зерен, варианты помола, регионы произрастания культуры, секреты смешивания зерен различного происхождения и индивидуальности видов кофе. Бариста обязан подобрать  истинный состав кофейной смеси для  них приготовления качественного  напитка, обладать навыки деятельность с профессиональной кофеваркой и  кофемолкой. Вельми важно сноровка общаться с посетителем, ведь посредством  приготовлении напитка он обязан принять во внимание все поздравления гостя, а ради этого приходиться  обсудить тончайшие детали процесса: от степени помола зерен до формы  чашечки. Посредством правильной организации  работы в кофейне или баре, оснащенном кофемашиной, доход от продаж может  достигать 10% от общей выручки заведения. 

Учебу этой профессии  также продолжается две недели: неделя теории и неделя практики в кофейне, ресторане или баре. За это срок вас обучат работать с оборудованием, расскажут о тайнах подачи первоклассного напитка, вы попробуете все варианты кофе и напитков на его базе. Стоимость  курсов – от 6000 до 8000 руб. 

Совершенствование в профессии предполагает не только соблюдение традиций, но и существо собственных стандартов. Так, классическая коктейльная рюмка, созданная официантом Мартини, отныне носит его имя, а  уж авторских коктейлей и напитков, придуманных барменами высочайшего  класса, и не счесть. Привилегированные  профессионалы участвуют в национальных и международных конкурсах мастерства, где наиболее достойные представители  получают награды и возможность назвать новый напиток своим именем. Проходят а еще чемпионаты мира по фристайлу, где бармены-виртуозы соревнуются в искусстве приготовления коктейлей и жонглировании бутылками. Бариста тоже проводят свои соревнования, где конкурсанты должны предположить жюри собственноручно приготовленные классические виды кофе и авторские напитки. Лауреаты пользуются большим почтеньем в своей среде, а высокий профессионализм барменов и бариста важен в начале посетителям баров и ценителям кофе.

2.2 Особенности обслуживания 

Происхождение слова  «коктейль» точно не известно. Одна из легенд гласит, что однажды мексиканская принцесса по имени Xoctl предложила американскому  гостю при дворе ее отца смешанный  напиток, а гость перепутал имя  принцессы с названием напитка. Существует много споров на эту тему, но большинство этимологов уверены, что слово «коктейль» произошло  от французского «coquetel» – напиток  на основе вина. 

Вне зависимости  от происхождения их названия, смешанные  напитки существовали с древних  времен, а первый коктейль, о котором  до нас дошли сведения, был приготовлен  еще в 16 веке. На самом деле, многие классические коктейли появились намного  раньше, чем мы могли предположить. Например, коктейль «Старомодный» на основе бурбона впервые появился в конце 18 века. И мы знаем, что  слово «коктейль» уже было в ходу в 1809 г. в Америке. Он добрался до Англии на 35 лет позже, о чем мы знаем  благодаря Чарльзу Диккенсу. Он писал, что майор Паукинс мог выпивать «more rum-toddy, mint-julep, gin-sling, and cock-tail, than any private gentleman of his acquaintance». 

Пока Первая Мировая  Война не сделала их непопулярными, коктейли пользовались успехом во всех модных домах Америки, их подавали перед  обедом во всех богатых домах и  отелях. 

После войны молодое  поколение в поисках новых  ощущений начало выдумывать новые коктейли. К сожалению, в 1920 г. в Америке  появился новый закон, по которому все  домашние алкогольные напитки считались  ядовитыми. Поэтому молодым смышленым  американцам пришлось выдумывать способы  замаскировать нелегальный алкоголь добавлением соков. Идея быстро пересекла  океан и попала в Лондон, Париж  и Монте Карло, где сначала  ее подхватили в дорогих отелях, а потом коктейли распространились, начали появляться новые рецепты, новые  смеси, и теперь шейкер – необходимый  элемент любого бара. 

Смешивать или же взбивать коктейли мы советуем при  помощи миксера либо в шейкере. Шейкер сначала надобно охладить, оставив  туда 2–3 кусочка льда величиной  с орех и закрыв его крышкой. Вслед  за этим вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить подходящие напитки, еще закрыть крышкой  и встряхивать 20–60 с. В шейкер, как  минимум и в миксер, невозможно заливать газированную воду. Ее подливают  уже к напиткам в стаканы. Взамен миксера иначе шейкера возможно использовать полулитровую стеклянную банку или бутылку. 

Коктейль. Коктейли были знамениты еще 200 лет обратно. Особенно знамениты молочные коктейли. Эффектно смотрятся коктейли в бокалах  с «инеем». Для них этого края бокала внешне шириной 1–1,2 см натирают куском лимона, вслед за этим бокала необходимо опрокинуть кверху дном и  «обмакнуть» его в мелочной сахар  иначе сахарную пудру, стряхнуть  излишний сахар и осмотрительно  залить в бокал коктейль. Подают с трубочкой. 

Боуль (крюшон) –  охлажденный малоалкогольный напиток, приготовляемый из смеси различных  отнюдь не тяжелых вин, шампанского  со свежими или же консервированными  ягодами и фруктами. Готовят также  и безалкогольные боули из смеси  фруктово-ягодных морсов и соков. 

Глинтвейн – горячий  напиток, приготовляемый из виноградного вина, сахара и специй. 

Багряное вино вскипятить с сахаром, гвоздикой и кусочком корицы. Подавать пылким, как и грог. 

На 1 л вина – 200 г. сахара, 6–7 шт. гвоздики, кусок корицы. 

Грог – горячий  напиток, приготовляемый из рома (или  коньяка) и горячей воды с сахаром. 

Воду вскипятить с сахаром. К горячей воде добавить коньяк и подавать теплым в чашечках либо низких стеклянных бокалах. На 1 л  воды – 300 г. сахара, 2 стакана коньяка. 

Под конец же вечеринки  впору придутся отрезвляющие напитки. Вот их рецепты: 

Джулеп – распространенный в Америке напиток из коньяка  или виски с содовой, сахара, льда и мяты перечной. 

Коблер – как  и шербет, готовят прямиком в стакане. 2 трети стакана наполняют толченым льдом (предпочтительно цветным), наверху  наливают подходящие компоненты. Декорируют фруктами. Подают с соломкой и фруктовой  вилкой. 

Коблер с шампанским: 1/3 коктейльного стакана наполнить  льдом, подлить мятный ликер, ром  и шампанское. 

На 100 г. шампанского  – 20 г. мятного ликера, 20 г. рома, лед. 

Морс (лимонад) –  прохладительный сладостный напиток, разбавленный водой ягодный или  фруктовый сок. 

Пунш – алкогольный  напиток, приготовляемый из 5 компонентов: рома, провина, лимона, сахара, различных  фруктово-ягодных соков иначе  фруктов. Пунш можно готовить как  теплым, так и прохладным. 

Пиво с сахаром, гвоздикой, корицей и нарезанным лимоном довести до кипения, снять  с плиты и охладить. Яйца взбить с молоком до образования пены, вливая постепенно процеженное пиво. Подать в повышенных бокалах со льдом. 

Горячий русский  пунш: в стакан налить ванильный  сироп, лимонный сироп, прибавить гвоздику, кусок лимонной корки, залить теплым крепким чаем. 

На 1 стакан чая – 20 г. ванильного сиропа, 20 г. лимонного  сиропа, 3 шт. гвоздики, лимонная корка. 

Физ – шипучий  напиток. Стакан заполняют газированной водой. Подают очень охлажденным (прямиком из холодильника) с соломкой.