Классификация пищевых отравлений

Следовательно, если в пищевом продукте уже накопилсятоксин, то консервирование продукта — соление, замораживание, маринование — неинактивирует его. 

Устойчивость  токсина к воздействию высоких  температурсравнительно невысока: при кипячении он разрушается в течение 15 мин, принагревании до 80°С—через 30 мин и до 58°С — в течение 3 ч. Поэтому высокаятемпература является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычнотоксин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение50—60 мин. 

Возбудительботулизма способен при благоприятных условиях к размножению итоксинообразованию в любых продуктах и животного, и растительногопроисхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизмаявляются консервированные продукты. Обычно при развитии микробоворганолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущаетсяслабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается иизменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и гидролизабелковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкоевздутие донышка банки (бомбаж). 

Впоследние годы значительно участились случаи ботулизма, вызванногоупотреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшуюопасность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью взакатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употреблениямясных консервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнегоизготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашнихусловиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки. 

Ботулизм— крайне тяжелое заболевание, характеризуется высокой летальностью (60—70%).Инкубационный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдельных случаях онможет сокращаться до 2 ч. 

Первымипризнаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль,головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения(ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век).Голос становится слабым, глотание и жевание затруднены. Продолжительностьболезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более. 

Высокоэффективнымлечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введениекоторой предупреждает смертельный исход.

Микотоксикозы 

Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возникающиепри употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическимивеществами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм,фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируютсякрайне редко. 

Эрготизм  возникает приупотреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактикиэрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного ипродовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупедопускается не более 0,05%. 

Фузариотоксикозы к нимотносятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». 

Алиментарно-токсическаяалейкия, или септическая ангина, развивается в результате потребления изделийиз перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium.Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой об­работкеизделий из зерна не теряет активности.

Отравление«пьяным хлебом» также возникает при употреблении изделий из зерна, пораженноготоксическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояниеопьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т.д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляютсярасстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота.

Основнаямера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделийиз перезимовавшего в поле зерна. 

Кмерам профилактики этого пищевого отравления относится также соблюдениенеобходимых влажностно - температурных условий хранения зерна, исключающих егоувлажнение и плесневение.

Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительномупотреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicillium и Aspergillus.

Впоследние годы за рубежом получены данные, свидетельствующие о том, чтонекоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис,пшеница, рожь, кукуруза, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество —афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действиеми вызывает тяжелые поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохорастворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах афлотоксиныобразуются при различной температуре, но особенно активно — при 22—30°С ивлажности 85—90%. 

Основноймерой профилактики микотоксикозов является создание правильных условийхранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плесневение. 

НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕОТРАВЛЕНИЯ

Характерными  особенностями пищевых заболеваний  небактериальной природы являются преимущественное возникновение их в быту инезначительное число пострадавших. Среди пищевых заболеваний отравления небактериальной природы составляют 7—15%. Для этих заболеваний характернавысокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов идикорастущих растений.

          К этой группе относятся  отравления несъедобнымиядовитыми продуктами (грибы и дикорастущие растения), пищевыми продуктами,временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланинкартофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточковых плодов, органы животных),отравления, вызванные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелыхметаллов, сорняки и ядохимикаты). 

  Отравления несъедобными продуктами растительного иживотного происхождения

Отравление  грибами. Среди отравлений растительного происхождения наиболее частызаболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев отравление грибамизаканчиваются летальным исходом. 

Различаютсъедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобные иусловно съедобные. Безусловно съедобные грибы употребляют в пищу обычно безпредварительной и дополнительной обработок (белый гриб, подберезовик,подосиновик, масленок, моховик и некоторые пластинчатые грибы—шампиньоны, опенокнастоящий, лисичка и др.). 

Условно съедобные грибы — строчки, сморчки, сыроежки,свинушки и др.— при неправильном приготовлении могут вызвать пищевыеотравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке судалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию впроточной либо сменой воде (грибы-млечники — грузди, подгрузди, волнушки,чернушки и др.). 

Кядовитым грибам относятся бледная поганка, мухе моры, ложный опенок и др.Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Oтравленияпри употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период ихнаибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или семейный характер. 

Отравления  некоторыми съедобными пищевыми продуктами,частично приобретшими ядовитые свойства. 

     Кэтой группе относятся пищевые отравления, вызванные соланином картофеля,бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов, буковыми орехами и органаминекоторых рыб и животных.

     Соланин входит в состав картофеля в количестве около 11 мгбольше всего его в кожуре — 30—64 мг %. Содержание соланина можетувеличиваться при прорастании и позеленении (420— 730мг %) картофеля. Соланинпо свойствам близок к гликозидам и относится к гемо-литическим ядам, т. е.разрушает эритроциты крови. Для человека токсическая доза соланина, способнаявызвать отравление,—200—400 мг %. Картофель, содержащий повышенное количествосоланина, имеет горьковатый вкус, при его употреблении возникает царапающееощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройствомжелудочно-кишечного тракта. Для предупреждения накопления соланина картофельхранят в темных помещениях при температуре 1—2°С. Картофель с позеленением впищу не употребляют. 

Фазин —токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли. Пищевое отравлениевозникает при использовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентратов.Отравлениепроявляется слабыми симптомами расстройства кишечника. Основная мерапрофилактики отравления фазином — соблюдение технологии приготовленияфасолевого концентрата, надежно обеспечивающей инактивирование фазина. 

Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и семенахсодержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль иядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении котороговыделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале вколичестве 2—8%, в ядрах косточек абрикосов — 8, персиков — 2—3, слив — 0,96%;при его расщеплении образуется 5,6% синильной кислоты. 

Отравленияв легкой форме сопровождаются головной 'болью, тошнотой; тори тяжелой формеотравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть. 

Фагин. Возможныотравления, вызванные сырыми буковыми орехами, в которых содержится фагин.Отравление проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты ирасстройства кишечника. Обезвреживаются орехи термической обработкой притемпературе 120—130°С в течение 30 мин. 

  Отравлениясорняками. В муке из плохо очищенногозерна могут содержаться ядовитые примеси куколя, софоры (горчака), гелиотропаопушеноплодного, триходесмы седой и др. 

Случаиотравления этими ядовитыми примесями встречаются очень редко. Содержаниенекоторых примесей в муке нормируется: куколя—не более 0,1%, софоры—0,04%. 

Содержаниенекоторых примесей, например семян гелиотропа, в зерне продовольственныхкультур не допускается. 

Мерыпрофилактики отравлений сорными примесями сводятся к повышению агротехническойкультуры земледелия и тщательной очистке зерна от примесей. 

Отравления  примесями солейтяжелых металлов 

Токсические количества солей тяжелых металлов накапливаютсяв тех случаях, когда материал посуды, аппаратуры, оборудования содержитповышенные "концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническимтребованиям, либо при использовании посуды не по назначению. В пищевыепродукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результатеинтенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащимизначительное количество свинца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора идр. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продуктами сжигания топлива,химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степеньтоксического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизмавоздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, со­провождающихсярезко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья.Некоторые соли металлов обладают кумулятивной способностью, т. е. способностьюпостепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления. 

Отравления  свинцом. 

Отравлениепроисходит при попадании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью,из луженой посуды или с оборудования, покрытого оловом с повышеннымсодержанием свинца, а также из эмалированной посуды при нарушении рецеп­турыизготовления эмали. 

Прихранении в такой посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи,борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинцав продукт. Установлено, что продолжительное ежедневное введение в организм 1мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначалепоявляются общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем — «свинцовая кайма»по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формыпищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только приодновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.