Пищевые отравления: классификация и возбудители

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Промышленной экологии и безопасности жизнедеятельноти»

Реферат на тему:

 «Пищевые отравления: классификация и возбудители»

 

 

 

Выполнил:

студентка

группы ПП-252

Сухова Марина

Проверил:

доцент 

 кафедры ПЕБЖ

Гришкина Т. А.

 

Волгоград  2011

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ……………………...4
1. БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ……………...7
1. Сальмонеллезы……………………………….7
2. Стафилококковые пищевые отравления…....7
3. Ботулизм………………………………………8
2. НЕБАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ………….9
1. Отравления грибами………………………....9
2. Отравления соланином……………………....11
3. Отравления продуктами моря…………….....11
4. Отравления пестицидами……………………12
5. Отравления химическими вествами………...13
3. ВЫВОД……………………………………………………………………...15
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………..20 
   

ВВЕДЕНИЕ

Здоровье народа, его физическое и интеллектуальное развитие определяется социальными условиями жизни. В  группу разнообразных факторов, характеризующих  жизненный уровень населения (экономическая  обеспеченность, условия труда, жилищные условия и др.), влияющих на заболеваемость, продолжительность жизни и трудоспособность людей, питанию и пищевым продуктам  принадлежит важнейшее место.

«Хорошее питание - основа народного  здоровья, так как оно увеличивает  сопротивляемость организма болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его  рабочая способность и боевая сила»,- говорил видный советский  гигиенист Г. В. Хлопин.

Многочисленные наблюдения подтверждают несомненную связь продуктов  питания с заболеваемостью, физическим развитием людей, выносливостью  и устойчивостью организма к  различным неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе  и к инфекциям.

Степень восприимчивости человека к инфекционному агенту находится  в прямой зависимости от пищи, которую  организм получил до внедрения в  него возбудителей инфекции. Недостаточное  количество в рационах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ  и витаминов, нарушения в питание, резко снижает иммунобиологические  свойства организма. Некачественный пищевой  продукт, полученный от больного животного  или испорченный в результате хранения не только не поддерживает работу иммунной системы, а наоборот, ослабляет  защитные функции этой системы. Данный продукт является одной из причин проникновения болезнетворного  агента в организм человека.

Необходимо подчеркнуть, что пищевые  продукты (будь то молочные или мясные изделия), получаемые от животных, болевших любым инфекционным или неинфекционным заболеванием могут содержать микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления людей.

Цель моего реферата – обзор  пищевых отравлений, причиной которых  послужили пищевые продукты или пищевое сырьё контаминированное микроорганизмами.

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Каждый третий житель развитых стран ежегодно страдает от пищевых  отравлений. Ущерб от наиболее распространенных из них оценивается в десятки  миллионов долларов. По своей значимости проблема пищевых отравлений из области  медицины давно перешла в сферу  продуктовой безопасности.

    Сколько существует  человечество, столько же существует  и угроза пищевого отравления. Нередко отравления имели такие  тяжелые последствия, что вызывали  озабоченность не только ученых  и лекарей, но и властителей.  Так, примерно в 900 году византийский  император Лев Мудрый специальным  декретом запретил употреблять  в пищу кровяную колбасу –  подданные слишком часто травились  ею, причем со смертельным исходом.  Арабский врач и философ Абу  Али ибн Сина предостерегал  людей от употребления сырой  рыбы, хранившейся во влажном  месте.

Научный период в истории  пищевых отравлений начался много  позже, в конце ХIХ века, когда  бельгийский профессор Эрменгем выделил возбудитель ботулизма  из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек. Затем американские ветврачи Сальмон и Смит и немецкий ученый Гертнер независимо друг от друга открыли возбудитель сальмонеллеза.

Однако и сегодня отравления пищевыми продуктами – частое явление. Их количество не спешит уменьшаться  и для большинства стран мира остается серьезной социально-экономической  проблемой: от отравлений страдают миллионы людей, вспышки заболевания зачастую носят неуправляемый характер, в  результате общество несет огромные потери. По оценке экспертов Всемирной  организации здравоохранения (ВОЗ), в странах «третьего мира»  только у детей регистрируется до миллиарда случаев кишечных инфекций, причем миллионы детей погибают.

Пищевые отравления можно  условно разделить на две группы: собственно отравления и пищевые  токсикоинфекции.

Пищевое отравление — это  заболевание, которое возникает  после употребления в пищу продуктов, содержащих ядовитые или токсичные  вещества. Сюда можно отнести отравление грибами, ядовитыми ягодами и  семенами. Отравиться можно и химическими  веществами: они могут попасть  в продукты питания по неосторожности. Чаще мы сталкиваемся с пищевыми токсикоинфекциями.

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) — это острое незаразное заболевание. В организм человека с пищей могут  попасть различные бактерии - стрептококки, стафилококки, сальмонеллы, протей, энтерококки  и ряд других. Причиной пищевой  токсикоинфекции являются не столько  сами микробы, сколько токсины - ядовитые вещества, образующиеся в результате жизнедеятельности этих микробов и  при их разрушении.Оно обычно носит  характер группового заболевания, отличается молниеносным и непродолжительным  течением.

В пищевые продукты микроорганизмы попадают разными путями, например, извне, когда токсины или бактерии, образующие токсические вещества, загрязняют доброкачественную пищу при транспортировке, хранении, приготовлении и реализации( при контакте с грязной посудой, тарой, разделочным инвентарем). . Некоторые  токсины могут образовываться самим  пищевым продуктом (соланин в  картофеле) или накапливаться в  нем (цигуатоксин в мышцах рыб). Наконец, в пищу могут быть употреблены  вовсе не пищевые продукты, например ядовитые грибы.

Самые разные продукты могут  вызвать отравление. Наиболее опасными в летнее время являются: молочные и кондитерские изделия, салаты, продукты не подвергающиеся термической обработке.

Признаки пищевого отравления

 • Боль в животе.

 • Тошнота, рвота. 

 • Понос: стул бывает  до 10-15 раз в сутки, сначала  жидкими каловыми массами, а  потом водянистыми обильными  зловонными испражнениями. 

 • Повышается температура  тела, появляются озноб, тахикардия     (учащенное сердцебиение). • Понижается  артериальное давление. 

 

 

НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАННЕННЫЕ  ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

   Бактериальное отравление  возникает, когда такие микробы,  как сальмонеллы, стафилококки  или клостридии, попадают в пищевые  продукты, хранящиеся в тепле  (для клостридий – еще и  без доступа воздуха). Микробы  быстро размножаются и выделяют  сильные яды, пропитывающие весь  продукт. У съевшего его человека  возникает отравление, в развитии  которого участвуют как микробы,  так и их токсины. Но, конечно,  чтобы токсикоинфекция состоялась  как заболевание, необходимо съесть  большую дозу возбудителя и  его токсина. 

   а) Сальмонеллезы 

 Носители бактерий, вызывающих  сальмонеллез, – водоплавающие птицы,  свиньи, коровы, овцы и другие  животные. Их мясо, молоко, яйца могут  быть загрязнены бактериями. Такие  продукты могут стать токсичными, если их не подвергать термической  обработке (до 100оС), а хранить  несколько часов при комнатной  температуре – по крайней мере, выше 7оС. Скопившиеся токсины и  микробная масса вызовут у  человека лихорадку с температурой  до 40оС, общую интоксикацию, боли  в животе, понос и рвоту. К  слову, в прошлом году в России  отмечено более 45 тысяч сальмонеллезных  инфекций.

  б) Стафилококковые  пищевые отравления 

Это заболевание похоже на сальмонеллез, но участвует в нем  другой микроб – стафилококк. В продукты он попадает от людей, страдающих гнойными заболеваниями кожи и глотки (хронический  тонзиллит, гнойничковая сыпь на коже), а также от коров, болеющих маститом. С точки зрения его проникновения  наиболее опасны молоко и молочные продукты, котлеты, паштет, студень, ливерная колбаса, ветчина, салаты, содержащие картофель  или яйца, а также пирожные с  кремом. Для данного вида отравления характерны сильная боль в верхней  части живота, рвота. 

в) Ботулизм

Ботулизм – редкая, но опаснейшая токсикоинфекция. В пищевые  продукты возбудитель попадает вместе с землей, повсеместно содержащей его споры. Свежему продукту ничего не грозит; неприятности начинаются, когда  из него делают консервы. Уничтожить споры  непросто – они выдерживают нагревание до 120оС. Оказавшись в своей среде  – без кислорода, споры прорастают, выделяя сильнейший яд. Жизнедеятельность  микробов может привести к изменению  вкуса продукта, к образованию  газов – вздувшиеся консервные банки  наверняка приходилось видеть каждому. Многие производители консервов  делают центральную часть крышки специально тонкой и предупреждают  покупателя, что она ни в коем случае не должна быть вздута.

 Токсин ботулизма —  наиболее сильнодействующий из  всех известных токсинов. Смертельной  является доза 8— 10 мкг. Ботулотоксин  вызывает поражение центральной  и периферической нервной системы,  печени, почек, лёгких и др.

Симптомы заболевания  проявляются через 2—3 часа, реже через 2—3 суток после употребления в  пищу ядовитых продуктов.

 Появляются тошнота,  рвота, двоение в глазах (очень  важный симптом), расширение зрачков,  паралич мышц нёба, языка, глотки, гортани, лица, дыхательной мускулатуры.  В результате этого нарушается  глотание, речь, наступает остановка  дыхания. 

 Первая помощь сводится  к промыванию желудка, назначению  активированного угля, солевого  слабительного, обильного питья. 

 Специфическое лечение  — введение поливалентной специфической  противоботулинической сыворотки.  Её необходимо вводить как  можно раньше. Поэтому больные  должны быть немедленно направлены  в токсикологическое отделение  больницы.

 Яд, вызывающий ботулизм, имеет нервнопаралитический тип  действия: отравившемуся обычно  требуется длительный (несколько  месяцев) восстановительный период, при неблагоприятном исходе человек  может умереть на второй-третий  день.

НЕБАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ  ОТРАВЛЕНИЯ

  а) Отравление грибами

 Грибы испокон веков  являются неотъемлемой частью  меню человека. Одной из особенностей  этого продукта является то, что  они долго хранятся. Однако, именно  грибы требуют к себе особенно  пристального внимания. Многие из  них, при употреблении в пищу, способны вызвать сильнейшие  отравления. Для этого, в первую  очередь, необходимо совершенно  чётко различать - какие грибы  съедобные, а какие ядовитые. Не  менее серьёзную роль в степени  безопасности этого продукта  играет и то, как именно сохранялись  грибы и каким способом были  приготовлены к употреблению  в пищу. Существует довольно много  ядовитых грибов, причём даже  самые опытные грибники не  всегда чётко могут определить  это. 

 Ядовитые грибы не  относятся к пищевым продуктам,  но могут попасть в еду по  ошибке. Насчитывается семь классов  грибных токсинов, и все они  сильнодействующие. 

 Степень тяжести отравления  здесь варьируется от смертельных  случаев до легких, не требующих  лечения. Все зависит от вида  и количества съеденных грибов, а также от содержания в  них токсинов. К примеру, токсин  поганок вызывает необратимое  разрушение печени и почек;  токсины других грибов ведут  к общей интоксикации и перевозбуждению  нервной системы.