Пищевые отравления: классификация и возбудители

Контроль пищевых продуктов.

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя— общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).

Чем выше показатель общей  бактериальной обсемененности, тем  больше вероятность попадания в  исследуемый объект патогенных микроорганизмов—возбудителей  инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.

Контроль воды.

Для санитарно-гигиенической  оценки воды используются два микробиологических показателя: общее количество бактерий в воде и коли-индекс, которые определяются в соответствии с ГОСТ 18963—73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

В соответствии с ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством» общее количество клеток бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100, а коли-индекс—не более 3 в 1 л.

Анализ воды проводится при  пользовании городским водопроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источников водоснабжения — 1 раз в месяц.

Выявление патогенных микроорганизмов  в воде (возбудителей брюшного тифа, холеры и дизентерии) осуществляется местными санитарно-эпидемиологическими станциями только по эпидемиологическим показателям.

Контроль воздуха производственных помещений.

Для санитарно-гигиенической оценки воздуха закрытых помещений определяют два показателя.

Первым является общее  количество сапрофитных микроорганизмов в 1 м³ воздуха. Воздух производственных цехов пищевых производств считается чистым, если в нем содержится не более 500 сапрофитных микроорганизмов в 1 м³. Вторым показателем является количество в том же объеме воздуха санитарно-показательных микроорганизмов — гемолитических стрептококков и стафилококков. Нормативов по этому показателю в настоящее время нет. Обнаружение их в воздухе производственных помещений указывает на санитарное неблагополучие данного объекта и возможность возникновения у персонала инфекционных заболеваний, вызываемых микрофлорой дыхательных путей, которая передается через воздух (ангины, гриппа, коклюша, дифтерии, туберкулеза и др.). Такой воздух может стать источником обсеменения пищевых продуктов, а следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей Определение в воздухе санитарно-показательных микроорганизмов производят только по эпидемиологическим показаниям санитарно-эпидемиологическими станциями.

Для санитарно-гигиенического контроля воздуха применяют седиментационные и аспирационные методы анализа, описание которых имеется в нормативной  документации.

Контроль оборудования, инвентаря, тары.

Для предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары.

Контроль чистоты рук  и одежды персонала.

При несоблюдении личной гигиены (чистоты рук, сан. одежды), особенно во время ручных операций, на пищевые продукты могут попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные.

Бактериальную загрязненность рук и одежды определяют путем  исследования микрофлоры смывов. В  смывах, которые берут перед началом  работы, обычно определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки.

Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и  одежды не допускается. Контроль за соблюдением  правил личной и производственной гигиены  осуществляется работниками санитарного надзора и санитарными постами.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Дерябкин Г.Д. Стафилококки: экология и патогенность. Екатеринбург 2000.

2. Мазохина – Поршнякова Н.Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуках. М. Агропромиздат.1989.

3. Никифоров В.Н, Никифоров В.В Ботулизм М Медицина 1985.

4. Ленченко Е.М., Куликовский А.В, Павлова И.Б. Иерсиниоз М.1998.

5. Энтеробактерии. Под редакцией В.И. Покровского М. Медицина1985.

6. Бакулов И.А., Смирнов А.М, Васильев Д.А. Токсикоинфекции, пищевые инфекции и токсикозы микробного происхождения. М. МСХиП РФ 1995.

7. Бакулов И.А., Гаврилов В.А, Селивёрстов В.В. Сибирская язва.

8. Далин М.В, Фиш Н.Г. Белковые токсины микробов М.Медицина 1980.

9. Месорбяну Л, Пэунеску, Физиология бактерий. Бухарест. 1963.

10. Чайка Н.А., Хазенсон Л.Б., Бутцлер Ж.П. Кампилобактериоз. М. Медицина, 1988.