Пищевые отравления: классификация и возбудители

 К ядовитым грибам  относятся бледная поганка, мухомор,  ложный серый и кирпично-красный  опёнок, ложный сморчок, желчный  гриб и др. Наиболее опасными  из них являются бледная поганка  и мухомор. 

 Следует учитывать  то обстоятельство, что токсины  названных грибов термостойки. 

 Они не разрушаются  при кипячении, а также в  печени, желудке, кишечнике.

Яды бледной поганки (фаллоин, фаллоидин и альфа- и бета-аманитины) обладают чрезвычайно высокой токсичностью. Достаточно ребёнку съесть одну треть  этого гриба, как наступает смертельное  отравление. При отравлении бледной  поганкой симптомы интоксикации появляются через 10-15 ч после приема пиши, а  затем прогрессивно нарастают. Смерть наступает при явлениях глубокого  расстройства сознания, падения артериального  давления, нарушения сердечной деятельности.

Другой, не менее опасный  гриб - мухомор. Амманитины и мускарин, содержащиеся в мухоморе, особенно сильно поражают печень, почки, сердце и мозг. При отравлении ядами мухомора, помимо перечисленных симптомов, могут  быть галлюцинации, слюнотечение, судороги. В таких случаях в первую очередь  необходимо очистить желудок и кишечник от ядовитых грибов. С этой целью  вызывают рвоту, промывают желудок, с помощью клизм очищают кишечник, назначают солевые слабительные, обильное питьё.

Среди ядовитых грибов часто  вызывают острые отравления строчки. Их токсическое действие вызывает повреждение  печени, а также приводит к внутрисосудистому  кроворазрушению. После употребления строчков развивается желтуха с  желто-бурым окрашиваем мочи, в результате увеличения печени появляются резкие боли в области правого подреберья.

Дальнейшее лечение отравления ядовитыми грибами проводится в  больнице.

К сожалению, в последнее  время все чаще регистрируются отравления съедобными грибами. Дело в нашей  экологии. Грибы прекрасно аккумулируют в себе соли тяжелых металлов в  избытке попадающих на землю с  дождями. Естественно такие грибы  становятся опасными для употребления. Чтобы избежать негативных последствий, покупайте искусственно выращенные грибы в магазине  или собирайте в лесу минимум в 20 км от трассы или промышленного предприятия.

б) Отравление соланином 

Соланин – смесь токсинов, образующихся в кожуре проросшего и  позеленевшего картофеля. Вызывает рвоту, понос, которые могут мучить человека до 11 дней, пока организм полностью  не очистится от токсинов.

   ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ  МОРЯ 

   а) Отравление цигуатерой

 В прибрежных районах  среди коралловых рифов живет  морской микроорганизм – Grambierdiscus toxicus. Никто не обратил бы на  него внимания, если бы не цигуатоксин,  в нем содержащийся. Мелкие рыбки  поедают Grambierdiscus, и в них накапливается  его токсин. Крупные рыбы едят  мелких – и токсин откладывается  в их мышцах. Наконец, приготовив  вкусное блюдо, рыбу съедает  человек. И тут начинается: понос,  боль в животе, рвота, затем  боли в мышцах, онемение вокруг  рта, в руках и ногах. Холодное  кажется горячим, а горячее  – холодным. Все это очень неприятно,  тем не менее, отравление проходит  за две-три недели.

б) Отравление мясом  скумбриевых рыб 

Нередко с человеком, поевшим  свежеприготовленного тунца или  скумбрию, происходят странные вещи: минут  через десять после еды появляются зудящие волдыри, головная боль, тошнота, понос. Наблюдается покраснение  кожи, может опухнуть лицо, появиться  жжение во рту, головокружение. Все  это очень похоже на некую аллергическую  реакцию. И действительно, в теле скумбрии содержится большое количество вызывающего симптомы аллергии вещества – гистамина, а также его химических предшественников. Все эти проявления исчезают сами – через восемь-десять часов.

   в) Отравление  моллюсками 

Моллюски, например морской  гребешок или черные мидии, питаются организмами, живущими в воде, огромное количество которой они пропускают через себя. Для них в пищу годятся  и организмы, содержащие токсины. Насколько  страдает при этом сам моллюск  – неизвестно, а вот о страданиях человека, употребившего его в  еду, известно хорошо. Вещество, вызывающее отравление – сакситоксин, яд нервнопаралитического  действия.

    Через 30-60 минут  после еды нарушается чувство  равновесия, чувствительность в  кистях и стопах, кружится голова; в тяжелых случаях страдают  дыхательные мышцы. Отравление  постепенно ослабевает и проходит, но слабость держится несколько  недель.

   г) Отравление  вкусовыми добавками 

 О роли гистамина  при отравлениях мясом скумбриевых  рыб уже сказано. По всей  вероятности, это не единственные  продукты, обладающие таким псевдоаллергическим  действием. Похожие симптомы часто  испытывают люди, непривычные к  традиционной китайской кухне,  появился даже термин – синдром  китайского ресторана. С происхождением  этого синдрома ясно не все,  однако установлено, что в процессе  приготовления некоторых специфических  вкусовых добавок-соусов, черных  бобов, креветочной пасты могут  образовываться подобные гистамину  вещества.

   ОТРАВЛЕНИЯ ПЕСТИЦИДАМИ

При употреблении не прошедших  необходимую обработку фруктов  и овощей весьма вероятно получение  отравления пестицидами, применявшимися к данным продуктам во время роста  в качестве удобрений. Отравление такого типа может проявляться в виде слабости, спазмов, повышенном выделении  слюны, дрожи в ногах и руках.

 

   ОТРАВЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКИМИ  ВЕЩЕСТВАМИ

   Обычная пища может  вызвать отравление в связи  с попаданием в нее токсичных  примесей растительного или химического  происхождения. Это может произойти  при неправильном хранении продуктов  питания, обработке мест хранения  или растений в процессе вегетации.

а) отравления фосфоорганическими соединениями

      Фосфорорганические  соединения снижают активность  холинэстеразы в организме, что  способствует накоплению ацетилхолина. Самый распространенный из фосфорорганических  пестицидов – тиофос – представляет  собой прозрачную бесцветную  маслянистую жидкость со слабовыраженным  неприятным запахом. Его соединения  и производные применяют в  сельском хозяйстве для опрыскивания  растений.

    Тиофос и его  производные не уступают по  токсичности даже таким сильным  ядам, как стрихнин и синильная  кислота. Смертельной дозой для  взрослого человека является 0,5 г  чистого вещества. Отравление может  произойти не только при приеме  внутрь, но и при попадании  на кожу, слизистые или вдыхании  паров препарата.

    Симптомы отравления  тиофосом очень разнообразны: рвота,  общая слабость, одышка, боли в  животе, головная боль, а в особо  тяжелых случаях – судороги  и кома. Смерть наступает вследствие  паралича дыхательного центра.

б) отравления хлорорганическими  соединениями

         Кроме желудочно-кишечного тракта, для хлорорганических пестицидов  «входными воротами» служат дыхательные  пути и слизистые оболочки. Большинство  этих веществ являются жирорастворимыми, поэтому они могут накапливаться  в жировой ткани человека и  воздействовать на центральную  нервную систему.

    Симптомы отравления  зависят от того, каким путем  яд попал в организм. Если это  произошло через желудок, у  человека развиваются рвота, тошнота,  чувство сжатия грудной клетки, головные боли и гипертермия  (38–40° С). Затем присоединяются  парестезии, общая слабость, судороги, тремор и бредовое состояние.

    Если отравление  произошло путем проникновения  препарата через кожу, в дополнение  к описанным симптомам у больного  развиваются различного рода  дерматиты. При проникновении  яда через дыхательные пути  характерная картина заболевания  сопровождается кашлем и одышкой.

    В том случае, если отравление приняло хроническую  форму, у человека наблюдаются  бессонница, потеря аппетита, быстрая  утомляемость, судорожные боли в  руках и ногах, тремор, головокружения, парестезии, головная боль, а также  гепатит, гастрит и пр. Смертельная  доза хлорорганических пестицидов  для взрослого человека составляет  всего 0,5 г.

в) отравления другими  примесями  

   Среди прочих примесей, имеющих химическую природу, в  первую очередь следует назвать  соли азотистой кислоты – нитриты,  которые применяются при промышленном  изготовлении колбас и ветчины.  По внешнему виду они очень  похожи на обычную поваренную  соль и могут быть по ошибке  употреблены в пищу. Токсичность  нитритов очень высока: смертельная  доза для взрослого человека  составляет всего 0,3–0,5 г.

    В клинической  картине отравления этими веществами  преобладает цианоз, связанный с  образованием в крови вещества  метгемоглобина. У больного развиваются  одышка и сердечная недостаточность,  ведущие к смерти.

 

 

ВЫВОД

   Здоровье и сама  жизнь отравившегося человека  во многом зависят от своевременной  медицинской помощи. Поэтому при  подозрении на отравление следует  незамедлительно обращаться к  врачу. Важно также знать, что  против многих видов ядов не  существует специфических антидотов.  Поэтому при обеспечении первой  помощи пострадавшему следует  использовать все доступные профилактические  и лечебные мероприятия, которые  должны быть известны любому  взрослому человеку.

    Оказание первой  помощи должно проводиться в  трех направлениях: патогенетическом, этиологическом и симптоматическом. Это означает, что прежде всего  нужно постараться определить  причину пищевого отравления  и начинать бороться с болезнью, уже зная ее происхождение  – этиологию. Если причиной  отравления являются микроб или  его токсины, самой действенной  мерой будет применение антитоксической  и противомикробной терапии.

    Точное и быстрое  выяснение причины отравления  поможет врачу поставить правильный  диагноз и в короткие сроки  принять наиболее эффективные  меры в плане лечения пострадавшего.  Для этого следует опросить  как можно больше людей, ставших  свидетелями несчастного случая. Кроме того, для оказания действенной  помощи необходимо знать признаки  и основные периоды развития  отравлений. В наше время существует  целый ряд веществ, ядовитое  действие которых может проявиться  только через некоторое время.  К тому же негативные последствия  отравления сильно зависят от  концентрации яда.

    Важно не только  точно определить продукт, но  и изъять его из питания,  чтобы он не послужил причиной  отравления других членов семьи  или коллектива. Кроме того, его  нужно сохранить для лабораторного  исследования. Обязательно следует  спросить у больного, нет ли  подобного заболевания в его  окружении, и сравнить симптомы, чтобы обеспечить пострадавшему  весь комплекс лечебно-профилактических  мер.

На основании выше изложенного  можно сделать вывод о необходимости  строгого микробиологического контроля в пищевой промышленности.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Микробиологический контроль будет действенным и будет  способствовать значительному улучшений  работы предприятия, только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контролем, назначение которого — обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется  микробиологической лабораторией предприятия.

Задачей микробиологического  контроля является возможно быстрое  обнаружение и выявление путей  проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической чистоты.