Стратегия развития предприятия общественного питания

     Концепция кафе ориентированна на человека со средним доходом, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

     Кафе  позиционируется как идеальное  место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Ориентировано на смешанную кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана, вплоть до любителей традиционной японской кухни.

     Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении  и выпить чашечку отличного кофе, которое здесь в огромном ассортименте и отличного качества, поэтому кофейная карта будет призвана удовлетворить любой спрос. Вообще, необходимо отметить, что "Лабиринт" позиционирует себя кофейней, что и будет учтено при дальнейшем анализе.

     Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 800-1000 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 25000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

     Итак, Миссия: Обеспечить определённый сегмент населения города Долгопрудный достойной кухней, великолепным кофе.

3. Анализ внешней  среды ООО "МЭРИНОР"

3.1 Анализ макроокружения отрасли

 

     Отрасль: общественное питание.  

     Таблица 1. Факторы макроокружения.

 

     Среднемесячная  начисленная заработная плата одного работающего в г. Долгопрудный составила 26735,57 на начало 2009 года. Положительная динамика заработных плат специалистов в сфере продаж характеризуется ростом рынков в целом: наблюдается активный потребительский спрос на товары и услуги.  

     Таблица 2. Технологические факторы глобального макроокружения

 

     "Лабиринт" имеет хорошее техническое оснащение: быстрые и качественные кофе-машины, компьютер для расчётов оснащен лучшими программами, например "1С-Рарус" для автоматизации предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения. Для каждого блюда можно вести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Предусмотрено оформление операций по разделке поступившего товара с помощью документа "Акт проработки". Регистрация перемещения продуктов на кухни для производства блюд либо в розничную продажу на точки реализации выполняется с помощью документов. План работы технолога или шеф-повара фиксируется с помощью документа "План-Меню". В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.  

     Таблица 3.  Социальные факторы макроокружения.

 

     Проведённый анализ макроокружения отрасли показал, что возможностей больше чем угроз.

     Таблица 4. Оценка выявленных экономических характеристик по 10-балльной шкале.

 

     Оценку  полной привлекательности отрасли  получают из оценки неполной привлекательности  отрасли и оценки конкурентной ситуации в отрасли, которую получают в  результате анализа конкурентной ситуации по методики М. Портера.

3.2    Анализ движущих сил отрасли

 

     Среди движущих сил, вызывающих изменения  в отрасли общественного питания, выделим следующие:

• Изменение темпов роста отрасли. Темпы роста отрасли высокие 10% в год.
• Изменение в составе покупателей и способов использования продукта. В ближайшие годы изменения в составе покупателей маловероятны. Способ использования продукта не изменится.
• Инновации в продуктах. Продуктовые инновации возможны, в нашем случае - это появление новых напитков, блюд.
• Технологические инновации значительно облегчают работу заведений общественного питания.
• Маркетинговые инновации. Фактор оказывает влияние на отрасль. В отрасли общественного питания активно применяется реклама на интернет-сайтах, в глянцевых журналах города, уличная реклама.
• Вход или выход крупных фирм в отрасли. Фактор оказывает влияние. Вход крупных фирм может ожесточить конкуренцию между существующими компаниями в отрасли.
• Распространение технологических ноу-хау оказывает положительное воздействие на отрасль.
• Изменения в стоимости и эффективности. За последнее время повысились цены на сырьё, что повлияло на цену готовых блюд. Изменения в стоимости привели к потере определённого сегмента потребителей.
• Переход потребителей к дифференцированным товарам от стандартных. Фактор не оказывает влияния на отрасль.
• Влияние законодательных изменений. Фактор оказывает большое влияние на отрасль и чаще всего изменения в законодательстве ограничивают деятельность заведений общественного питания.
• Изменение социальной, демографической обстановки, стиля жизни. Фактор оказывает положительное влияние на отрасль. В последнее время стало модно и престижно встречаться, проводить время в кофейнях, кафе, что благоприятно влияет на деятельность заведений подобной концепции.
• Снижение неопределенности и риска в бизнесе. На данный момент можно сказать, что у отрасли средний уровень неопределенности и риска. Многие заведения терпят крах в первые недели после открытия, из того, что не соответствовали потребительским интересам или были расположены в невыгодном месте.

 

     Вывод: благодаря проведению анализа движущих сил отрасли было выявлено влияние факторов на отрасль общественного питания, в том числе на наше предприятие. Итак, анализ показал, что следующие два фактора оказывают отрицательное влияние: изменения в стоимости и эффективности, изменения в законодательстве.

     Положительную направленность имеют:

• Изменения темпов роста отрасли
• Технологические инновации
• Распространение технологических ноу-хау
• Снижение неопределенности и риска в бизнесе

3.3   Анализ конкурентной ситуации по методике М. Портера

 

     Эта часть конкурентного анализа  делается с целью идентифицировать благоприятные возможности и  опасности, с которыми может встретиться  фирма (в нашем случае кафе-закусочная) в отрасли.

     Портер  предложил использовать для конкурентного  анализа модель пяти сил. Он аргументировал эту модель тем, что чем выше давление этих сил, тем меньше у существующих компаний возможности увеличивать  цены и прибыль. Ослабление сил создает  благоприятные возможности для компании. Компания, изменив свою стратегию, может воздействовать на эти силы в свою пользу.  

     Рис.1 Модель пяти сил М. Портера

       

     Соперничество между функционирующими организациями, количество и размер компаний в отрасли. Основная конкурентная борьба разворачивается между кафе, закусочными и кофейнями, являющимися лидерами на рынке предоставления услуг общественного питания.  

     В качестве основных конкурентов рассмотрим:

     Кафе  "Рандеву", кофейня "Латте", кофейня «Савей». 

     Степень дифференцированности продукта в отрасли средняя.

     Барьеры входа. Достаточно высокие барьеры  входа объясняются высоким первоначальным капиталом.

     Темпы роста отрасли высокие и составляют 10% в год 

     Угроза  появления на рынке  новых организаций

     Барьеры входа Угроза появления новых кафе, закусочных и кофеен существует, однако имеет определенную специфику, а именно: компаниям, изначально обладающим сравнительно небольшим количеством ресурсов, невыгодно выходить на рынок в силу барьеров. С другой стороны, есть угроза появления в отрасли компании, обладающей равнозначными либо большими ресурсами, чем у компаний-лидеров, чтобы иметь возможность вести конкурентную борьбу.

     Сила  реакции существующих конкурентов  на вхождение новых компаний средняя.

     Угроза  со стороны товара - заменителя.

     Среди компаний, имеющих возможность предоставлять  товары-заменители, можно выделить кафе, закусочные, чайные, специализирующиеся на продаже субститутов кофе, например, чая, соков и т.д. Тут необходимо отметить, что практически все  кафе, закусочные продают подобные напитки, поэтому этот фактор значительно влияет на конкуренцию. Необходимо готовить действительно качественный и вкусный кофе, чтобы потребитель не захотел его заменить другим напитком в кафе поближе.

     Чай в данном случае является наиболее "опасным" товаром-заменителем, поскольку он более дешевый по сравнению с кофе, следовательно доступен любому потребителю и максимально распространен в географическом плане.

     Конкурентная  сила поставщиков:

     Только  крупные поставщики могут повлиять на деятельность путём установления своей цены, мелкие и средние по размерам поставщики особого влияния на деятельность компании не имеют.

     Возможность вертикальной интеграции. Крупные поставщики имеют возможность к осуществлению  передней интеграции, однако особого влияния на деятельность организации это не оказывает.

     Дифференциация  товара поставщика. Товар имеет среднюю  степень дифференциации.

     Наличие товара-заменителя у поставщика. Товары-заменители есть, что оказывает значительное влияние.

     Важность  организации для поставщика. Поставщики работают с большим количеством подобных организаций. Степень важности равна

     Сила  влияния потребителей.

     Количество  и размер. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 25000 руб., которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

     Вертикальная  интеграция. Возможность вертикальной интеграции у потребителей есть, но это не оказывает значительного  влияния.

     Дифференцированность  товара. Товар имеет среднюю степень  дифференциации.

     Наличие товара-заменителя есть, однако "Лабиринт" занимает далеко не последнее место в качестве предоставляемых услуг и товаров, так что степень влияния средняя