Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2017 в 12:13, дипломная работа
Целью исследования является теоретически обосновать современные тенденции процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов с использованием современных технологий и оборудования.
Практической целью выпускной квалификационной работы является разработать авторские рецептуры приготовления сложных холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов из заданного сырья и согласно заданию для демонстрационного экзамена.
Исходя из указанной цели исследования, его основными задачами являются:
- проанализировать современные тенденции в организации процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов;
- разработать рецептуры авторских блюд из заданного сырья;
Введение …............................................................................................
4
1 Современные тенденции в организации процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов
6
2 Разработка рецептур авторских блюд из заданного сырья …............
9
2.1 Обоснование сочетаемости дополнительных компонентов с основным продуктом …............................................................................
9
2.2 Результаты экспериментальной проработки блюда (изделия), согласно задания демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills ….............................................................................................
11
2.3 Аргументация эффективности использования современных технологий и оборудования при приготовлении разработанных блюд и изделий ….....................................................................................
19
Заключение ….....................................................................................
20
Список использованной литературы ….............................................
В заключении работы хотелось бы отметить, что мы добились ожидаемых результатов разработали блюда по заданию экзамена согласно методике WorldSkills, которая помогает развивать профессиональные навыки студентов, так же выявляет лучшего среди участников экзамена.
Благодаря данному способу оценки, каждый участник может показать на, что способен, как со стороны повара, так и со стороны технолога.
В процессе демонстрационного экзамена очень хорошо прослеживаются организаторские качества, умения принимать не стандартные решения в зависимости от меняющейся ситуации.
Благодаря экзамену развиваются навыки работы в команде и по отдельности развиваются навыки приготовления блюд за счет условий экзамена.
Список использованной литературы
Законы, приказы, постановления
Литературные источники
1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва. «Хлебпродинформ» 1996 г;
2. Л.И.Николаева, Г.Ф. Фролова «О разработке технологической документации на кулинарную продукцию», Екатеринбург 1998г;
3. 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» на 2016-2017учебный год стр. 21из 284.Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованова О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, М.: Академия, 2006
4.Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли М.: Деловая литература, 2001
5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», М. 2005г.;
6.Ковалев Н.И. Куткина М.Н. «Технология приготовления пищи», Москва, Деловая литература, 2001 г.
7.Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли», Москва, Феникс 2001г.;
8.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» Москва, Феникс 2005г.;
Интернет ресурсы
Приложение А
Результаты отработки блюда
Рисунок 1. Куриное филе SousVide с соусом из шпината свекольным пюре, сотированной морковь и кружевным чипсом – 1 отработка
Рисунок 2. Куриное филе SousVide с соусом из шпината свекольным пюре, сотированной морковь и кружевным чипсом – 2 отработка