Совершенствование технологии приготовления авторских блюд в соответствии с заданием демонстрационного экзамена с использованием методи

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

 

 

 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

по теме «Совершенствование технологии приготовления авторских блюд в соответствии с заданием демонстрационного экзамена с использованием методики WorldSkills»

 

Разработал студент	Группы 4Т1 дневного отделения Обоскалов Антон Андреевич	____________  ______________ подпись                       расшифровка подписи «____»   _________ 201___г.
Руководитель дипломной работы	Гордеева Наталия Сергеевна	____________  ______________ подпись                       расшифровка подписи «____»   _________ 201___г.
Нормоконтроль	Гордеева Наталия Сергеевна	____________  ______________ подпись                       расшифровка подписи «____»   _________ 201__г.
ВКР допущена к защите	председатель  ПЦК  технологических дисциплин Н.С. Гордеева	____________  ______________ подпись                       расшифровка подписи «____»   _________ 201___г.
Рецензент		____________  ______________ подпись                       расшифровка подписи «____»   _________ 201__г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Екатеринбург, 2017г.

 

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

СОГЛАСОВАНО Протокол заседания  ПЦК технологических дисциплин № «___»  от «___»  ______201__г.

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР ___________  Н.Д. Павлова                 «___» ______________201___г.

ЗАДАНИЕ

 

на выполнение выпускной квалификационной работы (дипломной работы)

по специальности

 

19.02.10 «Технология  продукции общественного питания»

 

 

Студенту(ке)              Нестерову Ивану Анатольевичу               группы 4Т-1(11)

                      ФИО

Тема дипломной работы «Совершенствование технологии приготовления авторских блюд в соответствии с заданием демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills»

Структура дипломной работы:

1. Титульный лист;

2. Содержание;

3. Введение;

4. Основная часть, состоящая из 2-х глав:

- глава, отражающая современные тенденции в организации процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов;

– глава, содержащая практическое решение поставленной проблемы и экспериментальную апробацию предлагаемых материалов;

5. Заключение;

6. Список литературы;

7. Приложения.

 

Дата выдачи задания	«____»   _________ 201___г.
Срок выполнения дипломной работы	«____»   _________ 201____г.
Руководитель дипломной работы	____________    _____________________                  подпись                       расшифровка подписи
Задание принял к исполнению:	____________    _____________________                    подпись                       расшифровка подписи
	«____»   _________ 201___г.

 

 

Содержание

Введение …............................................................................................	4
1 Современные тенденции в организации процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов	6
2 Разработка рецептур  авторских блюд из заданного  сырья …............	9
2.1 Обоснование сочетаемости  дополнительных компонентов с  основным продуктом …............................................................................	9
2.2 Результаты экспериментальной проработки блюда (изделия), согласно задания демонстрационного экзамена по стандартам  WorldSkills ….............................................................................................	11
2.3 Аргументация эффективности  использования современных технологий  и оборудования при приготовлении  разработанных блюд и изделий  ….....................................................................................	19
Заключение ….....................................................................................	20
Список использованной литературы ….............................................	21
Приложение А …………………………………………………………	23

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одомашнивание птицы произошло более чем пять тысяч лет назад, когда народы Южной Азии начали активно разводить птицу, познав ее чудесную пользу. Именно из Южной Азии началось распространение домашней птицы, как очень ценного и полезного источника пропитания. С каждым годом потребность в мясе птиц возрастает, поэтому ведется бесконечная борьба по созданию все больших и больших особей, которые смогут дать как можно больше столь ценного мяса, которое, за счет своих заслуг, легко продать. Мясо птиц признано многими народами, везде существует бессчетное количество рецептов разнообразных блюд, которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности этого продукта. Не только вкусовые качества повлияли на распространение, но и его полезные свойства. Если посмотреть на медицинские диеты, то все они содержат в рационе блюда из куры: от куриного мяса, до бульонов. Еще давно стало известно, что в птичьем мясе содержится множество витаминов, минералов, аминокислот, а главное - белки, которые усваиваются человеческим организмом легко. Последние исследования даже говорят о том, что именно мясо птиц, в частности кур, создает в организме полноценный баланс белков, то есть здоровую атмосферу, что немаловажно для современного человека, особенно городского. Если учесть всю историю домашней птицы, то можно бесконечно долго перечислять рецепты блюд. Мясо можно варить, тушить, запекать или поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты, вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле. К этому мясу подходит великое множество гарниров от достаточно привычного картофеля  или риса до экзотических манго или ананасов. Готовят в пиве или вине, добавляют виноград, яблоки, ананасы, персик, авокадо, мяту, разнообразные специи, существуют настоящие "народные” рецепты, например, курица по-испански или утка по-пекински, которые неизменны уже в течение долгого времени, сохраняя традиции народа. Без особых усилий можно найти более двухстах рецептов, которые предложат вам диковинные способы приготовления блюд: как от самых простых, чтобы приготовить ужин, так и до настоящих экзотических блюд, которые подаются на торжествах. Мясо домашней птицы уникально и самое распространенная еда по всему миру. Его используют не только в домашних условиях, но и в ресторанном бизнесе является одним из основных продуктов для блюд высокой кухни.

Объектом исследования данной работы являться процесс организации и приготовления авторских блюд из заданного сырья, а предметом выступает особенность технологии приготовления авторских блюд из заданного сырья с учетом использования современных технологий и оборудования.

Целью исследования является теоретически обосновать современные тенденции процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов с использованием современных технологий и оборудования.

Практической целью выпускной квалификационной работы является разработать авторские рецептуры приготовления сложных холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов из заданного сырья и согласно заданию для демонстрационного экзамена.

Исходя из указанной цели исследования, его основными задачами являются:

- проанализировать современные  тенденции в организации процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов;

- разработать рецептуры авторских блюд из заданного сырья;

- обосновать сочетание дополнительных  компонентов с основным продуктом;

- аргументировать эффективность  использования современных технологий  и оборудования при приготовлении  разработанных блюд и изделий;

- экспериментально проработать  одно из блюд и оформить соответствующую документацию.

1 Современные тенденции в организации процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов

В настоящий момент времени в ресторанах прослеживаются современные тенденции в приготовлении и подаче блюд. Прежде всего стараются упростить подачу блюда для снижения его себестоимости. Также используют подачу  на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы. В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда - тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещённым центром; металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме; актуально использование «шотов», бокалов, стеклянных стаканов .Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы; белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд; витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров, они располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями; соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках, расположенных рядом с блюдом; с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным; цвета соусов ярких или спокойных тонов. Уже неактуально поливать соусом все блюдо перед подачей, а также совмещать большое количество различных вкусов.

Впечатлить гостя можно изменением текстуры блюд. Также гостю можно предложить – подачу ингредиентов, из которых он сам собирает блюдо, выбирая то, что ему нравится. Также  гостя можно впечатлить обычным, на первый взгляд, блюдом, если рассказать его историю или скрытый подтекст про это блюдо. Лучше всего использовать  натуральные ингредиенты, отказаться от использования добавок и красителей, сохранить естественный вкус и пользу сезонных продуктов. Актуально для приготовления использовать продукты местного происхождения. Также популярно использование,  новых технологий по одна из самых популярных технологий – технология SousVide .Преимущества использования технологии SousVide:

1. Сохранение натурального вкуса, свежести, цвета, и внешнего вида до подачи на стол;

2. Концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

3. Гарантированное высокое содержание питательных веществ;

4. Отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30 %;

5. Длительный срок хранения продуктов;

6. Порционный контроль качества продукта;

7. Экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet (пакоджеттинг). Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на создание которого обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.