Совершенствование технологии приготовления авторских блюд в соответствии с заданием демонстрационного экзамена с использованием методи

 

Описание технологического процесса: Куриное филе зачищают от пленок и кровоподтёков, натирают солью, специями, готовят методом SousVide 40 минут при температуре 68°С. После тепловой обработки филе смазывают глазурью и обжаривают на сковороде гриль до образования рисунка на поверхности.

Для получения глазури из апельсина отжимают сок, добавляют мед и прогревают до легкого загустения.

Для гарнира морковь нарезают турне, припускают до готовности и сотируют на сливочном масле.

Свеклу и картофель варят отдельно, протирают, добавляют прогретые сливки, сливочное масло и взбивают.

Для соуса: шпинат обжаривают на сливочном масле 3-4 минуты, затем тушат 10 минут до готовности, пробивают блендером с добавлением оливкового масла и небольшим количеством чеснока и сливок.

Заключение: в результате проработки было определено оптимальное соотношение ингредиентов и определен выход блюда.

На основании полученных данных по результатам трех проработок, были установлены средние показатели по каждому компоненту и принята окончательная рецептура.

Производственные потери при приготовлении и порционировании блюда составили 31,3%.

 

 

Заведующий производством: _________________/_______________________/

(подпись)    (Ф.И.О.)

Технологическую карту составил: _____________/_______________________/

(подпись)    (Ф.И.О.)

 

 

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Наименование блюда (изделия): Куриное филе SousVide с соусом из шпината,

                                                    свекольным пюре, сотированной морковью

                                                   и кружевным чипсом

Область применения: Ресторан

Перечень сырья: Куриное филе, мёд, апельсин, шпинат, сливки 20%, картофель, свекла, морковь, масло сливочное.

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

 

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Курица (филе)	150	130
Специи (майоран, перец чилли молотый, базилик сухой)	1	1
Мёд	10	10
Апельсин (сок)	8	5
Выход птицы	-	130
Гарнир
Свекла	30	20
Картофель	40	30
Сливки 20%	10	10
Морковь (нарезка турне)	30	10
Масло сливочное	5	5
Выход гарнира	-	70
Соус
Шпинат замороженный	60	60
Сливки 20%	20	20
Масло оливковое	7	7
Чеснок	3	2
Выход соуса	-	50
Кружевной чипс
Мука	10	10
Вода	30	30
Масло растительное	13	13
Куркума	1	1
Выход блюда	-	250

Технология приготовления:

Куриное филе зачищают от пленок и кровоподтёков, натирают солью, специями, готовят методом SousVide 40 минут при температуре 68°С. После тепловой обработки филе смазывают глазурью и обжаривают на сковороде гриль до образования рисунка на поверхности.

Для получения глазури из апельсина отжимают сок, добавляют мед и прогревают до легкого загустения.

Для гарнира морковь нарезают турне, припускают до готовности и сотируют на сливочном масле.

Свеклу и картофель варят отдельно, протирают, добавляют прогретые сливки, сливочное масло и взбивают.

Для соуса: шпинат обжаривают на сливочном масле 3-4 минуты, затем тушат 10 минут до готовности, пробивают блендером с добавлением оливкового масла и небольшим количеством чеснока и сливок.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Филе разрезают на кусочки выкладывается в линию рядом оцеживается из кондитерского мешка пюре и укладывается морковь, украшается тарелка каплями соуса. Температура подачи 60-65оС

 

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: филе с соусом и гарниром

Цвет: золотистый цвет у птицы, розовый - у пюре и зелёный - соус

Консистенция: у птицы мягкая, нежная, пюре – однородная, пышная, соуса - однородная

Вкус: жареного куриного филе, картофеля, свеклы, меда, апельсина, чеснока, шпината

Запах: жареного куриного филе, меда, с приятным овощным ароматом от гарнира и соуса

 

Физико-химические показатели

 

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	46,7 17,2

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
10,8	19,1	13,7	270,0

 

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                     (подпись)                                       

 

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Наименование блюда (изделия): Десерт из свекольного крема на песочной основе

                                                  с малиновым соусом

Область применения: Ресторан

Перечень сырья: Мука, яйцо, масло сливочное, сахар соль, свекольный фреш, творожный сыр, сливки 30% желатин листовой, морковь, апельсиновый фреш, малина.

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

 

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто		Нетто
Свекольный крем
Свекла (сок)		30		15
Сыр творожный		30		30
Сливки 33%		20		20
Сахарная пудра		7		7
Желатин листовой		5		5
Выход крема		-		75
Песочная основа
Мука		18		18
Масло сливочное		5		5
Сахар		5		5
Яйцо		1/10 шт.		4
Соль		0,1		0,1
Разрыхлитель		0,2		0,2
Выход основы		-		20
Цукаты из моркови
Морковь		25		15
Апельсин (сок)		68		30
Выход цукатов		-		10
Соус малиновый		25		15
Малина замороженная		30		30
Сахар		15		15
Мята свежая		5		4
Выход соуса		-		25
Изомальт		3		3
Выход десерта				130

 

Технология приготовления:

Свекольный крем: из свеклы отжимают сок, замачивают в нем желатин, затем смесь подогревают до растворения желатина.

Сливки, творожный сыр взбивают с сахарной пудрой, затем вводят подготовленный желатин.

Песочная основа: муку просеивают. Смешивают с разрыхлителем. Масло сливочное растирают с сахаром, добавляют яйца, перемешивают, затем вводят подготовленную муку и быстро замешивают тесто. Готовое тесто убирают в холодильник на 30мин.

Сборка десерта: Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, вырубают заготовки круглой формы, выпекают в пароконвектомате при температуре 180оС 7-10 минут, охлаждают.

Песочную основу помещают в форму и сверху заливают свекольным кремом, охлаждают, затем освобождают от форм.

Цукаты из моркови: из моркови вырезают шарики и проваривают в свежевыжитом апельсиновом соке до его испарения, подсушивают.

Соус малиновый: малину измельчают в блендере вместе с сахаром, протирают проваривают до легкого загустения, охлаждают и ещё раз пробивают с добавлением свежей мяты.

Декор из карамели: изомальт расплавляют, добавляют пищевой краситель, придают форму купола.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Аккуратно выложить десерт на тарелку украшенную соусом и сверху на десерт сделать карамельный купол, оформить цукатами из моркови. Температура подачи 10-12оС

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: десерт аккуратно выложен на тарелку, украшенную соусом, сверху десерта купол из карамели, рядом цукатамы из моркови

Цвет: десерта - нежно розовый, соус - малиновый цвета

Консистенция: крема однородная, гладкая, песочной основы, карамели — хрустящая, цукатов - мякгая

Вкус: свекольно-сливочный, сладковатый, малины, мяты, моркови, апельсина

Запах: выпеченного песочного теста, сладковато-сливочный, ягодно-мятный, приятный, без посторонних запахов

 

Физико-химические показатели

 

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	54,3 24,8

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

Пищевая и энергетическая ценности

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9,3	14,1	27,5	274,1

 

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                     (подпись)                                       

 

2.3 Аргументация  эффективности использования современных  технологий и оборудования при  приготовлении разработанных блюд  и изделий

В разработанных холодном и горячем блюде применена технология SousVide. Благодаря данной технологии мы достигаем более нежной консистенции птицы, более насыщенного вкуса, при остывании блюда мясо не теряет своей мягкости и сочности, сохраняет максимум полезных веществ.

Разработанный нами десерт состоит из оригинальных и необычных компонентов, которые хорошо сочетаются между собой и придают оригинальность и свежесть блюда, также компоненты десерта актуальны в холодное время года, так как в нашем регионе нет свежих ягод и фруктов местного производства круглый год. Также этот десерт можно внедрить в меню любого ресторана.

Во всех блюдах прослеживаются современные тенденции подачи сложная нарезка турне, декорирование соусами, оригинальная выкладка гарнира сочетание нескольких компонентов в одном гарнире.

В подаче второго блюда мы используем декорацию кружевным чипсом. Данный вид декора легок в приготовлении и придаёт оригинальность подачи блюда.

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров, они располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями; соусы располагают рядом.

Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным; цвета соусов ярких или спокойных тонов. Уже неактуально поливать соусом все блюдо Концепция блюд такова, что гарнира на тарелке больше чем основного блюда придавая оригинальность подачи. В заключении хотелось сказать, что все блюда получились оригинальными много компонентными и мы применили новые технологии в приготовлении и все блюда можно легко внедрить в меню ресторана. 
Заключение