Совершенствование технологии приготовления авторских блюд в соответствии с заданием демонстрационного экзамена с использованием методи

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды). При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия; создавать уникальные декорации. Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению. Популярны дегустационные меню с винным сопровождением (гастрономический сет, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина).  Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей. В мире растет популярность здорового образа жизни, слово десерт обретает свое первоначальное значение.

Богатые калориями пышные десерты остаются в прошлом, на смену приходят десерты из обезжиренных молочных продуктов, с минимальным содержанием сахара и красителей, включающие много ягод, фруктов и даже овощей.

 

2 Разработка рецептур  авторских блюд из заданного  сырья

2.1 Обоснование  сочетаемости дополнительных компонентов  с основным продуктом

Согласно заданию экзамена модуля 1.1 необходимо было разработать холодную блюдо из птицы в виде рулета с обязательным ингредиентом фисташки. Кроме основного компонента на тарелке должен присутствовать как минимум один гарнир и соус.

Исходя из выше перечисленных условий, мы разработали холодное блюдо - Куриный рулет из филе птицы с карамелизированной тыквой и виным соусом.

В данном блюде сочетаемость продуктов состоит в том, что мы используем муслин в сочетании со  сливками, которые свяжут все ингредиенты в однородную массу и придадут нежную текстуру, а перец придаст вкус и также хорошо будет хорошо сочетаться с куриным филе.

В состав панировки входят белые сухари и измельчённые фисташки, которые придадут оригинальный вид и вкус при подаче блюда.

Гарниром для данного блюда будет карамелизированная тыква, она придаст пряный аромат и необычный сладкий вкус.

Соус в блюде будет винно-ягодный, он хорошо подчеркнет гарнир из тыквы и придаст вкус основному блюду.

Согласно заданию экзамена модуля 1.2 нужно разработать горячие блюдо из птицы с двумя гарнирами в виде нарезки турне и пюре, а так же подобрать минимум один соус. Сочетаемость продуктов в данном блюде такова, что куриное филе, которое готовится по технологии SousVide хорошо сочетается с медово-апельсиновой глазурью, где апельсин и мед придают пряный аромат куриному филе. На гарнир подойдет сатированная морковь турнед и свекольное пюре, которые хорошо сочетаются с куриным филе. Соус в данном блюде будет из шпината, что придаст свежести блюду и необычный вкус в сочетании с медово апельсиновой глазурью.

 

Согласно экзамену модуля 1.3 нужно разработать десерт на песочном тесте, а в качестве декора должен присутствовать элемент из карамели.

Основой десерта является творожно-сливочный крем, в который можно добавлять различные вкусовые компоненты из фруктов ягод и даже овощей.

Особенность десерта такова, что он готовится из сезонных продуктов, так как в зимний сезон сложно найти хорошие ягоды и фрукты и поэтому мы заменили их на свеклу, которая будет сочетаться с творожным сыром и песочным тестом, а соус из малины придаст блюда интересный вкус и свежесть.

 

 

2.2 Результаты  экспериментальной проработки блюда (изделия), согласно задания демонстрационного экзамена по стандартам  WorldSkills

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование блюда (изделия): Куриный рулет из филе птицы

                                                    с карамелизированной тыквой и виным соусом

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Куриное филе, тыква, мёд, сливки 33%, перец болгарский красный, вино красное, брусника замороженная, фисташки, белые сухари, масло сливочное

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

 

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Курица (филе)	100	80
Перец болгарский красный	13	10
Сливки 33%	10	10
Гарнир
Тыква	51	30
Мёд	10	10
Масло сливочное	5	5
Соус винный
Вино красное	15	15
Брусника замороженная	25	25
Панировка
Фисташки очищенные	5	5
Белые сухари	15	15
Выход блюда		130

 

Технология приготовления: Куриное филе промывают, очищают от пленок, удаляют сухожилия, кровоподтеки, большое филе нарезают на слайсы, а малое используют для начинки.

Начинка. Перец запекают в пароконвектомате при температуре 180-200 градусов 5 минут, очищают от кожи, нарезают небольшими кусочками. Малое филе, подготовленный перец измельчают в блендере с добавлением сливок, соли, специй до однородной массы.

Слайсы от большого филе выкладывают в пласт ровным слоем, сверху распределяют начинку и плотно заворачивают в рулет с помощью пищевой пленки.

Затем рулет готовят методом SousVide 40 минут при температуре 68 градусов. Готовый рулет охлаждают, нарезают на кусочки шириной 3-4 см и панируют в смеси из измельченных фисташек и белых сухарей.

Для гарнира тыкву очищают от кожи и семян нарезают кубиком размером 1,5*1,5 см и запекают с добавлением меда и сливочного масла при температуре 180 °С в течение 15-20 мин.

Для соуса вино доводят до кипения и кипятят до испарения спирта. Бруснику провариваем, пюрируем, протираем через сито, добавляем подготовленное вино, сахар и варим до легкого загустения.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Рулет разрезают, укладывается один на другой, сбоку располагают гарнир из тыквы и декорируют каплями соуса.

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: Рулет разрезают, укладывается один на другой, сбоку располагают гарнир из тыквы и декорируют каплями соуса

Цвет: Куриное филе кремовый, соус красного, тыква желтого

Консистенция: Куриное филе мягкая нежная, соуса однородная, тыквы мягкая нежная

Вкус: Куриного филе, в меру солёный, ягодно-винный, гарнира сладковатый

Запах: отварного куриного филе с ароматом специй пряностей, ягод, без постороннего запаха

 

Физико-химические показатели

 

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	51,5 16,4

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,9	18,2	17,3	284,6

 

 

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                     (подпись)                                      

 

 

«Утверждаю»

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       должность

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                      наименование организации

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       подпись

                                                                                                                                ___________________

                                                                                                                                                                                                        Ф.И.О.

• АКТ

• отработки рецептуры и технологии новых

• и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия	Ресторан
Дата проведения отработки	08.06.2017
Наименование блюда (изделия)	Куриное филе SousVide с соусом из шпината свекольным пюре, сотированной морковь и кружевным чипсом
Наименование продуктов		Масса нетто продуктов, кг		Данные отработки на партиях, кг				Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
				Опыт 1		Опыт 2	Опыт 3
Филе куриное		0,130		0,130		0,130	0,140	0,130	0,130
Мёд		0,020		0,020		0,010	0,010	0,010	0,010
Апельсин		0,005		0,005		0,005	0,007	0,005	0,005
Шпинат		0,060		0,060		0,050	0,060	0,060	0,060
Сливки		0,030		0,030		0,020	0,030	0,030	0,030
Картофель		0,030		0,030		0,040	0,030	0,030	0,030
Свекла		0,020		0,020		0,030	0,020	0,020	0,020
Морковь		0,010		0,010		0,015	0,010	0,010	0,010
Масло сливочное		0,005		0,005		0,005	0,005	0,005	0,005
Соль		0,002		0,002		0,002	0,002	0,002	0,002
Чеснок		0,002		0,002		0,002	0,002	0,002	0,002
Масло оливковое		0,007		0,007		0,006	0,007	0,007	0,007
Масло растительное		0,013		-		-	0,0013	0,013	0,013
Вода		0,030		-		-	0,030	0,030	0,030
Мука		0,010		-		-	0,010	0,010	0,010
Масса полуфабрикатов, г:			364
Производственные потери, %:
Масса готового блюда (изделия):
в горячем состоянии, г:			252
в остывшем состоянии, г:			250
Потери при тепловой обработке, %:			31,3%