Соусы

ления 
 
 

Рыбный  соус бешамель

Ингредиенты:

головы и плавники рыбы

1-2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока

 несколько веточек  петрушки  100 гр муки 

100 гр сливочного  масла, соль

 чёрный перец  горошком, немного томатной пасты или порошка карри – по желанию

Приготовление соуса:

1. Тщательно промойте  рыбьи головы и плавники, которые  будут использоваться для приготовления  бульона. Очистите лук и чеснок. Уложите овощи, петрушку, головы  и плавники в достаточную по  объёму кастрюлю, добавьте соли  и перца горошком, залейте водой  и поставьте вариться на час.  Чем больше рыбных ингредиентов  Вы используете, тем наваристее  получится бульон и вкуснее  конечный продукт.

2. Процедите марлю  через мелкое сито. Если в Вашем  распоряжении имеется достаточно  времени, то лучше будет полностью  охладить бульон, чтоб на поверхности  застыл излишний жир – этот  жир желательно удалить. На  соус отмерьте 1л рыбного бульона.  Если у Вас его получилось  много, то излишний вполне можно  использовать для приготовления  супа.

3. В сотейнике  растопите 100 гр сливочного масла,  добавьте в него муку и готовьте  на огне до тех пор, пока  смесь равномерно не позолотится.  Залейте в муку бульон, постоянно  помешивая, чтобы не образовывалось  комков. Попробуйте соус на смесь  и продолжите нагревать, пока  не закипит. По желанию ближе  к концу готовки можно добавить  немного томатной пасты или  карри: первая больше для цвета,  второй – для вкуса. Ароматный  и необычный соус к любому  блюду готов! 
 
 

Белый рыбный соус с яйцом

 

Ингредиенты:

- белый рыбный  соус - 700г

- яйцо - 8 шт.

- лимонная кислота  - 2г

- зелень петрушки - 20г

- перец (молотый) - 1г.

Приготовление:

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные  сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. Соус подается к припущенной и  вареной рыбе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Томатный  рыбный соус с вином  и овощами

Ингредиенты:

- томатный рыбный  соус (основной) - 700г

- репчатый лук  - 140г

- морковь - 140г

- петрушка (корень) - 60г

- белое сухое вино - 100 мл

- сливочное  масло - 60г

- сливочное  масло (для заправки) - 60г

- лавровый  лист - 2 шт.

- черный  перец (горошины) - 2-4 шт.

Приготовление:

Морковь, петрушку и  лук нарезать мелкими кубиками (размером 1-2 мм) и спассеровать на масле или  маргарине. В пассерованные овощи  влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить  вино на две трети. Соединить смесь  с томатным соусом и варить 15-20 мин. Готовый соус заправить сливочным  маслом.

Подавать к припущенной  и вареной рыбе, ракам, раковым  шейкам и крабам. 
 
 
 
 
 
 
 

Сметанный соус на рыбном бульоне

 

Ингредиенты:

- крепкий рыбный  бульон - 100 мл

- сметана - 400-600г

- пшеничная мука - 50-80г

- соль - по вкусу. 

Приготовление:

Приготовить белый  соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к  нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить  и заправить по вкусу солью. Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным  карасям и окуням. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Томатный  соус с мясом

 

Ингредиенты:

Мясной фарш (я  обычно беру свинину) – 500гр., 1 небольшая морковка.

1 средняя луковица.

Томатный сок – 500-700 мл. Соль,перец.

Растительное (оливковое  масло)

 Приготовления: 

Морковь потереть на крупной терке (в оригинале рецепта  морковь резалась кружочками ).Лук  порезать мелкими кубиками (в оригинале  рецепта луковица резалась на 2 части).

Берем 500гр. свиного  фарша, можно взять свинину и  говядину.

В этот раз я решила попробовать сделать соус из рубленого  мяса, на фото слегка замороженная свинина  порезанная на мелкие кубики.На разогретую сковородку выливаем растительное масло  и добавляем фарш.

Фарш обжариваем до белого цвета.Когда выкипит вся  лишняя жидкость добавляем в фарш лук.Когда лук слегка обжариться добавляем тертую морковь.

Дать овощам слегка обжариться. Перекладываем овощи в подходящую емкость (если есть сотейник, то можно обжаривать овощи сразу в нем), добавляем соль и перец.

Заливаем все томатным соком и ставим на огонь. Когда  соус закипит следует сделать  маленький огонь и накрыть  его крышкой.

Тушим на маленьком  огне под крышкой до готовности.

    

Мясной  соус «Либжэ»

Ингредиенты:

700 г вырезки говядины

1-2 крупные моркови

2-3 крупные луковицы

1 столовая ложка  сметаны

1 столовая ложка  муки

Соль, молотый черный перец, острый красный перец, молотая  паприка, лавровый лист

Приготовление:

Говядину вымыть и нарезать средними кусочками. Сложить  в посуду для тушения:

Влить 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену:

Тушить мясо до полного  выпаривания жидкости:

Когда вода выпарится, влить в казанок масло и  зарумянить говядину со всех сторон:

Всыпать крупно нарезанный лук и жарить, мешая, до появления  золотистого цвета:

Добавить нарезанную крупной соломкой морковь и жарить еще 5 минут:

Добавить все специи. Всыпать муку:

Влить сметану и  хорошо перемешать:

Влить 1,5 стакана  воды, посолить, положить лаврушку:

Томить соус на небольшом  огне, периодически помешивая около 30 минут. Цвет подливы постепенно будет  меняться от светлого до темно коричневого:

Подавать с картофельным пюре, отварными макаронами или рассыпчатыми кашами, обильно поливая соусом: 

Соус  мясной с мукой

Ингредиенты:

 

Мясной сок и  жир

1 - 2 ст. ложки (без  верха) муки

1 стакан кипятка  или бульона

Соль по вкусу 

Приготовление:

В оставшийся на сковороде  после обжаривания кусочков мяса сок добавить муку ( лучше предварительно спассерованную на сухой сковороде  до слегка золотистого цвета) и развести кипятком или бульоном. Соус по вкусу  посолить и поперчить. Подать горячим  в соуснике к блюдам из жареного мяса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Соус  мясной со сливками

Ингредиенты:

Мясной сок

2 ст. ложки спассерованной  без жира муки

0,5 стакана сливок  или сметаны

1/3 стакана белого  сухого вина

Соль по вкусу

Сахар по вкусу 

Приготовление:

К оставшемуся на сковороде при обжаривании мяса мясному соку добавить спассерованную без жира муку, смешанную по вкусу  со сливками или сметаной, и дать немного прокипеть на слабом огне.

Заправить соус по вкусу  солью и сахаром, влить белое  вино и процедить.

Подать к блюдам из натурального или рубленого мяса, отварному картофелю или макаронам. 
 
 
 
 
 
 
 

Соус  мясной с пшеном

 

Ингредиенты:

300 гр. мякоти баранины  или телятины

2 - 3 ст. ложки топленого  масла

1 луковица

1 крупный стручок  сладкого болгарского перца

1 ч. ложка порошка  сушеной зеленой кинзы

1 ч. ложка  молотого красного перца

3 дольки  чеснока

Соль по вкусу

1/2 стакана  тертого пшена или пшеничной  муки

0,7 - 1 литр  бульона 

Приготовление:

Поджарить в топленом масле мелко нарезанные лук и  болгарский перец, молотые кинзу  и острый красный перец. Переложить в кастрюлю вместе с нарезанными  мелкими ломтиками мяса.

Добавить растертый  с солью чеснок, перемешать, и  кипятить до полного выпаривания  жидкости. Если мясо не будет готово - добавить немного воды.

По готовности мяса, подлить смесь, приготовленную из холодного  бульона и тертого пшена или  пшеничной муки.

Все перемешать и  дать прокипеть 15 - 20 минут на слабом огне.

Использовать соус как самостоятельное блюдо с  вареными или свежими овощами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калькули-

ционная карта 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологи-

ческая  карта 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План  столовой 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План  магазина 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Техника безопасности на предприятии общественного питания 

Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий  технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.

     На  любом предприятии принимаются  меры к тому, чтобы труд работающих  был безопасным, и для осуществления  этих целей выделяются большие  средства. На заводах имеется  специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру  завода, разрабатывающая мероприятия,  которые должны обеспечить рабочему  безопасные условия работы, контролирующая  состояние техники безопасности  на производстве и следящая  за тем, чтобы все поступающие  на предприятие рабочие были  обучены безопасным приемам работы.

На заводах систематически проводятся мероприятия, обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:

улучшение конструкции  действующего оборудования с целью  предохранения работающих от ранений;

устройство новых  и улучшение конструкции действующих  защитных приспособлений к станкам, машинам и нагревательным установкам, устраняющим возможность травматизма;