Соусы

 
 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение ……………………………………………………………………………………….5-7
2. Пищевая ценность……………………………………………………………………….8-12
3. Виды продуктов………………………………………………………………………...13-16
4. Требование качеству продуктов……………………………………………….17-19
5. Условия и правила хранения продуктов…………………………………..20-21
6. Санитарные правила…………………………………………………………….……22-23
7. Ассортимент блюд………………………………………………………………….….24-26
8. Технология приготовления…………………………………………………..……27-37
9. Калькульционная карта…………………………………………………………..……..38
10. Технологическая карта……………………………………………………………………39
11. План столовой…………………………………………………………………………..…….40
12. План магазина…………………………………………………………………………..…….41
13. Техника безопасности на предприятиях

 общественного  питания……………………………………………………..…….42-47

14. Пожарная безопасность на предприятиях

общественного питания…………………………………………………….………48-51

15. Техника безопасности продавца………………………………………….…..52-56
16. Пожарная безопасность продавца……………………………………………57-58
17. Заключение………………………………………………………………………………..59-60
18. Список литературы…………………………………………………………..………..61-62

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта. В самом деле, любое мясо, овощи или безвкусный рис, поданные с разными соусами, приобретает совершенно разный вкус. Кстати, о безвкусном рисе. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть как-то разнообразить свои вкусовые ощущения, представители самых древних восточных цивилизаций стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования.

Соусы дают возможность  приготовить из одних и тех  продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит  вкус, внешний вид и питательность  пищи.

Соусы, в состав которых  входят жиры и яйца, значительно  повышают калорийность кулинарных изделий.

Применяя различные  соусы и специи, повар придает  основному продукту блюда тот  или иной вкус и аромат, сохраняет  или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с  острыми по вкусу соусами, то с  пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и  т.п.; соус паровой, мясной белый с  голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными  соусами, которые повышают вкус и  питательность пищи.

Соусы на мясном и  рыбном бульонах, как правило, предназначаются  соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы  подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

Вместо соуса натуральные  мясные кулинарные изделия можно  поливать мясным соком или сливочным  маслом.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для  соусов используют обыкновенные или  сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства  горячих соусов входит пассерованная  мука, которая придает соусу соответствующую  консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой  этих соусов является сливочное или  растительное масло.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют  томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.

Из ароматических  продуктов в соусы добавляют  черный и душистый перец, свежий и  сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ  могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять  в соус в виде пюре, сока или отвара. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая ценность 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая ценность рыбы определяется содержанием в ней белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

Почти весь мировой  улов (более 90%) этой великолепной рыбы приходится на долю Советского Союза. Осетровые породы добывают в Каспийском, Азовском, Черном, Аральском морях, на Балтике, а также в реках  Сибири.

В продажу они  поступают в мороженом, реже —  в охлажденном виде. Посол этих пород запрещен, так как резко  ухудшает вкус рыбы. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб. По калорийности превосходит мясо, молоко и другие продукты. Она богата жирами и полноценными белками.

Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— куринский  лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. Поступают  в торговую сеть в мороженом или  живом виде. В мясе лососевых в  среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка.

Большую группу среди  добываемых рыб составляют сельдевые. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка  и до 25% жира. Необходимо помнить, что  жир сельдевых под воздействием кислорода быстро окисляется и приобретает  неприятный вкус, поэтому хранить  их необходимо в плотной упаковке или в рассоле. В торговую сеть нередко поступают и скумбриевые  породы. Мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. В продажу  чаще всего поступают в мороженом  виде.

Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Корюшка в свежем виде имеет  запах свежего огурца, в магазины чаще всего поступает в мороженом  виде. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Поступает в продажу  в мороженом, реже — в свежем виде. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.

Различают и много  других видов рыб. В торговую сеть Молдавии часто поступают мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как  фосфор, калий, кальций, йод (особенно в  морских), медь и другие; витаминов  — А, Д, группы В (В1 В2, В12).

Нерыбные продукты моря также весьма питательны. К  ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюскиустрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие  — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром  мясе креветок содержится в среднем  до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное.

Необходимо сказать  о таком ценнейшем продукте питания, как морская капуста, которая  в последнее время снискала себе заслуженную славу. В морской  капусте содержится значительное количество белков, углеводов, минеральных веществ (кобальт, никель, титан, йод и другие) и витаминов (С, В1 В12, Д, А, Е). В Советском  Союзе морская капуста произрастает в морях Дальнего Востока. 

 

В пищевую ценность мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных  белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные  белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит  в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает  вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей  воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе — 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая  ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных  веществ. С точки зрения сохранности  питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий  из котлетной массы. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Виды  продуктов 
 
 
 
 
 
 

Рыба 

В настоящее время  известно приблизительно шестнадцать  тысяч видов рыб, около 1500 из них  – промысловые.

Классифицируют промысловых  рыб по следующим признакам: месту  обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные  и солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся  по форме тела (торпедообразные, стреловидные, приплюснутые, змеевидные, неопределенной формы); по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); по времени лова (весенняя, весеннее-летняя, летняя, летнее-осеняя, осенняя и зимняя); физиологическому состаянию (питающаяся, жирующая или  нагульная, преднерестовая, отнерестившая); по количеству белковых веществ (низкобелковые  – до 10, среднебелковые – 10…15, белковые – 15…20, высокобелковые – более 20%); жирности (тощая, среднежировая и  жирная) и др. Кроме того, промысловых рыб систематизируют на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды.

Отряд осетрообразных включает в себя следующие виды рыб: белуга, калуга, осетра, шип, стерлядь, севрюга, битер, лепилопатонос.