Самым распространенным было
мнение, что напиток дан самим дьяволом.
В народном лексиконе бытовали поговорки
вроде: "Чай проклят на трех соборах,
а кофе на семи", "Кто пьет чай, отчаивается
от Бога, кто пьет кофе - налагает ков на
Христа". Природу подобных слухов объяснить
довольно-таки просто. Причиной их стали
реформы Петра I. Русскому народу пришлось
не по вкусу европейские новшества, активно
внедряемые императором в привычный многовековой
уклад. Поэтому неудивительно, что темные
невежественные люди считали Петра I антихристом.
Само собой разумеется, что и любимый напиток
императора не мог быть хорошшо принят
в народе. Неприязнь к кофе сохранилась
вплоть до войны 1812 г., однако после нее
напиток стал очень популярным. Русские
войска, освобождая Европу от французов,
увидели, что там простой народ с большим
удовольствием пьет кофе. Именно после
возвращения наших войск на родину кофе
начал завоевывать популярность. Его стали
подавать на светских приемах и балах.
Повсеместно открывались кофейни,
а в некоторых городах появились общества,
способствующие распространению этого
напитка. В Москве и Петербурге в кругах
художников, литераторов и театралов стало
модным собираться в кафе и за чашечкой
горячего кофе обсуждать злободневные
темы. В конце XVIII века статьи, восхваляющие
кофе, появились в известных изданиях,
таких, как "Экономический магазин"
и "Всеобщее и полное домоводство".
Русские люди далеко не сразу овладели
правильным способом приготовления напитка.
Некоторое время, например, было принято
одну и ту же молотую кофейную массу варить
несколько раз, поскольку люди думали,
что напиток полученный из повторно сваренной
кофейной гущи, вкуснее, чем сам кофе. Однако
это заблуждение было вскоре забыто. В
XIX веке кофе пили уже в каждом доме, притом
не по одному разу в день.
Женская прислуга, поступая
на работу, оговаривала так называемое
"кофейное довольство", включавшее
в себя фунт кофейного зерна в месяц. Помимо
этого, горничные и кухарки ежедневно
употребляли хозяйский кофе. Важным событием
в российской кофейной истории была открывшаяся
весной 1884 года в Петербурге международная
выставка садоводства, где кофе было уделено
особое место. Бразильские фермеры представили
вниманию наших соотечественников около
1000 сортов, за что и были вознаграждены
почетным дипломом Российского общества
садоводства и огородничества. На рубеже
XIX - XX веков в России резко вырос импорт
кофе. В 1884 году он составил 8 128 т, в 1901 -
9 104 т, а перед Первой мировой войной - 12
352 т.
В начале XX века, несмотря на
огромную популярность, кофе был очень
дорогостоящим продуктом и являлся символом
роскоши и богатства. Его могли себе позволить
только очень богатые люди. После Великой
Октябрьской Революции о кофе почти забыли.
Но в 40-е годы XX столетия он начал возвращаться
в дома граждан Советского Союза. В советские
времена кофе по-прежнему оставался дефицитом.
В магазинах его можно было купить только
в преддверии больших праздников, выстояв
перед этим огромную очередь[12,65].
1.2 Анализ Российского и Зарубежного
опыта
Кофейни – место, где мы встречаемся
с друзьями, назначаем деловые встречи,
отдыхаем всей семьей. Для многих утро
будничного дня начинается именно с чашечки
эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку
от офиса. Проведение деловой встречи
и переговоров, удобно в неформальной
обстановке уютного заведения. И это уже
не дань моде, а скорее норма жизни. В выходные
мы всей семьей отправляемся на шопинг
в торговый центр и после удачных покупок,
уставшие заходим в кофейню, расположенную
ниже этажом. Здесь можно перекусить, отдохнуть
и затем смело продолжать поход по магазинам.
Почему кофейни стали настолько
популярны и пользуются спросом? Потому,
что это место, которое могут посещать
люди не только с высоким уровнем дохода.
Там можно просто выпить чашечку кофе,
а можно перекусить под негромкую ненавязчивую
музыку. И обременять себя поисками также
нет необходимости, особенно в центре.
Итак, кофейня это место не только общественного
питания, но и досуга, где каждый, исходя
из своих финансовых возможностей, ставит
перед собой определенные цели пребывания.
Как все начиналось…
Несколько слов из истории кофейного
бизнеса
Первая в мире кофейня появилась
в 1554г. в Стамбуле (Константинополе). Однако
вскоре власти стали закрывать их, ссылаясь
на то, что они отвлекают народ от молитв,
а турецкие чиновники стали брать большие
взятки, за разрешение им вести свой бизнес.
Вскоре кофе попадает в Европу через Венецию
в 1600 году, а в 1654 году кофе попадает в Россию.
Именно в этом году придворный лекарь
прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра
I, следующий рецепт: “Вареное кофе, персианами
и турками знаемое, и обычно после обеда,
изрядно есть лекарство против надмений,
насморков и главоболений”. Но только
Петру I удалось внедрить кофе не как лекарство
от насморка, а как напиток. Он часто бывал
в Голландии, у амстердамского бургомистра
Николая Витсена, известного в то время
предпринимателя и кофе-торговца. Именно
в Голландии Петр I пристрастился к этому
напитку, а по возвращению в Россию со
свойственной ему энергией начал его пропагандировать.
Первая современная кофейня
в России появилась в северной столице
в 1994 году, а на ноябрь 2005 года эта цифра
в С-Петербурге выросла до 150. В свою очередь,
первая кофейня в Москве “Кофе Бин” -
появилась в середине 90-х гг. на Кузнецком
мосту и представляла собой кафе-магазин.
Тем не менее там можно было уже попробовать
классический эспрессо и капучино, и этот
опыт привлек внимание не только любителей
кофе. Предприниматели быстро оценили
инвестиционную привлекательность рынка
кофеен, и они стали открываться одна за
другой[12,34].
Большая часть кофейного рынка
в Москве и Санкт-Петербурге принадлежит
сетевикам. В северной столице это - “Идеальная
чашка”, “Марко”, “Республика Кофе”
и “Рико”. Кстати, сеть “Идеальная чашка”,
открывшая в октябре 2003 года одну кофейню
в Москве в ТЦ “Мега”, в свои дальнейших
планах собирается открывать их в крупнейших
городах СНГ.
Рынок кофеен столицы
И вот что представляет собой
рынок кофеен Москвы. На данный момент
емкость рынка кофеен (по данным маркетингового
агентства “Step by Step”) составляет 2000 заведений,
а в Москве на ноябрь 2005 года насчитывается
всего около 230 заведений (по данным РГК
“Оскар”). Текущий же объем столичного
рынка кофеен составляет – свыше 20 млн.
долларов в год.
Сегмент кофеен в Москве растет
не больше чем 10 % в год, в то время как весь
рынок не меньше 20% (по данным аналитиков
ИК Финам), а также эксперты считают, что
будущее, скорее всего за сетевыми проектами.
На сегодняшний день на них приходится
60 % от общего числа, а остальное приходится
на одиночные заведения (из маркетинговых
исследований РА “Оскар”).
Жесткой конкуренции на рынке
нет, так как посетители кофеен пока не
предъявляют высоких требования ни к качеству
кофе, ни к уровню обслуживания, а все потому,
что сравнить с чем-то не имеется возможности.
Например, в США и Европе, где кофейни на
каждом шагу конкуренция намного выше.
Для сравнения в США кофейня занимает
третье место по пребыванию в ней человека,
после дома и работы. По данным аналитиков
компании “МКД-партнер”, в Москве и С-Петербурге
на 100 тыс. жителей приходится 0,7 кофейни,
а в Нью-Йорке эта цифра составляет 27, в
Сиэтле – 62, в Милане 135. В России “кофейный
бизнес” зародился недавно, но, тем не
менее, он прижился и активно развивается.
Ярким примером тому служит появление
кофеен в крупных городах РФ (Новосибирск,
Екатеринбург, Самара и т.д.). В перспективе,
в ближайшие лет 5 в каждом городе РФ будут
кофейни, т.к. инвестиции, вложенные в этот
бизнес, окупаются через 3-4 года, и спрос
на эти заведения превышает предложение.
Лидером на рынке является “Кофе
Хауз” – сеть, которая является крупнейшей
в России. Она насчитывает самое большое
количество точек в Москве, а также успешно
продвигается на рынках других городов.
Пока это С-Петербург, Казань, Киев.
Вторая по величине сеть – “Шоколадница”,
наступающая на пятки в Москве лидеру.
Даже логотипы обоих сетей внешне схожи.
В дальнейшей перспективе “Шоколадница”
также планирует свое развитие в регионах.
На третье место претендует
сеть “Мока Лока” входящая в компанию
“Росинтер” и насчитывающая 14 заведений.
На рынке также можно выделить средние
сети, включающие в себя от 5 до 10 точек.
К ним относится сеть “Кофе Тун”, “Кофемания”,
“Кофе Бин”, “Дольче Моменто”. Имеются
маленькие сети где количество ограничивается
2-3 заведениями – “Москва-Берлин”, “Каппучино
Экспресс”, “Крепери Де Пари”. Остальная
часть рынка принадлежит отдельным несетевым
кофейням.
В независимости от
категории и принадлежности к сети кофейни
предлагают ряд дополнительных услуг.
Практически все кофейни делят торговую
площадь для курящих и некурящих. “Take
Away” (“еда с собой”) стала очень популярной
в России, и кофейни успешно ее используют.
Если Вы хотите поработать за ноутбуком
Вам предложат воспользоваться беспроводной
связью Wi-Fi. Купить кофе в зернах или молотый
можно не только в “Монтана Кофе”, которая
первая на российском рынке занялась обжаркой
кофе в России. Эту услугу предлагают большинство
кофеен Москвы. Кроме кофейных зерен на
месте можно приобрести турку, френчпресс,
кофеварку и другие кофейные аксессуары[5,89].
1.3 Анализ нормативно-законодательных
актов
Законодательной базой государственного
регулирования деятельности в сфере общественного
питания являются следующие Федеральные
Законы и нормативные акты:
1) Закон РФ «О защите
прав потребителей» № 2300-1 от 07 февраля
1992 г. (в ред. от 23 июля 2008 г.), регламентирует
права потребителей и обязанности
продавцов продукции (работ, услуг).
2) Федеральный закон «О
качестве и безопасности пищевых
продуктов» № 29-ФЗ от 2 января 2000
г. (в ред. от 30 декабря 2008 г.). Он регулирует
отношения в области обеспечения
качества пищевых продуктов и
их безопасности для здоровья
человека, содержит:
-комплекс правовых норм,
которые устанавливают требования
к самим пищевым продуктам, сырью
для их изготовления, контактирующим
с ними материалам и изделиям;
-меры, обеспечивающие требуемое
качество пищевой продукции и ее
безопасность на всех этапах: при производстве,
закупке, поставке, хранении, транспортировке
и реализации населению.
3) Федеральный закон «О
техническом регулировании» № 184-ФЗ
от 27 декабря 2002 г. (в ред. от 18 июля 2009
г.), направлен на реформирование
существующих основ стандартизации,
сертификации, государственного контроля
и надзора. Он принципиально меняет
действовавшую в течение многих
лет систему стандартизации, обеспечения
безопасности, качества и конкурентоспособности
продукции.
4) Постановление Правительства
РФ «Об утверждении правил
оказания услуг общественного
питания» № 1036 от 15 августа 1997 г. (в
ред. от 10 мая 2007 г.). Это основной
документ, регулирующий отношения
между потребителями и предприятиями
общественного питания. В данном
документе даются определения
потребителя и исполнителя услуг
общественного питания, их права
и обязанности, приведена информация
об услугах общественного питания
и порядке их оказания, ответственности
исполнителя за неисполнение
или ненадлежащее исполнение
обязательств при оказании услуг.
5) Федеральный закон «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.
(в ред. от 30 декабря 2008 г.)
Государственные стандарты
направлены на обеспечение безопасности
жизни и здоровья населения, окружающей
среды, защиту интересов потребителей:
1. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги
общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания",
утвержденного приказом Федерального
агентства по техническому регулированию
и метрологии от 27.12.2007 г. № 475-ст (введен
с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50762-95).
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги
общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие
технические условия", утвержденного
приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 27.12.2007 г.
№ 474-ст (введен с 01.01.09 г. взамен ГОСТ Р
50763-95).
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное
питание. Термины и определения», и др.
Правила оказания услуг общественного
питания:
1. Постановление Правительства
РФ «Об утверждении правил оказания
услуг общественного питания» № 1036 от
15 августа 1997 г. (в ред. от 10 мая 2007г.).
2. Распоряжение Департамента
потребительского рынка и услуг
г. Москвы «Об утверждении Методических
рекомендаций по организации
работы предприятий питания детского,
молодежного и семейного досуга»
№29 от 2 марта 2009 г.
Санитарно-эпидемиологическая
безопасность
1. Постановление Главного
государственного санитарного врача
РФ «О введении в действие
санитарно-эпидемиологических правил
и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»
№ 98 от 22 мая 2003 г.