Содержание
Введение
1 Теоретические особенности
кофейни
1.1 История кофе
1.2 Анализ Российского и Зарубежного
опыта
1.3 Анализ нормативно-законодательных
актов
2 Разработка концепции кофейни
«Art Loft»
2.1 Маркетинговые исследования
2.2 Описание предприятия
2.3 Производственный план предприятия
Заключение
Список используемых источников
Приложения |
3
6
6
12
15
22
22
24
25
30
31 |
Введение
Из года в год ресторанный бизнес
стремительно развивается. Идет серьезная
конкурентная борьба за посетителей. Именно
этот фактор заставляет топ-менеджеров
продумывать не только основную стратегию
и стиль деятельности ресторана, но и детали,
придающие заведению уникальность и неповторимость[5,23].
Только при формировании грамотно
разработанной концепции и последовательного
комплексного внедрения всех составляющих
ресторанного бизнеса, гарантирован успех
в развитии деятельности ресторана.
Рестораны играют довольно
важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения
физиологических нужд в питании, «выход»
в ресторан несет важную социальную функцию.
Человеку нужно не только поесть,
но и пообщаться. Рестораны - это одни из
немногих мест, где работают все органы
чувств, которые генерируют общее чувство
удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние,
тактильные ощущения объединяются в оценке
кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана[7,48].
Эффективная работа ресторана
зависит от нескольких факторов. Как и
любая сложная система, ресторан начинается
с замысла его основателей и заканчивается
контролем функционирования учреждения.
Главную роль в этом выполняет
практическая философия его владельца
и/или директора. Ее раскрывает подход
к ведению бизнеса, который определяет
этические и моральные ценности, что реализуются
в процессе функционирования предприятия.
Главная идея основателей ресторана определят
его кредо, и призвана максимально, удовлетворять
посетителей[10,43].
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить,
крепить) - заведение, которое продает
готовую еду, и напитки по заказу для употребления
в пищу на месте.
Ресторанный бизнес - предпринимательская
деятельность за счет собственных или
заемных средств на свой риск и под свою
ответственность, в области ресторанного
дела[6,23].
Как и любой другой бизнес, ресторанный
требует составления бизнес-плана, менеджмента,
маркетинговых исследования и разработки
собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей,
разрабатывается профиль ресторана. Профиль
ресторана определяется его концепцией,
которая характеризует его имидж, связанный
с определенным рыночным сегментом: повседневный,
детский, этнический и т.п. Концепция должна
отвечать особенностям определенной местности,
которая определяет оформление учреждения,
меню и другое[4,76].
Актуальность выбранной темы
определяется необходимостью изучения
динамичного ресторанного рынка для целей
совершенствования функциональной деятельности
предприятий общественного питания (ПОП).
Цель работы – разработать
концепцию предприятия общественного
питания.
Исходя из поставленной цели,
можно выделить следующие задачи:
- освещение истории кофе;
- проанализировать российский
и зарубежный опыт ресторанного (кофейного)
бизнеса;
- раскрыть ресторанную идею
предприятия, а именно кофейни.
Объект исследования – концепция
ресторанного бизнеса.
Предмет исследования - изучение
особенностей маркетинговых исследований
в ресторанном бизнесе, проблем, стоящих
перед существующими и открывающимися
ПОП, организация продвижения в ресторанном
бизнесе, улучшение качества обслуживания
потенциальных клиентов.
Гипотеза - концепция ПОП проверяет
состоятельность ресторанной идеи, формирует
целостное представление о предприятии.
При исследованиях были использованы
следующие методы:
анализ научной литературы;
Теоретической основой работы
послужили труды российских и зарубежных
специалистов в области маркетинга и индустрии
гостеприимства, таких, как Кабушкин Н.И.
Бондаренко Г.А., раскрывших вопросы места
продвижения в системе маркетинга; Калинкин
Л.Д., Шкляев Н.Д., Жолдак В.И. проанализировавших
факторы влияния на покупательское поведение,
Картер Г., рассмотревший маркетинговые
решения на основе покупательского поведения,
Ланкар Р., Оллье Р., изучивших особенности
услуг как объекта продаж, а также ряд
других авторов: Новаторов Э.В., Папирян
Г.А., Розенталь Д.Э., Уокер Д..
Структура курсовой работы
определяется исходя из целей и задач
работы. Выделяются: введение, две главы,
заключение, приложения.
1 Теоретические особенности
кофейни
1.1 История кофе
Кофе - один из самых популярных
напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом,
изысканным вкусом и сильным тонизирующим
действием, он считается одним из стратегически
важных сырьевых продуктов в мировой торговле.
По своему значению кофе уступает лишь
нефти, давая средства к существованию
миллионам людей.
За сотни лет своей истории
кофе приобрел массу почитателей. Сегодня
его пьют на деловых встречах и вечеринках,
в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток,
традиционно сопровождающий общение,
незаменимый элемент встреч с друзьями,
родственниками и коллегами[9,34].
Легенда о появлении кофе
О кофе ходит много легенд. До
сих пор специалисты не пришли к единому
мнению о происхождении этого слова. Некоторые
считают, что "кофе" образовалось
от арабского "кауэ" - сила, энергия.
Другие связывают его с названием южноэфиопской
провинции - Каффа, где до сих пор сохранились
дикие лесные заросли аравийского кофе.
История открытия кофе, напитка,
которым наслаждается человечество, уходит
вглубь веков. О первом знакомстве человека
с кофе существует несколько легенд. Одна
из них - очень правдоподобная история
о пастухе из Эфиопии по имени Калид (по
другой версии - Калди), жившем предположительно
в 3-м веке нашей эры. Он обратил внимание
на то, что его козы ведут себя очень беспокойно
и не спят ночью после того, как поедят
листьев и красных плодов с одного кустарника.
Будучи человеком любопытным, он попробовал
эти плоды сам и ощутил необыкновенный
прилив сил.
Согласно другой легенде, впервые
бодрящим эффектом кофе воспользовались
монахи в христианских монастырях Эфиопии.
Они готовили отвар из кофейных плодов,
чтобы снять чувство усталости, появлявшееся
во время продолжительных религиозных
церемоний, и называли его "Кава"
- в честь персидского владыки Кавуса Кая,
вознесшегося, согласно преданию, на небеса
на крылатой колеснице. Так это было или
нет, и какую из этих историй можно считать
правдой, сейчас никто не знает.
Первая и очень большая письменная
информация о кофе обнаружена в арабских
источниках, датированных приблизительно
1000 г. н.э. Однако достоверно совершенно
неизвестно, как готовили кофе в то время.
Родина кофе
Родиной кофе считается Эфиопия,
где он произрастает до сих пор как дикорастущее
растение. Но своё триумфальное шествие
по миру кофе начал в Йемене, куда был вывезен
обманным путем арабскими торговцами,
и быстро приобрел популярность.
Системным культивированием
кофе впервые занялись в 15 веке. Его выращивали
в висячих садах Йемена и продавали через
морской порт Мокко во многие страны Ближнего
и Среднего Востока. Два века Йемен был
единственным государством, поставлявшим
кофе на мировой рынок. Затем кофе быстро
распространился во многих азиатских
странах, а через турецких дипломатов
проник и в другие государства.
Интересные факты
Распространение кофе в мире
сопровождалось множеством курьезных
фактов: современные любители этого напитка
в большинстве своем и не подозревают,
какими забавными, а порой и детективными
событиями богата его история.
Кофейные деревья в Европе
В течение второй половины XVII
века кофе распространился по всей Европе
и Северной Америке. Чтобы удовлетворить
быстро растущую потребность международного
рынка в кофе, колонисты из Европы искали
в тропических странах районы для его
выращивания. Так культивирование кофе
приобретало системный характер.
Голландцы были первыми европейцами,
которым удалось вырастить саженцы кофейного
дерева. Арабские страны, опасаясь потери
монополии на торговлю ценным продуктом,
строго охраняли зеленые зерна. Однако
многие купцы, дипломаты и путешественники
старались выкрасть ценные семена. Только
в 1616 году удача улыбнулась голландцу
Петеру ван дер Броке, который занимался
торговлей кофе в йеменском порту Мокка.
Зерна кофейного дерева были
посажены в ботаническом саду в Амстердаме,
и шведский ученый Карл Линней вырастил
из них вид кофе "Кофе Арабика". В
1658 году голландцы создали плантацию кофе
в своей колонии на Цейлоне (ныне Шри-Ланка).
В 1706 году удалось вырастить деревце в
черте города в Амстердаме.
Французы получили зерна честным
путем, а не выкрадывали их, как голландцы,
с которыми конкурировали в выращивании
кофейных деревьев в теплицах на континенте.
Зерна были подарком для короля Франции
Людовика XIV от султана Йемена в качестве
благодарности за излечение у него французским
медиком серьезного воспаления уха. В
1714 году было посажено кофейное деревце
в парижском ботаническом саду. Из его
зерен впоследствии были выращены кофейные
деревья во французских колониях: в Южной
и Центральной Америке и на Карибах[11,67].
Бразилия - кофейная держава
В XVIII веке между французской
и голландской Гвианой произошел пограничный
конфликт. Роль посредника в урегулировании
этого инцидента приняла на себя Бразилия.
Главой делегации был назначен Франческо
де Мело Палета. Во время своей миссии
он подружился с местным губернатором
и попросил у него саженец кофе, который
он мог бы посадить в Бразилии. Вывоз саженцев
был строго запрещен, поэтому он получил
отказ. Палета помирил между собой стороны
и организовал банкет, посвященный подписанию
перемирия, на котором, будучи видным и
образованным мужчиной, понравился жене
губернатора. На прощание Палета получил
от нее букет кофейных цветов, в котором
оказались также саженцы кофе. Вскоре
Бразилия превратилась в кофейную империю,
огромные плантации которой произошли
от нескольких саженцев, находившихся
в букете. Однако успеха местных плантаторов
невозможно было бы достичь без использования
труда тысяч рабов, которые работали в
нечеловеческих условиях на территории
хозяйств под названием "фазенды".
Рабство было упразднено в Бразилии только
в 1888 году.
Плантации в Центральной Америке
Героем одного из самых интересных
происшествий в истории кофе был Габриель
Матье де Клие, офицер французского флота,
который служил на Мартинике в начале
XVIII века. Де Клие, находясь в 1720 году в
Париже, раздобыл три саженца кофейного
дерева и решил перевезти их на Мартинику.
Отправляясь в путешествие, он знал, что
растение имеет огромную ценность и его
нужно регулярно поливать, поэтому он
поклялся скорее умереть от жажды, чем
довести до гибели нежное деревце. Вскоре
ему пришлось выполнить данное обещание.
Из записей в его дневнике следует, что
после схватки с пиратами и сильного шторма
корабль попал в полный штиль. Стал ощущаться
недостаток питьевой воды. Из трех саженцев
уцелел только один, с которым капитану
приходилось делиться своей скудной порцией
воды. Несмотря на все невзгоды, путешествие
закончилось удачно. Кофейное дерево было
посажено в Прешеар на Мартинике и окружено
тернистыми кустами. Рабы следили за ним
днем и ночью. Саженец рос хорошо, и уже
в 1726 году на Мартинике был собран первый
урожай кофе. Из деревца, привезенного
де Клие, произошли плантации на Гваделупе
и Доминике[13,11].
Кофе в России
Принято считать, что в России
о кофе узнали благодаря Петру I. Однако
некоторые полагают, что это не так: его
поклонники нашли упоминание о нем в "Повести
временных лет", где говорится, что киевский
князь Владимир Святославович часто употреблял
напиток, называемый "кава". Сегодня
не представляется возможным узнать, действительно
ли под "кавой" следует понимать кофе.
Однако вплоть до XVII века о кофе было упомянуто
лишь один раз: в рецепте, который прописал
лекарь своему пациенту, царю Алексею
Михайловичу в 1665 году: "Вареное кофе
персиянами и турками знаемое, и обычно
после обеда принимаемое, изрядное есть
лекарство против насморков и главоболений".
Однако широкое распространение в России
кофе получил действительно в эпоху правления
Петра I. Первый российский император,
как известно, пристрастился к кофе во
время поездки в Голландию. Вернувшись,
он издал указ, предписывающий подавать
кофе на своих ассамблеях. Немногим позже
его стали предлагать даже при входе в
Кунсткамеру. Первый кофейный дом в России
был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне.
Императрица прославилась как большая
поклонница кофе, и каждое утро ей в постель
подавали чашечку этого горячего крепкого
напитка. Пожалуй, еще более сильной любовью
к кофе отличилась Екатерина II, причем
ее пристрастия в этой области были довольно
своеобразны. Чтобы сварить всего лишь
пять чашек, придворные повара использовали
400 г молотых зерен; менее крепкий она просто
не признавала. Зато после этого она весь
день была бодрой и активной. Может быть,
именно в кофе заключается секрет ее неисчерпаемой
энергии? Однажды с докладом к Екатерине
II пришел ее секретарь Яков Козьмин. На
улице был сильный мороз и у него от холода
зуб на зуб не попадал. Императрица пожалела
секретаря и велела ему чашечку кофе со
своего стола. Напиток оказался слишком
крепким и у Козьмина началось сильное
сердцебиение. Несчастного секретаря
едва привели в чувство. Сказать, что в
первое время русский народ относился
к кофе с недоверием - значит ничего не
сказать.