Практика по кулинарии

     СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...стр.3

ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ…………………………………………………………стр.5

     Ассортимент блюд……………………………………………………..стр.6

     Подготовка  сырья……………………………………………………...стр.7

     Технология  Приготовления…………………………………………стр.8

     Рецептура приготовления 1 порции и перерасчёт сырья на

     100 порций блюд……………………………………………………….стр.9

     Сырьевая  ведомость………………………………………………….стр.11

     Схема приготовления блюд………………………………………….стр.12

     Таблица требования качеств…………………………………………стр.15

     Сроки и условие хранения блюд……………………………………стр.16

     Санитарные  требования при приготовление блюд…………………стр.17

     Охрана  туда и техника безопасности при  работе…………………..стр.18

     Перечень  инвентаря и оборудования………………………………..стр.19

ВЫВОД………………………………………………………………………стр.20

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………стр.21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Все жизненные процессы в организме  человека находятся в большой  зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности  непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

     Пища  должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая калория - количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории.

     Под наилучшими нормами питания понимают такие нормы, которые у взрослого  полностью покрывают все затраты  организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности роста  и развития. Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, по калорийной потребности взрослое население можно разделить на 4 группы: в первую группу (затрата 3000 ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (затрата 3500 ккал в сутки); к третьей группе - занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4500 - 5000 ккал в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000 - 7000 ккал в сутки.

     Для правильного построения питания  недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.

     Каши  очень полезны для нашего здоровья. В них содержится много полезных веществ и витаминов, а блюда  из каш просто вкусны и питательны.

       Большую роль в организации  правильного питания играют предприятия  общественного питания, не зависимо  от форм собственности. 
 
 
 
 

     ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     АССОРТИМЕНТ БЛЮД 

     1 Запеканка рисовая.

     2 Запеканка рисовая с творогом.

     3 Запеканка пшеничная с тыквой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ 

     Крупа рисовая, пшеничная- перебираем, промываем, ошпариваем.

     Вода  – фильтруем.

     Сахар – просеиваем.

       Яйца – перед употреблением  промывают в слабом растворе  питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой.

     Сухари  пшеничные – просеиваем.

     Тыква – снимаем кожицу, удаляем семена и семенную мякоть.

     Маргарин  столовый – если есть убираем жёлтый налёт.

     Абрикосы  свежие – снимают кожицу и удаляют косточку.

     Курага  – перебирают, промывают.

     Изюм  – перебирают, промывают.

     Творог  – протирают. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

     Рисовая запеканка.

     Вязкую  кашу охлаждают до 60-70 ⁰C, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с соусом абрикосовым.

     Запеканка рисовая с творогом.

     Готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70 ⁰C, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 минут. Подают запеканку с соусом абрикосовым.

     Соус  абрикосовый – свежие абрикосы погружают  на 30-40 с в кипяток, снимают с  них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин. Готовый соус охлаждают.

     Каша  вязкая с тыквой – тыкву очищают  от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют  соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

     Запеканка пшеничная с тыквой – готовую  вязкую кашу, сваренную с тыквой, охлаждают до 60-70 ⁰C, кладут в неё яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргаринам и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с жиром или сметаной. 

РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ И ПЕРЕРАСЧЁТ СЫРЬЯ  НА 100 ПОРЦИЙ БЛЮД 

Запеканка рисовая.

 

Запеканка рисовая  с творогом.